Технология производства лаваша

ВВЕДЕНИЕ

Один из древнейших видов хлеба на Ближнем Востоке и Кавказе – это лаваш. Лаваш – тонкая пресная лепешка, изготавливаемая из пшеничной муки. Чрезвычайное распространение он получил в кавказской и ближневосточной кухне, а на сегодня этот вид хлеба стал очень популярен и у нас. Лаваш занял достойное место на полках отечественных магазинов.

Столь высокая его популярность объясняется тем, что лаваш продукт низкокалорийный, диетический, да еще и изготавливается всего лишь из трех ингредиентов – пшеничная мука, вода и соль. Лаваш можно употреблять самостоятельно – как обыкновенный хлеб, а можно заворачивать в него разнообразные начинки, готовить всевозможнейшие блюда – запеканки, рулеты, пироги, конвертики, чипсы и даже торты.

 Название «лаваш» в переводе с тюркского означает «добрая еда», что намекает на знание древними кулинарами и пользы, и других выдающихся качеств его состава. Нельзя не вспомнить, что во всем мире Шаурму готовят именно с лавашем.

Польза лаваша сохраняется исключительно в настоящем, правильно приготовленном продукте. Замороженный хлеб, который привозят из других стран, не несет в себе такой ценности как свежая тонкая лепешка, обладающая невероятной питательностью и ценными диетическими свойствами.

Актуальность работы: состав лаваша довольно богат: в этом продукте есть клетчатка, марганец, фосфор, цинк, медь, магний и железо наряду с большим количеством витаминов группы В, Е и РР. При включении лаваша в ежедневный рацион питания улучшается пищеварение и укрепляется иммунитет. Именно поэтому данная тема представляет интерес.

Цель работы: изучить и проанализировать технологию производства  лаваша.

Задачи:

1. Изучение изделия и рецептуры;
2. Изучение хранения и качества сырья;
3. Изучение технологического процесса и оборудования;
4. Расчет мощности предприятия;
5. Расчет производственной рецептуры;
6. Расчет технологического оборудования.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Общая характеристика изделия и рецептура

Существуют два основных вида этого продукта: грузинский и армянский. Основное отличие между этим двумя видами состоит в составе. У грузинского в рецептуре есть дрожжи, и поэтому он пышный, а армянский вариант лаваша - это тонкая пресная лепешка классического вида.

Армянский лаваш вырабатывается массой 0,2 из муки высшего сорта, Представляет собой овальную, плоскую, очень тонкую, которая составляет в длину 90см , шириной 45 см. Изделие выпекают на поду при температуре 200ºС в течении 30сек. Поверхность лаваша слегка пузырчатая с румяной (поджаристой) окраской этих вздутий и бледной окраской остальной поверхности.