Технологический процесс производства зефира. Технологическая операция приготовление зефирной массы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет

информационных технологий механики и оптики

Факультет низкотемпературной энергетики

Кафедра теплофизики и теоретических основ тепло-хладотехники

Курсовая работа

Технологический процесс производства зефира. Технологическая операция приготовление зефирной массы.

Выполнил

студент группы W3355

Аленин И.П..                                                      

Проверил

преподаватель кафедры ТФиТОТХТ 

Назарова В.В.

Санкт-Петербург

2017

Содержание

Введение.........................................................................................................................................3

Зефир на пектине...........................................................................................................................4

Зефир на агаре................................................................................................................................5

Структурная схема производства зефира на агаре.....................................................................6

Технологическая схема приготовление зефирной массы..........................................................7

Взбивальный агрегат непрерывного действия ШЗД ...............................................................10

Роторная взбивальная машина...................................................................................................11

Таблица информационного обеспечения .................................................................................12

Выбор средств измерения, контроля и регулирования параметров процесса......................13

Расчет погрешности.....................................................................................................................18

Список литературы .....................................................................................................................19

Введение

        Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.

        Кондитерские изделия являются неотъемлимой частью рациона питания у большинства людей. Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, вареньев, джемов и различных добавок

        Потребление кондитерских изделий в Российской Федерации стремительно набирает обороты. Люди с каждым годом потребляют большее количество сладостей.

[pic 1]

        Одним из наиболее вкусных, сбалансированных и полезных кондитерских являются пастильные изделия. Их получают сбиванием вываренного фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком и смешиванием с желирующими веществами. Они имеют пенообразную структуру, укрепленную желирующие вещества.

        Зефир - это разновидность пастильных изделий, это очень вкусное и полезное лакомство. Благодаря содержащимся в зефире углеводам это лакомство способствует умственной деятельности, а  пищевые волокна способствуют пищеварению. Зефир также относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах.

        На территории Российской Федерации существует множество фабрик, выпускающих зефир и пастилу. В северо-западном округе расположены такие крупные фабрики как "Нева", "НПК", "Кронштадтская". А такие кондитерские фабрики, производящие зефир, как "Ударница" и "Белевские сладости" очень известны по всей России, а так же и за рубежом.

        Зефир - это продукт, полученный сбиванием смеси, состоящей из фруктово-ягодного пюре, яичного белка и сахара. Сбитая масса смешивается с агаровым сиропом или мармеладной массой. В качестве добавок при производстве зефира применяются эссенции, различные красители и пищевые кислоты.