Идентификация и оценка качества продовольственных товаров
Автор: jkhkgjfknfj • Май 30, 2020 • Анализ учебного пособия • 9,992 Слов (40 Страниц) • 391 Просмотры
Министерство образования Кировской области
Кировское областное государственное профессиональное образовательное автономное учреждение
«Кировский технологический колледж пищевой промышленности»
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ОЦЕНКА КАЧСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
МДК 02.01. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОВАРОВ И ОСНОВЫ ЭКСПЕРТИЗЫ
специальность 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»
(базовая подготовка)
Автор:
Ольга Владимировна Анкудович,
преподаватель товароведения
и экспертизы качества потребительских товаров
Киров, 2018 г.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ОСНОВЫ ЭКСПЕРТИЗЫ ЗЕРНА И КРУПЫ.
- Зерно.
- Химический состав.
Зерно богато жирами, белками (неполноценными), минеральными солями, витаминами В1, В2. Зерно богато клетчаткой, поэтому усвояемость затруднена, но при промышленной переработке удаляют оболочки, тем самым повышается пищевая ценность.
- Требование к качеству зерна.
Органолептические показатели качества зерна.
Цвет – незрелое или испорченное зерно имеет измененный цвет (можно судить о степени зрелости или характере порчи).
Запах – специфический. Причины посторонних запахов:
- сорбции зерна легколетучих посторонних веществ
- порчи зерна
Физико-химические показатели качества зерна.
Влажность. В зависимости от влаги существует 4 состояния зерна:
- зерно сухое (14%)
- средней сухости (до 15%)
- влажное (от 15,5%-17%)
- сырое (свыше 17%)
Содержание белковых веществ в зерне – один из наиболее важных показателей качества зерна. Определяют биологическую полноценность и пищевое достоинство зерна. Крупные зерна – большое содержание белка, чем мелкие. Щуплые зерна – большое содержание белка, чем созревшие.
Содержание и качество клейковины.
Клейковина – это высокогидражированная растягивающаяся масса, отмываемая водой из мелко размолотого зерна. Состав:
- белки
- крахмал
- жир
- клетчатка
Большое значение имеет для пшеницы. Количество клейковины связано с количеством белковых веществ. В зерне должно быть 28% клейковины.
- Упаковка.
Зерно хранят тарно в тканевых мешках или бестарно – насыпью.
- Хранение.
Срок хранения зависит от количества зерна при ОВВ 65%-70% (влажность зерна 14%-15%). Оптимальная tº +5 - +15 Cº. При этих условиях здоровое зерно хранится 5 – 15 лет ( запасы обновляют каждые 3 – 5 лет)
- Фальсификация.
-качественная (плохое отделение сорных и минеральных примесей, добавление посторонних веществ (песка, золы), реализация перегретого, поврежденного насекомыми, фузариозного зерна)
- ассортиментная (подмена: твердой пшеницы на мягкую; реализация на продовольственные цели зерна, предназначенного на кормовые цели; подмена более качественных типов и классов зерна на низкокачественные; зерна пшеницы с пониженной клейковиной).
- количественная (Недовес зерна достигается за счет больших отклонений массы и объема товара). Например, это занижение веса нетто мешка с пшеницей, использование толстостенной посуды (ведер), которые на самом деле имеют меньший объем, чем заявлено
- информационная (обман с помощью искаженной информации о товаре (зерне)). В маркировке, товарно-сопроводительных документах указываются другие виды зерна, чем имеющиеся. Особенно часто указываются неточные или недостоверные наименования товара, предназначение зерна, его количества.
- стоимостная ( завышение цены по отношению к качеству зерна)
- Крупа.
- Химический состав.
Химический состав крупы зависит от химического состава зерна. Крупа богата углеводами ( 60%-80%), белком ( бобовые, гречиха, рис), малое количество жира (1%-2%), кроме крупы овсяной и кукурузной. Клетчаткой богата овсяная крупа.
...