Ет құрамынын жалпы сипаттамасы және тағамдык құндылығы

                         Ет құрамынын жалпы сипаттамасы және тағамдык құндылығы.

Ет енімінің тамақатанудағы маңызы біріншіден адам ағзасына қажетті ақуыздың көзі болып табылатындығында. Ет және ет өнімдері адам ағзасын ақуыздан басқа өте маңызды, дұрыс өмір сүруге қажетгі заттармен қамтамасыз етеді.Ет өндіруші кәсіпорындарда дайындалатын тағамдық.техникалық және емдік өнім түрі сан алуан.

Өнделетін тағамдық өнімдерінің ассортиментіне: ет, субөнімдер, ерітілген майлар,шұжық өнімдері, тұздалған және кептірілген, жартылай фабрикатгар, консервілер, концентраттар жатады.

Техникалық өнімдерге шек қарын фабрикаттары, тері, жүн,гамақгықұн, техникалық альбумин, сүйек және мүйіз жатады. Ет деп скелетгің сүйектерімен бірге бұлшық етті атайды, оның құрамына, үш-төрт құйымшақтық омыртқа, жауырын және сан еті жатады. Сонымен қатар етке бас ет, дифрагма, өңеш жатады. Бұлшық еттен басқа еттің құрамынаәртүрлі дәнекер ұлпа (бос, тығыз, май, сіңір, сүйек), қан, тамыр және без жатады.

Еттің тағамдық қундылығы ылғалдық, ақуыз, май, амин қышқылдары, май қышқылдары, В тобының дэрумендері, микро жэне макроэлементтері және органолептикалық көрсеткіштері арқылы анықіалады.

Еттің тағамдық кұндылығы «ақуыздың сапалық көрсеткіші» арқылы анықгалады, ол триптофаннын оксипролинге қатынасы арқылы анықгалады.

Еттің тагамдық қүндылығын анықтайтын көрсеткіштерге  органолсптикалық керсеткіштер: түсі, дәмі, иісі. консистенциясы, шырыны және т.б. жатады.

 Еттің маңызды қасиегінің біріпе оның консистенциясы -балғындығы, шырыны - жатады. Еттің балғындығына дәнекер үлпалар мен ондағы коллаген жэне эластин эсер етеді. Субөнімдер деп етті бұзғаннан соң қалатын малдың ішкі органдары мен ұлпаларын атайды.

Тағамдық қүндалақтарына байланысты

1-ші категориялы субөнімдергс: ми, тіл, бауыр, жүрек, бүйрек, диафрагма, желін, кесектер, сиырдын құйымшағы.

2-ші категориялы субөнімдерге: өкпе, мисыз, тілсіз бас, ұлтабар, қүлақ,ерін, таңдай, қарын. Субөнімдср Б тобының дәрумендерінің көзі, ал бауыр А дәрумендерініц көзі болып габылады. Кейбір субөнімдердің құрамында гормондык заттар бар, сондықтан оларды тек азык үшін емес медициналық мақсатта да қолданады.

Қүрылым морфологиясына және өңдсу эдісіне қарайсубөнімдер бөлінеді:

1. Шырышты субөнімдер: қарын, жалбыршақ қарын, үлтабар;

2. Түкті субөнімдер: бас, құпақ, аяқ, құйрык. ерін. желін арсы;

3. Етті сүйекті субөнімдер: терісінен, тілінен, миынан ажыратылған бас, ет сүйекті күйрык, жіліншек;

4. Жұмсақ: тіл,бауыр, бүйрек, жүрек, диафрагма, желін, кесектер, сиырдың қүйымшағы. Субөнімдерді өңдеу жуудан, түктерінен арылтудан, шырыштан тазалаудан және басқа да тағамдық қүндылығын темендететін кірден тазалаудан түрады.

Бас. Малдың басының құрамы сүйек, ми, бас сүйегшің ішіндегі әртүрлі органдар, булшық ет, тері жатады.Сиыр малының бас еті коллаген мен эластиннің көптігінен қатты болады.