Визначення показникiв якостi макаронних виробiв

Виконав студент/ка групи_________ТІ- - _     (ПІБ)______________

Лабораторна робота 2

ВИЗНАЧЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Мета роботи – проаналізувати якість макаронних виробів з пшеничного хлібопекарського борошна за органолептичними та фізико-хімічними показниками та зробити висновок щодо відповідності дослідних зразків вимогам нормативної документації.

Завдання до виконання роботи:

1. Визначити органолептичні показники якості макаронних виробів.

2. Визначити вологість макаронних виробів (теоретична задача).

3. Визначити варильні властивості макаронних виробів.

Встановити відповідність визначених  показників якості досліджуваних макаронних виробів вимогам нормативної документації.

Обладнання, прилади, лабораторний посуд: стакани хімічні термостійкі місткістю 100 см3, сито лабораторне з розміром отворів 1000 мкм (№ 1); млинок лабораторний; шафа сушильна СЕШ-3; бюкси металеві з кришками; термометр спиртовий лабораторний з діапазоном вимірювання 0…100 °С і ціною поділки 1 °С, годинник, стакани хімічні термостійкі місткістю 800-1000 см3, сито, скельця, ваги лабораторні технічні, циліндр мірний місткістю 500 см3.

ХІД РОБОТИ

Робота 2.1. Визначення органолептичних показників якості макаронних виробів

Визначення кольору, стану поверхні та форми. Лабораторну пробу розсипають тонким шаром на аркуші фільтрувального паперу і візуально оцінюють вказані показники за денного світла. Бажано проводити шляхом порівняння з еталоном

Смак макаронних виробів визначають розжовуванням однієї-двох наважок макаронних виробів масою близько 1 г кожна.

Запах визначають у наважці 20 г подрібнених макаронних виробів (прохід через штамповане сито з отворами діаметром 1000 мкм (1 мм). Її висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують запах. Для підсилення відчуття запаху вироби переносять у стакан, доливають гарячу воду температурою 60 ± 5 °C, розмішують скляною паличкою, витримують 1-2 хв. Після цього воду зливають і визначають запах продукту.

Результати визначення органолептичних показників якості оформлюють у вигляді таблиці 2.

Робота 2.2. Визначення масової частки вологи в макаронних виробах

Із середньої проби відбирають біля 50 г макаронних виробів, подрібнюють їх у ступці та розмелюють на лабораторному млинку таким чином, що подрібнена наважка повністю проходить крізь сито з круглими отворами діаметром 1 мм. Із маси, що пройшла крізь сито, беруть дві наважки масою 5,0 ± 0,1 г кожна у попередньо висушені й зважені металеві бюкси. Зважені наважки у відкритих бюксах із підкладеними під дно кришками розміщують у сушильній шафі СЕШ-1 чи СЕШ-3М і висушують за температури 130 ± 2 °С протягом 40 хв з моменту встановлення заданої температури. Висушування проводять при повному завантаженні шафи. Для рівномірного висушування в шафі СЕШ-1 здійснюють поворот диска шафи з бюксами на 1/4 оберту. У шафі СЕШ-3М обертання диска здійснюється автоматично. Після висушування бюкси виймають із шафи тигельними щипцями, закривають кришками і переносять в ексикатор для охолодження протягом не менше 20 хв і не більше 2 год.

Охолоджені бюкси з наважками зважують з похибкою 0,01 г.

Масову частку вологи W, %, у макаронних виробах визначають за формулою:

[pic 1]

де  т1 – маса бюкси з наважкою до висушування, г; т2 – маса бюкси з наважкою після висушування, г;  т3 – маса бюкси, г.

Допустиме відхилення між паралельними визначеннями має бути не більше 0,2 %. За остаточний результат визначення масової частки вологи приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень. Всі обчислення проводять до другого десяткового знаку з наступним округленням результату до першого десяткового знаку.