Балық пен теңіз өнімдерінен жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің шығымын, шикізат шығынын есептеу

№ 3 тәжірибелік жұмыс

Тақырып: Балық пен теңіз өнімдерінен жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің шығымын, шикізат шығынын есептеу.

Мақсаты:

1.Нормативтік-техникалық құжаттамаға сәйкес балық шикізатының қажеттілігін есептеу тәсілдерін зерделеу.

Сабақтың жоспары:

1. Балық және теңіз өнімдерінен өнімдер. Механикалық өңдеу кезіндегі қалдықтардың және жылумен өңдеу кезіндегі шығындардың мөлшерін анықтау.

2. Брутто мен нетто массасын анықтау.

3. Шикізаттың берілген мөлшерінен жасалған өнімдер порцияларының санын анықтау.

Тапсырма: орындау бойынша есепті ДОТ ТоУ немесе zhusupbaeva.da@teachers.tou.edu.kz корпоративті поштаға тіркеу.

Әдебиет: [1], стр. 16-25, стр. 61-65

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына әртүрлі балық түрлері келіп түседі. Әр тағамды дайындауға арналған Жинақтың формулаларында өндірісте әрдайым бола бермейтін кейбір балық түрлері үшін шикізат шығыны беріледі. Бұл жағдайда Сіз 27 кестелерін пайдалана аласыз. Балықтардың атауы өнеркәсіптік және аспаздық өңдеу тәсілі көрсетіле отырып, әліпбилік тәртіппен келтіріледі.

Есеп. Кәсіпорынға салмағы 15 кг болатын ірі өзен мөңке әкелінді. Егер порция  мөлшері 100 г болса, қуырылған мөңке ұшалары жарылмаған кесектерді қандай мөлшерде дайындалуға болатындығын есептеңіз.

Шешімі. Кестеге сәйкес, ірі қуырылған мөңке дайындау үшін бір порцияға 198 г өңделмеген қажет екенін білеміз. Сондықтан 15 кг-нан 15000/198=75 (порция) дайындауға болады.

Кестеде шикізат шығынын, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің балық котлет массасынан шығымы есептеу көрсетілген. Сіз котлет массасын дайындау үшін қосымша өнімдердің қажетті мөлшерін анықтай аласыз.

Есеп.

1.Кәсіптік мектептің асханасында котлеттердің 340 порциясын дайындау үшін қанша ірі шортан қажет болады?

2.Оларды дайындау үшін қосымша өнімдердің санын анықтау керек пе?

Кәсіптік мектептерде тағамдар аз шығыммен дайындалады, дайын өнімнің салмағы 50 г құрайды, бір порцияға брутто салмағы 70 г балық қажет, ал 340 порция дайындау үшін сәйкесінше 70х340=23,800 г балық қажет. Сонымен қатар, бір порцияға 9 г нан, тапсырманы орындау үшін 630 г, сәйкесінше 13 г және 910 г сүт және 5 г және 350 г кептірілген нан қажет.

Үлкен шортан котлеттерін дайындау үшін сізге қажет: 23,8 кг балық, 630 г нан, 910 г сүт, 350 г кептірілген нан.

Осы кестенің екінші бөлігінде сіз толтырылған балықты дайындауға арналған шикізатты салу нормаларын есептей аласыз.

Өздігінен шешуге арналған есептер

1*.Кәсіпорынға 60 кг мөлшерінде бөлінбеген амур түсті.

60 кг мөлшерінде балық ұшалары жарылмаған бөлшектермен амурдан қуырылған балықтың қанша мөлшерін дайындауға болатындығын есептеңіз?

1**.60 кг мөлшерінде бөлшектелмеген амурдан бөктірілген сүйексіз терісі бар балықтың қанша мөлшерін дайындауға болатындығын есептеңіз?

2. Қайнатылған тері мен қабырға сүйектерімен 50 порция филе дайындау үшін басымен ақтармаланған құнысбалықтың қанша мөлшерін өңдеу керек (порция салмағы 125 г)

3. Кәсіпорын азов-қара теңіздегі 30 кг мөлшерінде бөлінбеген камбала әкелінді. Одан әр түрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында не және қанша мөлшерде дайындауға болады?

4. 20 кг қуырылған мөңке дайындау үшін ірі басы бар тұтас мөңкенің қанша мөлшерін өңдеу керек? Бұл мәселені ұсақ мөңке үшін шешіңіз.

5. Кәсіпорын балық сатып алды, балықты кескеннен кейін 15 кг жайын қалды, оның мөлшері 23 см-ден аспайды және 8 кг ұсақ қиярбалықтар. Қалай пайдалануға болады?