Организация работы производства детского кафе на 60 мест. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе

ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

КОМИТЕТ ПО НАУКЕ И ВЫСШЕЙ ШКОЛЕ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«Санкт-Петербургский технический колледж управления и коммерции»

Курсовая работа

МДК 02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

                                              (наименование дисциплины)

«Организация работы производства детского кафе на 60 мест. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе»

                                                   тема работы

Студент (ка) Коник Анастасия Денисовна

                               (фамилия, имя, отчество)

курс                3         группа         9П-31        

43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

(код и наименование специальности)

Менеджер

(квалификация выпускника)

Форма обучения                 очная                        

Руководитель работы

Павлова А.А.                                                                        

                            Фамилия И.О., должность                        

Допущен к защите                        

             дата

Защита курсовой работы

                           дата                     оценка                          подпись

Санкт-Петербург

2022г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение        3

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания         4

1.1 Назначение предприятия         4

1.2 Услуги, предоставляемые потребителям         5

1.3 Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания         7

1.4 Ассортиментный минимум         8

1.5 Методы и формы обслуживания потребителей         11

2. Характеристика производства предприятия общественного питания         13

2.1 Схема организации технологического процесса         13

2.2 Структура производства         14

2.3 Организация работы цехов         17

3. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов         20

    3.1 Расчет производственной программы         20

3.1.1 Расчет количества потребителей         20

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению         20

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления         21

3.1.4 Составление плана-меню         22

    3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха        24

3.3 Подбор оборудования         25

3.4 Подбор посуды, инвентаря, средств малой механизации        26

3.5 Организация работы исследуемого цеха. Организация труда         28

Заключение         34

Список используемой литературы         35

Приложение 1 Схема холодного цеха с расстановкой оборудования         38

Приложение 2 Табель учета рабочего времени        39

ВВЕДЕНИЕ

Важным фактором внешней среды, оказывающим влияние на организм человека, является питание. Пища обеспечивает организм энергией, служит источником пищевых нутриентов, а также витаминов и минеральных веществ, благодаря которым происходит обновление клеток и тканей. Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. В настоящее время предприятия общественного питания развиваются по различным кулинарным направлениям, так как наибольшей популярностью у населения пользуются именно специализированные заведения. Появляются рестораны и кафе с направлениями на национальные кухни, пабы, бары и так далее. Большое внимание предприятия общественного питания начали уделять детям. Открываются детские специализированные кафе, в ресторанах – залы детского питания.