Страви з яєць

Департамент освіти і науки

Луганської обласної державної адміністрації

Навчально-методичний центр ПТО  у Луганській області

Кремінський професійний ліцей

Дріжджове тісто

                                              Дипломна робота

                                            З професії Кондитер

                                       Учениці IV курсу

                                                                  Кремінського професійного ліцею

                                    Бабійчук Карини

    Викладач-консультант Цикало Л.М.

м. Кремінна

2017 р.

Кремінський професійний ліцей

                                                            Затверджено

Заступник директора з НВР

___________Н.В.Жила

                                                                               «___»__________2017 р.

Завдання

до дипломної роботи

Прізвище, ім’я, по-батькові: Бабійчук Карина Сергіївна

Група        Професія: кухар, кондитер

Тема роботи: Страви з яєць

Викладач: Цикало Людмила Миколаївна

Пояснювальна записка

ВСТУП …………………………………………………………………………….4

РОЗДІЛ 1. Характеристика сировини и її підготовка……………..……………5

РОЗДІЛ 2. Види тіста і його використання. Дріжджове тісто………………10

2.1. Безопарний спосіб………………………………………………….11

2.2. Опарне дріжджове тісто (здобне)…………………………………13

2.3. Дефекти виробів із дріжджового тіста, їх причини та способи попередження…………………………………………………………………….14

РОЗДІЛ 3. Розбирання дріжджового тіста, формування і випікання виробів…………………………………………………………………………..17

РОЗДІЛ 4. Організація роботи кондитерського цеху…….…………………21

РОЗДІЛ 5. Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста …………………23

ВИСНОВОК……………………………………………………………………...24

Список використаної літератури………………………………………………..25

Дата видачі                     ________________

Дата здачі завдання       ________________

Викладач-консультант: Цикало Людмила Миколаївна

        Зміст

ВСТУП …………………………………………………………………………….4

РОЗДІЛ 1. Характеристика сировини и її підготовка……………..……………5

РОЗДІЛ 2. Види тіста і його використання. Дріжджове тісто………………10

2.1. Безопарний спосіб………………………………………………….11

2.2. Опарне дріжджове тісто (здобне)…………………………………13

2.3. Дефекти виробів із дріжджового тіста, їх причини та способи попередження…………………………………………………………………….14

РОЗДІЛ 3. Розбирання дріжджового тіста, формування і випікання виробів…………………………………………………………………………..17

РОЗДІЛ 4. Організація роботи кондитерського цеху…….…………………21

РОЗДІЛ 5. Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста …………………23

ВИСНОВОК……………………………………………………………………...24

Список використаної літератури………………………………………………..25

ВСТУП

Дріжджове тісто є видом тіста, отримало назву через використання
дріжджів, як одного з ключових компонентів в його складі. Воно складне у
виробленні і потребує багато часу, але саме з цього тіста роблять
найкрасивіші кондитерські вироби та оздоби.

Серед виробів з дріжджового тіста: традиційні українські короваї
прикрашають різноманітними символічними квіточками та листочками,
спечена коса, присипана маком, бріоші; пампушки, ватрушки, плюшки,
здобні булочки з різними начинками і без.

Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні
сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів — 30°C, при
60°C вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який
накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для
видалення надлишку вуглекислого газу.