Сүт консервілерінің технологиясы

Кіріспе

Қазақстан Республикасының азық-түлік кешені жүйесінде тұрғындарды  биологиялық толық сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге үлкен көңіл бөлуде.  

Сүт - халықтың күнделікті тұтынудағы ең қажетті өнімі. Осыған байланысты отандық жəне шетел ғалымдарының тəжірибелі мамандардың көп жылғы зерттеулерінің нəтижесін негіздеп, отандық сүт өнеркəсібі қалайыдағы сүт, балмұздақ, сиыр сүті, ірімшік, балқытылған ірімшік пен маргариндер үшін жартылай фабрикаттар жəне қоспасыз өнім шығарады.  Пайдаланылатын негізгі сүт түрі - сиыр сүті. Қой, ешкі, жылқы, түйе, бұғы жəне басқа сүт түрлерінің де тағамдық мəні бар.

Соңғы жылдары сəбилер тамағы, аяғы ауыр жəне емшектегі баласы бар əйелдерге, ауыр еңбекпен айналысатын адамдарға, спортшыларға арналған тағамдар шығару кеңінен таралуда.

 Сүт өнімдерін сатып алушылар құрамында консерванттары жоқ, ұзақ мерзімге сақталатын сүт өнімдерін алғысы келеді. Сондықтан сүт өнімдерін ұзақ мерзімге сақтау бактериядан залалсыздандырудың жаңа əдістері - арнайы микроорганизмдерді селекциялау, сепаратор – бактофуг арқылы өңдеу, гендік инженерия əдісін қолдану арқылы жүзеге асырылады.

 Сүт жəне одан өңделетін сүт өнімдері, күрделі биологиялық құрамды, жоғары құндылыққа ие жəне адам ағзасында 95 - 98 % -дай жақсы сіңетін өнім. Сүт жəне сүт өнімдері азық - түлік саласындағы өнеркəсіпте өңделген жəне өңделмеген тағам ретінде, сондай-ақ шикізат ретінде қолданылады. Сүттің бойға тарауы жəне сіңуі, ас қорыту бездерінің минимальды жұмыс жасауы И. П. Павловтың зерттеулерінде көрсетілген.

Сүт және сүт өнімдері тұрғындардың тамақтануының маңызды тағамы болып табылады. Әсіресе балалар мен науқас адамдардың, сонымен қатар жүкті әйелдер мен емізетін аналардың, қарт адамдардың тамақтануында өте маңызды роль атқарады.

Сүт және сүт өнімдерінің химиялық және биологиялық құндылығы табиғатта кездесетін барлық тағамдардан жоғары. Сүт және сүт өнімдері әр түрлі тағамдардың құрамына кіре отырып, оның тамақтық құрамын жақсартады, түрлендіреді және тамаққа жағымды дәм береді. [1]

2.1 Консервілеу туралы түсінік

Консервілеу деп тағам өнімдері өңдеу нәтижесінде ұзақ мерзім сақталу қасиеттері пайда болатын процесті айтады.

Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кез келген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.

Консерві өндірісінің әр саласында қолданылатын тағам өнімдерін сақтау әдістері әртүрлі, бірақ олар Я.Я.Никитинский классификациясына байланысты мына 4 негізгі принциптерге негізделген: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз.

Биоз принципі – тіршілік проуестерін сақтауға және организмнің табиғи иммунитетін қолдануға негізделген. Бұл принципке зат алмасу қабілеті төмен өнімдерді сақтау негізделген (жаңа үзілген жеміс-жидектер).

Анабиоз принципі – мұнда керісінше, тағам өнімдерінде және микроорганизмдерде тіршілік ету құбылыстарын бәсеңдетуге негізделген. Анабиоз екі тәсілмен іске асырылады: химиялық және физикалық. Химиялық тәсілге ортаның қышқылдығын (pH) ауыстыру, парциалды қысымды төмендету (вакуум, азот немесе сутек атмосферасында сақтау) жатады. Физикалық тәсілге салқындату (психроанабиоз), тоңазыту (криоанабиоз), кептіру (ксероанабиоз) жатады.

Ценоанабиоз принципі – табиғи биоценозды сыртқы факторлар әсерінен өзгерту. Бұл принцип физикалық және химиялық болып бөлінеді. Физикалық тәсілге: сыр өндіру, балықты тұздау; химиялық тәсілге: простокваша, кефир өндіру жатады.

Абиоз принципі – физикалық, химиялық және механикалық факторлар әсерінен тіршілік ету процесін жою. Біріншісіне – жоғары температурамен (стерилизация, пастеризация), рентген, ультракүлгін сәулесі, электроток, күн сәулесі; екіншісіне – қышқылдарды (бензой және оның тұздары, салицил, бор қышқылы, низин) және копчение; үшіншісіне – микроорганизмдерді ультрафильтрациямен жою, асептикалық жағдайда өнімді алу жатады.