Су алмасу

Бұлшықет тіндерінің құрамындағы минералды заттар (K,Na,Cа,Mg,Fe, Zn) көптеген зат алмасу процестері мен буферлік жүйелерінің қалыптасуына қатысады және ақуыздардың ерігіштігі мен ісінуінің дәрежесіне әсерін тигізеді. Сәйкесінше, бұл заттардың мөлшері  белгілі бір өнімнің тағамдық құндылығын анықтауда үлкен маңызға ие. Онымен қоса, натрий, кальций, темір қосындылары ең үлкен қызығушылық тудырады. Азотты белсенді заттар еттің спецификалық дәмі мен ароматының пайда болуына қатысып, органолептикалық қасиеттерінің жақсаруына ықпалын тигізеді және асқорыту жүйесінің секреторлық функциясына себепші болады.

Су, оның молекулаларының байланысу формалары мен көлемі        төмендегі көрсетілген көрсеткіштерді анықтайды:

- тамақ құрамындағы компоненттердің қорытылу жылдамдығы;

- органолептикалық көрсеткіштер;

- зат алмасу процестерінің жүру қарқындылығы;

- сақтау кезіндегі өнімнің тұрақтылығы.

Көптеген ет өнімдерінің құрамындағы су басты компонент болып табылады және ол жүйенің басқа да элементтерімен тікелей байланысты. Өнімдердің әрбір түріне сай судың формалары мен байланысу типтері бір-бірінен айтарлықтай ерекшеленеді. Бірақ, әдетте, судың көп бөлігі салыстырмалы түрде әлсіз байланысқан (осмотикалық), ал аз бөлігі – адсорбциялық және капиллярлы ылғалдылықтың кейбір үлесі айтарлықтай төзімді болып келеді. Төзімді әлсіз байланысқан ылғалдылықтың арақатынасы ақуыздық заттар, липидтер, қатысатын аддитивтердің құрылысы, құрамы мен қасиеттерінің мөлшерімен түсіндіріледі. Дайын өнімнің шығуы, оның тұрақтылығы мен шырындылығы төзімді және әлсіз байланысқан ылғалдылықтың үлесімен байланысты. Су барлық зат алмасу процестер жүретін орта ретінде қызмет атқарады. Сондықтан ол асқорыту жүйесінің жұмысына ықпал ететін факторларының бірі болып табылады. Ет өнімдерінің ағзаға сіңірілуінің ең жақсы эффектісі ақуыз, май, судың 1:1(0,8):4,5 мөлшеріндегі арақатынасында пайда болады деп дәлелденген. Өнімдегі судың мөлшері тек тамақ компоненттерінің қорытылу қарқындылығын ғана емес, сонымен қатар микрофлораның пайда болу мүмкіндігіне байланысты сақталу ұзақтығын түсіндіреді. Соңғы жағдайға байланысты ылғалдылықтың байланысу формалары мен қасиеттерін сипаттайтын Aw – судың белсенділігі көрсеткішін анықтау үлкен маңызға ие.

Бүкіл тіршілік суда пайда болды және ол осы тіршілік көріністерінде басты рөл атқаруды жалғастырып жатыр. Су өмірді қамтамасыз ететін басты зат болып табылады. Әр тірі организмнің кез келген жасушасының массасының 70% - ын су құрайды. Егер сүтқоректілер ағзаларының химиялық құрамын қарастырсақ, онда олардың неғұрлым қарқынды қызмет ететін жасушалары мен мүшелерінің құрамында судың көп мөлшерін көруге болады.

Сүтқоректілердің жасушалары мен мүшелерінің құрамындағы судың мөлшері, %

Биологиялық сұйықтықтардың құрамында су 88 % - дан 99,5 % - ға дейін мөлшерді, асқазан сөлінде 99,5 %, лимфада 90 %, зәрде 96 % құрайды.

         Жануарлар ағзасындағы судың жалпы мөлшері олардың толықтығына байланысты. Сонымен жартылай семіз қойлардың ағзасының құрамында 50 % шамасында су, ал өте семізде 35 % шамасында су болады. Жас ағзада кәрі ағзаға қарағанда су көп мөлшерде болады.

         Судың (Н2О) басты функцияларының бірі қоректік заттар мен метаболиттердің ағзада ыдырауы болып табылады. Жасушалық компоненттердің құрылымы, барлық тірі организмдердің өмір сүргіштігі сутектік байланыстарды түзу қабілеті, қайнау, балқу, буланудың жоғары температурасы, үлкен беттік керілу, полярлығы секілді судың ерекше физико- химиялық қасиеттерімен байланысты. Осы қасиеттерінің арқасында су көптеген биологиялық қызметтерді атқарады. Бұл судың ең басты функцияларының бірі қоректік заттар мен метаболиттерді ағзада ыдырауы екендігін білдіреді.