Показники якостi безпечностi м'ясноi сировини при вхiдному контролi в умовах м'ясопереробних пiдприэмств

УДК -------

Вербельчук С. П., науковий керівник, к. с.-г. н., доцент

Котович О. В., Калашніков Р.В., здобувачі ос магістр

Поліський національний університет, м. Житомир, Україна

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ ПРИ ВХІДНОМУ КОНТРОЛІ В УМОВАХ М’ЯСОПЕРЕРОБНИХ ПІДПРИЄМСТВ

Постановка проблеми. Покращення рівня життя, зміни чинного законодавства України, орієнтація та інтеграція міжнародних вимог до нашої економіки з метою вступу до Євросоюзу, інформаційна доступність та широка обізнаність населення призводить до вимогливого ставлення споживачів до свого харчування. Для кожної людини питання безпечності та якості харчових продуктів є життєво важливими. Випуск якісної та безпечної продукції є одним із пріоритетних завдань, що стоїть перед працівниками в харчовій галузі.

Виконання вимог законодавства України, а саме Закону України №771 «Про безпечність та якість харчових продуктів» та Наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України №590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)», є сьогодні необхідною умовою функціонування підприємств харчової промисловості в країні. Застосування Системи управління безпечністю харчових продуктів передбачає розробку та впровадження операторами ринку процедур для підтримання гігієни у всьому харчовому ланцюгу, які необхідні для виробництва та постачання безпечних харчових продуктів для споживання людиною. Організація повинна виконувати дії, щоб запобігти потраплянню потенційно небезпечних продуктів до харчового ланцюга, за допомогою проведення вхідного контролю сировини [1].

Мета дослідження – проаналізувати фактори, які впливають на якість та безпечність м’ясної сировини, показники якості та безпечності сировини, яка надходить на м’ясопереробні підприємства, ризики не проходження або часткового проходження вхідного контролю.

Завдання досліджень.

Результати досліджень та їх обговорення. Виробництво якісних та безпечних продуктів із м’ясної сировини тісно пов'язане з якісною сировинною базою та проведені належного вхідного контролю цієї сировини, яка пройшла відповідну перевірку згідно вимог ветеринарного контролю та нормативно-технічних вимог відповідно до стандартів ДСТУ 3938-99 М’ясна промисловість. Продукти забою худоби. Терміни та визначення; ДСТУ 8381:2015 М’ясо та м’ясні продукти. Організація та методи мікробіологічних досліджень; ДСТУ 7670:2014 Сировина і продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів; ДСТУ 4718:2007 Свині для забою. Технічні умови; ДСТУ 7158:2010 М’ясо. Свинина в тушах і півтушах. Технічні умови; ДСТУ 6030:2008 М’ясо. Яловичина та телятина в тушах, півтушах і четвертинах. Технічні умови.

М’ясо є одним з найнебезпечніших харчових продуктів з мікробіологічної точки зору. Основними небезпеками біологічного характеру у м’ясі вважають початкову і залишкову протеолітичну мікрофлору, а саме:

- патогенні мікроорганізми та утворювані ними токсичні сполуки. Знищення патогенних мікроорганізмів зазвичай не призводить до інактивації утворених токсинів. Тому слід створювати несприятливі для них умови впродовж усього ланцюга переробки та товароруху;

- мікроорганізми псування, продукти життєдіяльності котрих не є безпосередньо патогенними, але можуть викликати розлади чи алергенні реакції. Особливо це стосується протеолітичної мікрофлори, внаслідок життєдіяльності якої утворюються біогенні аміни, утворювані під час декарбоксилювання білків;

- плісеневі гриби та дріжджі на м’ясі розвиваються вкрай рідко. Натомість на м’ясопродуктах зі знищеною чи ослабленою конкуруючою мікрофлорою при неналежних умовах зберігання вони можуть проростати зі спор, що потрапляють у продукт з тари, внутрішніх поверхонь місць зберігання, пакувальних матеріалів.

Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками безпечності м’ясної продукції включають такі основні групи мікроорганізмів:

• санітарно-показові, до яких належать: кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерії групи кишкових паличок – БГКП (коліформи), бактерії родини Enterobacteriaceae, ентерококи;
• умовно-патогенні мікроорганізми: Еscherechia coli, Staphylococcus aureus, бактерії роду Proteus, Вacillus cereus і сульфітредукуючі клостридії, Vibrio parahaemolyticus;
• патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Salmonella та Listeria monocytogenes;
• бактерії роду Yersinia та інші патогенні мікроорганізми згідно з епідеміологічною ситуацією в регіоні виробництва;
• мікроорганізми, що свідчать про псування продуктів, – дріжджі і плісняві гриби, молочнокислі бактерії тощо.

Також для ефективного проведення вхідного контролю сировини і забезпечення безпечності та якості вже готового продукту необхідно здійснювати за хімічними та фізичними показниками та проводити контроль допоміжних матеріалів.