Еттің құрамы және құндылығы туралы сипаттама. Ет құрамына кіретін ұлпалар туралы түсінік
Автор: Ailin_26 • Март 28, 2022 • Реферат • 6,201 Слов (25 Страниц) • 390 Просмотры
Тақырыбы: «Еттің құрамы және құндылығы туралы сипаттама.Ет құрамына кіретін ұлпалар туралы түсінік»
Алматы, 2021 ж
ЖОСПАР
КІРІСПЕ 3
НЕГІЗГІ БӨЛІМ 4
2.1 Ет құрамы жіне тағамдық құндылығы туралы түсінік 4
2.2 Ет құрамына кіретін ұлпалар туралы түсінік 17
ҚОРЫТЫНДЫ 21
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 23
Кіріспе
Ет-жануардың қаңқалық көлденең жолақты бұлшықеттері, оған іргелес майлы және дәнекер тіндері, сондай-ақ іргелес сүйек тіндері (сүйектердегі ет) немесе онсыз (сүйексіз ет). Сондай-ақ, етке кейбір ет өнімдері яғни субөнімдері де жатады: тілдер, бауыр, бүйрек, ми, жүрек, диафрагма, бас және өңеш еті және т.б. ет негізінен тамақ өнімі ретінде қолданылады.
Әр түрлі дақылдардағы ет анықтамасы әртүрлі компоненттерді қамтиды. Мысалы, балық тіндерінің және басқа да су жануарларының жиынтығы әрқашан "ет"ұғымына енбейді.
Адамдар тұтынатын еттің көп бөлігі мал сою орындарында арнайы ет тұқымдарының үй жануарларын сою арқылы жасалады.
Ет және басқа жануарлар етін (жабайы ірі және ұсақ сүтқоректілер, бауырымен жорғалаушылар, қосмекенділер және т.б.) тамақ үшін қолданады. Әлемнің әртүрлі асханаларында әртүрлі жануарлардың еті қолданылады. Бұл негізінен әртүрлі сорттар мен ас үй дәстүрлерінің болуына байланысты.
Ет-бұл өте құнды тағам, өйткені оның химиялық құрамы, құрылымы мен қасиеттері бойынша адам ағзасының негізгі тіндеріне жақын ұқсастық бар.
Еттің химиялық құрамы әдетте бұлшықет, май және дәнекер тінінен тұратын табиғи пропорциялардағы ет бөлігінің химиялық құрамын білдіреді. Сондықтан еттің химиялық құрамы, энергетикалық құндылығы, сіңімділігі және дәмі осы тіндердің етке қатынасына, сондай-ақ осы заттардың сапалық және сандық құрамына байланысты.
Еттің бірегейлігі-энергияның жоғары мөлшері, ақуыздардың теңдестірілген амин қышқылы құрамы, биологиялық белсенді заттардың болуы және жоғары сіңімділігі. Тұтынушының көзқарасы бойынша, бұл шикізатты кез-келген Гурманды қанағаттандыратын мыңдаған түрлі тағамдарды дайындау үшін пайдалануға болады.
Негізгі бөлім
2.1 Ет құрамы жіне тағамдық құндылығы туралы түсінік
Еттің басым бөлігі бұлшықет тініне жатады, оның құрамына: ылғал (73-77%), ақуыздар (18-21%), липидтер (1-3%), экстрактивті заттар (1,7—2% азотты, 0,9—1,2% азотсыз), минералдар (0,8—1,0 %)жатады.
Бұлшықет тінінен басқа, ет құрамына дәнекер, май және аз мөлшерде жүйке тіндері кіреді.
Еттің тағамдық құндылығы оның құрамына маңызды аминқышқылдары (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) және құрамында маңызды полиқанықпаған май қышқылдары бар липидтер кіретін толық ақуыздармен байланысты. Адам тамақтануында ет фосфордың негізгі көздерінің бірі болып табылады; микроэлементтер мен дәрумендер етпен бірге адам ағзасына енеді. Еттің экстрактивті заттары тағамның дәмін жақсартады, тәбетті ынталандырады, ас қорыту бездерінің секрециясын арттырады.
1- кесте. Әр түрлі жануарлардың етіндегі заттардың мөлшері
Өнім | Су, % | Ақуыз, % | Май , % | Минералды заттар, % |
1-санатты қой еті | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0,8 |
Буйвол еті | 66,8 | 19,0 | 13,2 | 1,0 |
Сиыр еті | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 |
Жылқы еті | 69,6 | 19,5 | 9,9 | 1,0 |
Елік еті | 71,0 | 19,5 | 8,5 | 1,0 |
1-санатты шошқа еті (бекон) | 54,8 | 16,4 | 27,8 | 1,0 |
2-санатты шошқа еті (етті) | 51,6 | 14,6 | 33,0 | 0,8 |
1-санатты бұзау еті | 78,0 | 19,7 | 1,2 | 1,1 |
Түйе еті | 70,7 | 18,9 | 9,4 | 1,0 |
Еттің түрлік ерекшеліктері, химиялық құрамы және қасиетіне байланысты жануарлар еттері ерекшеленеді. Шошқа еті нәзік консистенцияға ие, май тінінің жоғары мөлшері, ерекше жағымды хош иіс пен дәмімен ерекшеленеді. Осының арқасында шошқа етінің өнеркәсіптік маңызы бұлшықет пен май тінінің құрамымен анықталады. Сиыр еті бұлшықет талшықтарынан тұрады, ашық түсті, құрамында аз экстрактивті заттар, отқа төзімді май бар; сиыр етінің технологиялық мәні - суда және тұзда еритін ақуыздардың болуы.
...