Биохимические процессы при производстве сыра

ФГБОУ Новосибирский государственный аграрный университет
ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра ветеринарной генетики и биотехнологии

Реферат по биохимии молока и мяса
На тему: Биохимические процессы при производстве сыра

Выполнил: студент 6206 группы
Зуйков С.А.
Проверила: проф.д-р биол.наук
Короткевич О.С.

        Новосибирск 2017

Оглавление

Введение        3

1.Биохимические процессы при производстве сыра        4

1.1.Сычужное свертывание молока        5

1.1.Обработка сгустка и сырной массы        7

2.Биохимические процессы при созревании сыра        9

2.1.Изменение составных частей сыра        10

Заключение        12

Список использованной литературы        13

Введение

Сыры – это высококачественные, легкоусвояемые молочные продукты с содержанием липидов от 5 до 65% в сухом веществе, получаемых путем свертывания белков молока (αs1-, αs2-, β и χ – казеинов) протеолитическими ферментами животного (сычужного ферментативного комплекса) или микробного происхождения, а также совместным действием ферментов и органических кислот (молочной кислоты) бактериального происхождения при участии ионов кальция.

Сыр – самый популярный среди населения продукт, считающийся деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров – там производят его более 2000 сортов. Россия хотя и уступает в этом некоторым западным странам, но в настоящее время наращивает выпуск сыров.

В основе изготовления сыров используется ферментативно – микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико – химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, качества сгустка и сырной массы, условий технологического процесса.

Цель данной работы: охарактеризовать биохимические процессы при производстве сыра.

1.Биохимические процессы при производстве сыра

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлены содержанием большого количства легкоусвояемых белков, молочного жира, различных минералов, органических кислот и витаминов. Благодаря острому вкусу и специфическому сырному аромату он возбуждает аппетит и способствует активному выделению желудочного и кишечного сока. Особенно полезен сыр в детском возрасте для развития опорного механизма, так как он богат солями фосфора и кальция.

Производство сыра, условно, можно разделить на две стадии. Первая стадия включает весь процесс обработки молока и сгустка, включая формование и посолку сыра, вторая стадия – созревание сыра.

1.1.Сычужное свертывание молока

        Наиболее важным процессом при изготовлении сыра является свертывание молока сычужным ферментом. В сыроделии используются ферменты, выделенные из сычуга 2…3-х недельных телят или ягнят, питающихся молоком. В их желудочном соке содержатся в основном два фермента:

• Пепсин – имееющий молекулярную массу, равную 32,7 кДа. Фермент секретируется в сычуге в виде неактивной формы – пепсиногена. Превращение в активную форму просиходить только в кислой среде при участии молекул воды или автокаталитически. Пепсин обладает высокой протеолитической активностью, но очень низкой молокосвертывающей активностью.
• Химозин – имееющий молекулярную массу, равную 30 кДа. Является гидролитическим ферментом, катализирующим гидролиз пептидной связи у казеинов, что обуславливает процесс свертывания молока. Фермент максимально активен в слабокислой среде (рН 5,0…5,3) в присутствии ионов кальция. Химозин обладает слабой протеолитической активностью, но высокой молокосвертывающей активностью. Способен гидролизировать казеин в составе мицелл, при этом казеин переходит в казеинат кальция, образуя створоженный сгусток.

Сычужное свертывание молока проходит две стадии: