Изменения в мясе при хранении: ослизневание мяса и образование сухого налёта

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

 высшего образования

«Уральский государственный аграрный университет»

Факультет ветеринарной медицины и экспертизы

Кафедра морфологии, экспертизы и хирургии

КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

Тема: «Изменения в мясе при хранении: ослизневание мяса и образование сухого налёта»

Выполнил студент ФВМиЭ Бикмурзин
Никита Рустамович

(Ф.И.О., подпись)

Направление подготовки 36.03.01

«Ветеринарно-санитарная экспертиза»

 Группа 311

 Проверил: _____________________________

 (должность, Ф.И.О.)

Дата сдачи курсовой работы на проверку______________________

Дата проверки курсовой работы _____________________________ Оценка_______________________

Екатеринбург, 2021

Содержание:

1. Введение………………………………………………………………………...3

Основная часть:

2. Физико-химические свойства мяса……………………………………………5
3. Изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения……..…6
3.1 Гликолиз……………………………………………………………………….7
3.2 Автолиз……………………………………………………………………..….8
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в процессе хранения……….….10
4.1 О изменения запаха и вкуса мяса………………………………………..….10
4.2 Желтая окраска жировых отложении (липохроматоз)……………………11
4.3 Черная окраска (меланоз)…………………………………………………...12
4.4 Мясо незрелых животных…………………………………………………...12
4.5 Изменение цвета мяса при его хранении…………………………………..13
4.6 Загар…………………………………………………………………………..14
4.7 Плесневение мяса……………………………………………………………15
4.8 Гниение мяса…………………………………………………………………16
5.1 Ослизнение мяса …………………………………………………………….18
5.2 Образование сухого налёта………………………………………………….22
6. Заключение………………………………………………………………….…25
7.Библиографический список…………………………………………………...26

1. Введение

Актуальность и значимость темы курсовой  работы обусловлена родом деятельности моей специальности. Ветеринарно санитарный эксперт постоянно сталкивается со скоропортящимися продуктами и должен знать их свойства, одним из которых является изменения при хранении и условия, при которых эти изменения происходят.

Ведь именно от этих знаний ветеринарно санитарного эксперта зависит состояние продуктов и то, в каком виде и качестве они дойдут до потребителя. Но данная тема очень обширна и охватывает огромное количество продуктов животного и растительного происхождения, поэтому для сужения вопроса, для более детального рассмотрения, в курсовой рассмотрена более конкретный продукт «мясо». А конкретно мне подробно хотелось бы рассмотреть такие процессы как ослизневание и образование сухого налёта, найти отличия и сходства этих процессов.

Пищевые продукты постоянно и достаточно интенсивно обсеменены различными микроорганизмами, это касается и мяса. Изучение этой микрофлоры проводится в разных странах в течение многих десятилетий. Проведенные исследования позволили выявить ряд закономерностей в обсеменении продуктов питания, формировании микрофлоры в условиях различных технологических процессов переработки пищи, ее роли в биологической и пищевой ценности продуктов, а также этиологическую роль тех или иных продуктов питания в передаче инфекционных заболеваний и пищевых токсикоинфекций человека. Благодаря этим знаниям человеку удалось сформировать нормы хранения продуктов питания.