Современное хранение и транспортировка охлажденного мяса

УДК

СОВРЕМЕННОЕ ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА

Шаробаров С.Ю.

КемГУ, Кемерово, Россия

Предпочтение предприятий мясной промышленности использовать для переработки охлажденного мяса обусловлено наличием ряда преимуществ такого мяса, как вкусовых, так и биологических, по сравнению с замороженным.  Это предпочтение побудило производителей совершенствовать способы продления сроков хранения с целью транспортировки мяса на производство, так как точки убоя, в большинстве случаев, очень удалены от мясоперерабатывающих предприятий. Существующая задача может быть решена за счет обеспечения требуемых условий хранения мяса в охлажденном виде, как во время транспортировки, так и перед ней. Сегодня применяют следующие способы продления сроков хранения охлажденного мяса: вакуумная упаковка, замена обычной атмосферы в кузове атмосферы с высоким содержанием углекислого газа или азота, обработка помещения для хранения мяса озоном, облучение мяса ультрафиолетовыми, радиационными или лазерными лучами.

В настоящее время широко известно хранение мяса в вакуумной упаковке. Это проверенный способ, благодаря которому сырое мясо и мясопродукты остаются свежими в среднем в три раза дольше. Например, срок хранения сырого мяса в пленке в охлажденном виде (0 - +4 С) составляет 3 дня.[2]. Недостатками является то, что при перевозке может нарушиться вакуум упаковки, так что нужно подбирать упаковочные материалы в соответствии с перевозимым продуктом. Та же сама упаковка может стать проблемой, так как после использования ее необходимо утилизировать, что негативно скажется на экологии и самом предприятии (отнимет время и деньги). Кроме того размер единицы продукта имеет значение, так как полутуши переводить в вакуумной упаковке весьма сложно. Этот метод является наиболее известным и легким в исполнении. Для этого вам понадобятся вакуумный упаковщик и упаковочные материалы.  В соотношении простота – результат вакуумная упаковка является одним из самых эффективных методов хранения и перевозки мяса.        

Другим известным методом является углекислый газ. При определенной температуре может он подавить или даже прекратить жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих ослизнение мяса, подавить паратифозные бактерии, остановить, а при высокой концентрации остановить развитие плесеней. Этот газ обладает высокой растворимостью и способен проникать через оболочки животного происхождения и предотвращает  рост микроорганизмов не только на поверхности, но и в глубине тканей. Так же из этого факта следует уменьшение содержание кислорода в жире, что приводит к замедлению процессов окисления и гидролиза жира. Процесс восстановления мышечной ткани после хранения происходит быстро, так как газ быстро десорбируется. Хранение охлажденного мяса при температуре 0° С и концентрации CO2 в пределах 10—20% обеспечивает увеличение сроков хранения в 1,5—2 раза. Но этот метод также обладает и недостатками. При концентрации газа выше 20% происходит потемнение цвета мяса вследствие образования карбоксигемоглобина и карбоксимиоглобина. Эти изменения уже необратимы. Говяжий жир тоже может потерять свою естественную окраску. Кроме того для хранения и транспортировки мяса углекислотным методом требуются камеры специальной конструкции[1]. Так же стенки кузова нужно обработать струей парообразного снега перед загрузкой для предварительного охлаждения контейнера. По расчетам на 1 т мяса и мясопродуктов, располагающихся на площади 2,9  при перевозке должно приходиться 0,65 кг углекислоты для достижения 10% концентрации СО2 в помещении. Одним из главных преимуществ является бюджетность данного метода: сухоледная конструкция дешевле обычной холодильной установки, а транспортировка с помощью брикетированного льда считается наиболее бюджетной.[pic 1]