Жабайы жануарлар мен құстардың ет өнімдерін консервiлеу

Жоспар:

І Кіріспе........................................................................................................................3

ІІ Негізгі бөлім............................................................................................................4

2.1 Жабайы жануарлар мен құстардың ет өнімдерін консервiлеу.........................4

 2.2 Жабайы жануарлар мен құстар ет өнімдерін консервiлеудiң жаңа әдiстерi.15

 2.3 Жабайы жануарлар мен құстар ет өнімдерін ветеринариялық-санитариялық  

        сараптау..............................................................................................................16

ІІІ Қорытынды........................................................................................................17

ІV Пайдаланған әдебиеттер..................................................................................18

      І Кіріспе

Консервілеу - көгеріп,өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады.

      Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеуболып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100—120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.

    Еттi консервiлеу жоғары, төменгi температурада, химиялық т.б. жолдармен   жүргiзiледi. Ет - тез бұзылатын өнiм, сондықтан ол әдеттегi жағдайда ұзақ сақтауға келмейдi. Еттiң және басқа тез бұзылатын өнiмдердi балауса күйiнде және тағамдық қасиетiн ұзақ сақтау үшiн оларды арнаулы өңдеуден өткiзедi, яғни консервiлейдi. Консервiлеудiң биологиялық негiзi еттегi микробтар мен ұлпа ферменттерiнiң әрекеттерiн тоқтату немесе оларға кедергi жасау. Ет және ет өнімдері тез бұзылатын өнім қатарына жатады, сол  кәдімгі жағдайда аз уақыт сақталынады.   Көбінесе ет бұзылуының себебі, микрофлолардың, әсіресе шіріту түрлерінің ұлпалар құрамында ферменттер әсері. Ет және ет өнімдерін  сақтау және сақтау мерзімін ұзарту мақсатпен, ет алынған соң әртүрлі әдістерді қолданып, консервілейді. Консервілеудің мәні  мынада - микрофлора әрі қарай дами алмайтын, немесе өлетін, ұлпада  құрамындағы ферменттер қызметінің белсенділігі төмендейтін жағдай жасау. Өйткенменде ет және ет өнімдері тамақтың бағалығын және алғашқы қасиеттілігін неғұрлым  Әр  дәрежеде сақтауы тиіс. Консервілеудің қандай әдісі болмасын  өнімнің сапасына және сезімді (органолептика) көрсеткіштеріне кері әсерін тигізбеуі қажет.

    ІІ Негізгі бөлім

 2.1Жабайы жануарлар мен құстардың етін консервiлеу.

 Жабайы жануарлар мен құстар өнiмдерi тез арада консервiленбесе тағамдық қасиетiн жоғалтады, пайдалануға жарамсыз болады. Еттi консервiлеу жоғары, төменгi температурада, химиялық т.б. жолдармен жүргiзiледi.

Ет - тез бұзылатын өнiм, сондықтан ол әдеттегi жағдайда ұзақ сақтауға келмейдi. Еттiң және басқа тез бұзылатын өнiмдердi балауса күйiнде және тағамдық қасиетiн ұзақ сақтау үшiн оларды арнаулы өңдеуден өткiзедi, яғни консервiлейдi. Консервiлеудiң биологиялық негiзi еттегi микробтар мен ұлпа ферменттерiнiң әрекеттерiн тоқтату немесе оларға кедергi жасау. Ол үшiн келесі биологиялық принциптер ескерілуі тиіс:  

абиоз - жоғары температура, антисептиктер, ультракүлгiн және радиоактивтiк сәулелер, ультрадыбыс т.б. көмегiмен ет iшiндегi микробтардың өсiп-өнуi және биологиялық процестер тоқтатылады: анабиоз - тоңазыту, кептiру, көмiрқышқыл газы, вакуум, жоғарғы осмотикалық қысым (тұздау), қышқылдандыру (маринадтау) т.б. физикалық-химиялық факторлардың көмегiмен микробтар мен ферменттердiң активтiлiгi төмендетiледi;

ценоанабиоз - пайдалы микробтарды қолдану арқылы, микробтар құрамын өзгерту шұжық және сүт өндiрiстерiнде сүтқышқылды бактерияларды, ет тұздауда денитрифициялық бактерияларды пайдалану т.б.  немесе бактериоцидтi және бактериостатикалық заттарды  ендiру.