Пісірілген шұжық үшін тартылған етті қалыптастыру үшін негізделген әрекеттер алгоритмін жасаңыз

«М.ҚОЗЫБАЕВ АТЫНДАҒЫ СОЛТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН УНИВЕРСИТЕТІ» КЕАҚ

Агротехнологиялық факультеті  

Азық-түлік қауіпсіздігі кафедрасы

4  курс Білім беру бағдарламасы  6В07201 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

 «Шұжық өнімдерінің технологиясы» пәні  

Емтихан өткізу формасы: жазбаша

Тапсырма түрі: кейс

№ 1 ЕМТИХАН ТАПСЫРМАСЫ

Жалпы жағдай: қалыптау үшін пісірілген шұжықтың тартылған етін дайындалған

Тапсырма: пісірілген шұжық үшін тартылған етті қалыптастыру үшін негізделген әрекеттер алгоритмін жасаңыз

Тапсырманы орындауға арналған сұрақтар:

1. Пісірілген шұжыққа арналған қабықты дайындаудың кезеңдері мен режимдерін сипаттаңыз

2. Шұжықтарды қалыптау кезінде температура жағдайларын негіздеу

3. Тоқу, клиптеу әдісін негіздеу және қалыптау кезінде пайда болған ақау түрлерін түсіндіру және сипаттау

  1. Пісірілген шұжыққа арналған қабықты дайындаудың кезеңдері мен режимдерін сипаттаңыз

Қабықтар шұжық өнімдерін өндіру үшін қажет, олар өнімге пішін беруге және оны қоршаған орта әсерінен қорғауға мүмкіндік береді.Шұжық қабықтары берік, тығыз, серпімді, Гигроскопиялық емес және микроорганизмдердің әсеріне төзімді болуы керек, олар шұжықтарды термиялық өңдеу кезінде тартылған ет қысымына және температураның әсеріне төтеп беруі керек.Оның тығыздығы, беріктігі, жоғары температураға төзімділігі және гигроскопиялығы неғұрлым төмен болса, соғұрлым сапалы өнім шығаруға болады және оны ұзақ сақтауға болады. Сондықтан шұжық және шұжық қаптамаларын жасау технологиялары бір орында тұрмайды-әр 5-10 жыл сайын нарықта жаңа материалдар пайда болады.

Шұжық қабықтарының ең көп таралған түрлері-табиғи (үй жануарларының мүшелерінен), Жасанды (табиғи материалдарды қолдану арқылы – коллаген, целлюлоза, фиброз) және синтетикалық (полиамид, полипропилен, EVOH және т.б.). Жолмен  дайындалады.Бастапқыда шұжық өндірісінде тартылған етті толтыру үшін тек табиғи қабықтар қолданылды.

Пісірілген шұжықтар — табиғи (көк, шеңбер, көпіршіктер), жасанды (коллаген, полиамид, фиброз, целлюлоза) қабықшалар мен дайындалады. Айырықша белгілері-бұл шұжықтардың калибрі-әдетте 40 мм-ден асады.Қабықты толтыруға дайындау кезеңдері.Шошқа еті, сиыр еті, қойдың ішектері тұзбен жабылып, жеке вакуумдық пакеттерге салынған болып келеді.Алғаннан кейін пакеттерді ашып, қажет болған жағдайда тұздануға мүмкіндік берген жөн.Табиғи қабықтан шұжық дайындау үшін оны сыртынан және ішінен ағынды сумен жуып, жоғарыдағы кестеге сәйкес судың уақыты мен температурасын таңдап, суға батыру керек.

Егер қабықтың өткір иісі болса, қабықты ұзақ уақытқа (түнде) жібітуге болады, қажет болса, суға сірке суын қосады.Сиыр етінің сүйектері өткір иіске ие, оларды ұзақ уақытқа жібіту керек.Классификациясы екі критерий бойынша жүзеге асырылады: өндіріс материалы және газ – бу өткізгіштік деңгейі. Соңғы параметр ет өнімінің органолептикалық сапасына және сақтау мерзіміне әсер етеді. Материал бойынша шұжық қабығының мұндай түрлері жіктеледі:

1.Табиғи-ішектен және басқа да өнімдерден жасалады;

2.жасанды шұжық қабықтары-табиғи шикізаттан өнеркәсіптік түрде жасалады;

3.Синтетикалық-жасанды материалдар негізінде.

Коллаген қабықтары табиғи қабықтарға жақын (олар газ, ылғал және түтін өткізгіш), өйткені оларды өндіруге арналған материал-ірі қара терісінің ортаңғы қабатынан алынған коллаген талшықтары («кесу»). Сондықтан олар пісірілген шұжықтарда көптеп колданылады.

«Ара кескіш» технологиялық процесте консерванттарды алып тастап, сұрыптағаннан кейін химиялық және механикалық өңдеуден өтеді. Химиялық өңдеудің мақсаты-ласты заттарды алып тастау және құрылымды жұмсарту. Содан кейін, ұсақталғаннан кейін, талшықтарға бөлініп, араластырғаннан кейін қабықтың өзі алынған коллаген массасынан экструзия әдісімен жасалады. Белгілі бір температурада және ылғалдылықта кептіру және кондиционерлеу процесінде ол тиісті қасиеттерге ие болады.Барлық коллаген қабықтары табиғиға қарағанда сөзсіз артықшылықтарға ие: олар жақсы клиптелген, тартылған,жақсы бу және газ өткізгіштігі, бактериялық тазалық, серпімді болып келеді.КОЛЛАГЕН ҚАБЫҚТАРЫН ПАЙДАЛАНУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ: