Рибні консерви

Рибні консерви – це готові для безпосереднього вживання харчові продукти, виготовлені з м’яса , риби та інших видів сировини, укладених в банки, герметично закупорені і стерилізовані з метою знищення мікроорганізмів і збільшення термінів їх зберігання.

Зміст і  алгоритм застосування окремих стандартизованих методів контролю рибної продукції 1 -3 груп  відповідно ГОСТ 7636-85. Риби, морські ссавці, морські безхребетні та продукти їх переробки. Методи аналізу.

Контроль рибної продукції 4-ї групи здійснюють відповідно до ГОСТ 27001-86 (масова частка бензойнокислого натрію), ГОСТ 27207-87(масова частка кухонної солі, ГОСТ 26829-86 (масова частка жиру), ГОСТ 27082-89 (загальна кислотність), ГОСТ 26808-86 (масова частка сухих речовин).

Відбір проб для лабораторних досліджень 1-3 груп продукції.

Відбір проб для лабораторних досліджень здійснюють відповідно до ГОСТ 7631-85.

Підготовку до лабораторних аналізів здійснюють таким чином:

1. Рибу, відібрану для аналізу, очищують від механічних забруднень, цілих крупно подрібнених прянощів і луски. Обмивання риби не допускається. Морожену рибу заздалегідь розморожують до температури в товщі риби - 1°С.
2. Середню пробу, що складається з дрібної риби масою екземпляру 0,1 кг і менше( крім бичка, мойви, чорноморської ставриди всіх розмірів та салаки завдовжки більше 15 см), розмелюють без обробки. У салаки завдовжки 15 см, та бичка, чорноморської ставриди перед розмелюванням видаляють голову, нутрощі разом із ікрою, молоками та хвостовим плавцем. У мойви видаляють голову разом із пучком нутрощів, не розрізаючи черевце і хвостовий плавник.
3. При підготовці середньої проби, складеної з риби масою екземпляра від 0,1 до 1 кг, її перероблюють на філе. У свіжої, охолодженої, мороженої риби видаляють луску, не видаляючи шкіру.
4. Середню пробу у вигляді шматків, відібраних від крупної риби масою екземпляра більше від 1 кг, подрібнюють після знешкурювання і видалення кісток.
5. Середню пробу нерозібраної риби або крупної риби двічі пропускають через ручну м’ясорубку бо один раз раз через електричну. Фарш ретельно перемішують, відбирають квартують  і частину його в кількості 100-200 г переносять у широкогорлу банку з кришкою, яка щільно закривається.

Відбір проб для лабораторних досліджень 4-ї групи продукції.

Відбір проб для лабораторних випробувань проводять відповідно  до ГОСТ 8756.0-70

Для складання вихідного зразка консервованих харчових продуктів, розфасованих в бочки або ящики (джем, повидло, рідкі продукти і т.п.) відбирають 3% одиниць розфасовки, але не менше трьох бочок або ящиків.

Відбір одиниць упаковки виробляють з різних місць партії.

 Вибірки консервованих харчових продуктів, розфасованих в тару бляшану, скляну або з полімерних матеріалів і упакованих в ящики або клітини, виробляють від кожної відібраної і розкритої одиниці упаковки в таких кількостях.

При розфасовці масою нетто в грамах:

- до 1000 - 10 одиниць розфасовки;

З вмісту всіх банок, виділених в якості середнього зразка для фізико-хімічних випробувань, після визначення співвідношення складових частин готують одну загальну пробу для визначення хімічних показників.

1.1  Якщо консерви не наражалися попередньо дослідженню на співвідношення складових частин, то для випробування консервів і пресервів, розфасованих в герметичну тару, кришки скляних банок або пляшок знімають, а кришки жерстяних банок прорізають ножем приблизно на 3/4 довжини окружності, і, відгинаючи злегка назовні кришки жерстяних банок або притримуючи кришки скляних банок таким чином, щоб через зазор не проходили тверді частини консервів, зливають рідку частину в порцелянову чашку.

Тверду частину консервів швидко пропускають два рази через м'ясорубку, змішують з рідкою частиною і розтирають по частинам у фарфоровій ступці до стану однорідної маси, яку переносять в банку з притертою пробкою.