Отделочные полуфабрикаты

1. Отделочные полуфабрикаты. Технологический процесс приготовления и использование отделочных полуфабрикатов (масляные, белковые, заварные кремы, крем из сливок и суфле). Способы отделки. Дефекты. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Требования безопасности

Отделочные полуфабрикаты предназначены для отделки тортов и пирожных, придания изделиям армата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Из основных полуфабрикатов, используемые для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем. Так же в качестве отделочного полуфабриката используются различные помадные массы.

Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадная, белковая и другие), а так же фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверхности тортов при их художественной отделке используют шоколадные изделия. Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные сахарные и, инвертные сиропы, пряности, жженку, какао-продукты.

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяют кремы. Крем – это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока вкусовых и ароматических веществ. При сбивании масса становится пышной за счет насыщения воздухом. Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью.

Яичные белки обладают наилучшей кремообразующейся способностью. При сбивании их объем увеличивается в 7 раз. Добавление сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4-5 раз).

Сливочное масло при сбивании увеличивается в два и более раза. Высокая пластичность крема, способствует создавать из него возможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы, позволяет широко применять его при отделки тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим полуфабрикатом

Кремы – это скоропортящиеся продукты.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ:

Основой белковых кремов является яичный белок и сахар – песок. Белковые кремы – очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахаром. Их используют для отделки поверхности и

наполнения выпеченных полуфабрикатов, наполнения трубочек. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов белковый крем не используют, так как под их тяжестью теряет пышную, пенную структуру и легко выдавливается за пределы полуфабрикатов.

По способу производства различают сырой и заварной белковые кремы.

Для приготовления белкового сырого крема предварительно охлажденные белки взбивают в течении 7-10 минут, в начале при малой , а затем при большой скорости. Затем добавляют часть сахара (около 15%) и сбивают смесь в течении 7-10 минут. После этого добавляют на рабочем ходу остальное количество сахара и сбивают еще в течении 3-5 минут. В конце сбивания добавляют ванильную пудру. Готовый крем используют незамедлительно, так как он быстро оседает.

Изделия отделанные данным кремом помещают в печь на 1-2 минуты при температуре 220-240 градусов для образования на поверхности темно-желтого цвета. Требования к качеству: воздушная белая масса, влажность 27%.

Для приготовления белкового крема заварного в начале уваривают сахар и воду в соотношении 4:1 до температуры 118-120 градусов. Охлажденные белки взбивают 7-10 минут, к сбитым белкам добавляют 15-20%