Овощные полуфабрикаты

Введение

Сфера общественного питания развивается больше, появляются новые технологии приготовления, внедряется новое оборудование. Многие предприятия общественного питания переходят на полуфабрикаты очень быстрого приготовления т. к. это экономит время, площадь, и рабочую силу. А также способствует быстрому обслуживанию посетителей.

В настоящее время, когда перед общественным питанием стоит задача перехода на работу с полуфабрикатами, большое значение имеет организация специализированных цехов по производству овощных полуфабрикатов для снабжения ими столовых, кафе, ресторанов, закусочных.

Овощные полуфабрикаты выпускаются заготовочными предприятиями в следующем ассортименте: вакуумированный картофель, свекла сырая очищенная, морковь сырая очищенная, лук репчатый сырой очищенный, капуста белокочанная очищенная, зелень обработанная, коренья очищенные и т.д.

Кроме того, на предприятиях заготовочных организовано производство нарезанных овощей и зелени — петрушки, сельдерея, пастернака, репчатого лука.

Овощные полуфабрикаты широко используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров.

1. Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции; техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договор с специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

 Оперативное планирование овощного цеха заготовочного предприятия осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия, в т. ч. овощного цеха осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, производимые на данном предприятии и передают их в заготовочные цеха. Полученные заказы обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до ее выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

Полуфабрикаты выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.

Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется мощностью или объемом выпускаемых полуфабрикатов. Производственная программа должна быть такой, чтобы предприятие могло снабжать доготовочные предприятия необходимыми полуфабрикатами в требуемом ассортименте и объеме. В производственной программе должно быть предусмотрено максимальное использование оборудования и представлена разработанная производственная программа для цеха по изготовлению полуфабрикатов овощей необходимой мощности перерабатываемого сырья в смену.

...