Қоюландарғыштар. Желе және сілікпе түзгіштер

Министерство Образования и Науки Республики Казахстан

Алматинский технологический университет

Кафедра:«Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасы» кафедрасы

Реферат

Тақырыбы:Қоюландарғыштар.Желе және сілікпе түзгіштер

                                                    Орындаған:Ақнәжім.С,Жеңісбек.А, Шаден Б

                                                    Тексерген: Желдыбаева.А

Алматы 2022ж.

                       Жоспар

Кіріспе

I. Негізгі бөлім

1. Қоюландырғыштар және олардың түрлері

2. Қоюландарғыштардың ішінен бөлінуі

3. Желе және сілікпе түзгіштер

    3.1 Сілікпетүзгіш құрылымды құрайтын массалар

    3.2 Желелі мармеледты қалыптау

II.Қорытынды

III.Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Қоюландырғыштар-бұл тағамның тұтқырлығын арттыратын, яғни оларды қоюлататын заттар. Гель жасаушылар (желе жасаушылар) — белгілі бір жағдайларда желе (гель) түзуге қабілетті заттар-құрылымдық дисперсті жүйелер. Қоюландырғыштар мен гельдер сізге қажетті консистенциясы бар тамақ өнімдерін алуға мүмкіндік береді, дәм қабылдауына оң әсер ете отырып, тағамның құрылымын жақсартады және сақтайды. Суды байланыстыру қабілетінің арқасында Қоюландырғыштар мен гель түзгіштер дисперсті жүйелерді тұрақтандырады: суспензиялар, эмульсиялар, көбіктер. Олар әрдайым дерлік басқа технологиялық функцияларды орындайды: тұрақтандырғыштар мен ылғал сақтайтын агенттер. Сонымен қатар, олар диеталық талшыққа жатады. Гельдер мен Қоюландырғыштар арасындағы нақты айырмашылық әрқашан мүмкін емес. Әр түрлі дәрежеде гель түзетін және қоюландырғыш қасиеттері бар заттар бар. Кейбір Қоюландырғыштар белгілі бір жағдайларда берік, серпімді гельдер түзуі мүмкін.

Қоюландырғыштардың, әсіресе бейтарап полисахаридтердің қасиеттерін физикалық (мысалы, термиялық) өңдеу немесе химиялық модификация арқылы өзгертуге болады (мысалы, молекулаға бейтарап немесе ионды алмастырғыштарды енгізу арқылы). Крахмалды химиялық немесе физикалық модификациялау арқылы қол жеткізуге болады: оның пастерлеу температурасының төмендеуі немесе жоғарылауы; пастаның тұтқырлығының төмендеуі немесе жоғарылауы; суық суда ерігіштіктің жоғарылауы; эмульгаторлық қасиеттердің пайда болуы; ретроградтауға бейімділіктің төмендеуі; синерезиске, қышқылдарға, жоғары температураға, еріту-мұздату циклдарына төзімділік. Бұл жағдайда модификацияланған крахмалдың әртүрлі түрлері алынады (E 1400...1405, Е 1410...1414, Е 1420... 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450, Е 1451). Модификацияланған полисахаридтерге e 461 целлюлоза эфирлері жатады...467. Гельдер (желе) - дисперсті ортада таралған дисперсті фазадан тұратын кем дегенде екі компонентті дисперсті жүйелер. Дисперсиялық орта-бұл сұйықтық. Азық-түлік жүйелерінде бұл әдетте су, сондықтан гель гидрогель деп аталады. Дисперсті фаза-бұл гель түзуші, оның полимерлі тізбектері айқаспалы торды құрайды және тұтқырлығы жоғары ерітінділерде қоюландырғыш молекулаларында болатын қозғалғыштыққа ие емес. Мұндай жүйедегі су физикалық байланысты және қозғалғыштығын жоғалтады. Мұның салдары-тағамның консистенциясының өзгеруі. Әр түрлі гель түзгіштерден алынған тағамдық гельдердің құрылымы мен беріктігі әр түрлі болуы мүмкін. Гель іс жүзінде коллоидты ерітіндінің (золаның) бекітілген түрі болып табылады. Күлді гельге айналдыру үшін сұйықтықта таралатын молекулалар арасында молекулааралық айқаспалы байланыс тудыратын күштер әрекет ете бастауы керек. Бұған әр түрлі жолдармен қол жеткізуге болады: булану арқылы еріткіштің мөлшерін азайту; химиялық өзара әрекеттесу арқылы таратылған заттың ерігіштігін төмендету.