Искусственные жиры – угроза здоровью

ГОУ Волгоградская санаторная школа-интернат «Созвездие»

Искусственные жиры –

угроза здоровью

Учебный проект по химии Генералова Ивана,

 ученика 8-Б класса

Руководитель Ширшина Наталья Владимировна

Волгоград 2009

     Лет 10-15 назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла. На прилавках встречались 2-3 вида масел. А теперь глаза разбегаются от предлагаемых названий.                                                                                                      Изучая этикетки на бутылках с растительным маслом, я встретил следующие названия: нерафинированное, гидратированное, рафинированное, недезодорированное, дезодорированное, нейтрализованное. А в средствах массовой информации ещё встречается термин ТРАС-ЖИРЫ. Поэтому возник вопрос: «Как рядовому потребителю разобраться во всех этих терминах? И какие жиры не принесут вреда здоровью человека?» Это и стало предметом моего исследования.                                                                          Цель исследования: анализируя различные информационные источники, сделать вывод о влиянии на здоровье человека химически модифицированных жиров.                                   Задачи: провести терминологическое исследование названий различных сортов жира; изучить различные модификации искусственных жиров;                                                подтвердить экспериментальным путём влияние модифицированных жиров на сроки сохранности продукта.                                                                                                                Вначале, определимся с терминами.                                                                                           Жиры – это большею частью глицериды или эфиры глицерина и жирных кислот тристеарин C 3H5 (О-С 18Н 25О) 3, трипальмитин   C 3H5 (ОС 16 Н 21 О) 3, триолеин.                        К группе пищевых жиров относятся: растительные масла, маргарин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.                                                                                                                                           В состав ненасыщенных входят непредельные карбоновые кислоты. Например, олеиновая, линоленовая. Чтобы превратить жидкие жиры в твёрдые, их химически модифицируют проводя процесс гидрирования. Процесс добавления водорода к ненасыщенным жирам ломает двойные связи однородных атомов и превращает молекулу жира в нестандартную структуру, где атомы водорода уходят на противоположные стороны углеродной молекулярной цепи. Вроде как жирная кислота, но «какая-то неправильная». Неправильно «вставшие» в цепочку атомы водорода тормозят химические процессы на уровне клетки. 

Что такое транс-жиры? Транс-жиры представляют собой искусственные изомеры жирных кислот. Они насыщены водородом, поэтому долго не портятся. Долго не портятся и продукты на их основе: чипсы, сухарики, снеки, пирожные. Учёные установили, что если заменить натуральные масла на трансжиры, жировые отложения на животе увеличиваются на 30%. Искусственные жиры наносят урон нашим клеткам, могут вызвать мутации.                                                                                                                                         Где содержатся транс-жиры? Во всех видах маргаринов и так называемых «легких масел», почти во всех майонезах. В чипсах и крекерах — во всех! В заранее обжаренных полуфабрикатах. Промышленный картофель-фри жарится на транс-жирах, причем произведенных на основе сои. Когда-то картофель жарили на говяжьем жиру, теперь только на транс-жирах. Чтобы сделать детский десерт дома потребуются масло, яйца, сливки, орехи, сахар. Промышленному предприятию достаточно сахара, транс-жира и длинного списка искусственных красителей.                                                                                   Мы провели эксперимент. Картофель-фри, копленный в сети общественного питания и отварной картофель, приготовленный дома, оставили на длительное хранение. Отварной картофель испортился через 4 дня, а картофель-фри ещё долго оставался съедобным. О чём это говорит? В составе фритюра используют транс-жиры, которые содержат консерванты и увеличивают срок годности пищевого продукта.  Синтетические добавки позволяют продлить срок годности приготовленного блюда, однако, по мнению специалистов, использование таких добавок приводит к сердечным заболеваниям или диабету.   Если перед вами - подсолнечное, кукурузное масло, оливковое с добавлением подсолнечного со сроком хранения более 4 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутило-ксианизола), то перед вами — очередной фальсификат.                                                                                                                         Химические вещества используют даже при первичной переработке жиров. Так при получении растительного масла используют гексан, уксусную кислоту, иногда –бутиловый спирт.                                                                                                                                  Что такое маргарин?  В качестве исходного продукта для изготовления маргарина берется рафинированное, дезодорированное растительное масло. Для того, чтобы загустить его и сделать отдаленно похожим на сливочное, такое масло нагревают и пропускают через него водород (напрашивается сравнение с водородной бомбой). Все это происходит в присутствии катализатора — как правило, никеля. В результате этого аппетитного процесса (он называется «гидрогенизацией» — отсюда термин «гидрогенизированное растительное масло») атомы водорода присоединяются к молекулам растительного масла, превращая их в неизвестное в природе вещество — транс-изомеры жирных кислот или «транс-жиры». Для того, чтобы сделать его желтым, туда добавляют искусственные красители. Вкус исправляют «ароматизаторами», в химических названиях которых запутался бы сам Менделеев. А поскольку в результате всех этих манипуляций масло теряет все природные антиоксиданты и становится крайне нестойким к окислению, в него добавляют еще и синтетические консерванты. Итоговый «диетический продукт» гордо предлагается изготовителем нам с вами как последний писк здорового питания. Или как «масло легкое».                                                                          Недавно появились новые продукты — нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной стороны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой — присутствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле. Разумеется, лукавый производитель предпочитает называть этот продукт маслом (например, "Масло мягкое деревенское", "Маслице"). Слово "масло" ассоциируется у нас со словом "сливочное". Мы доверчиво покупаем заветную коробочку с коровой на крышке (еще один намек на сливочную сущность продукта), открываем и... обнаруживаем обычный маргарин.