Технологія страв з птиці

Страва

Особливості технології

Правила подачі

Чахохбілі (рец. 711)

Найбільша цінність страви полягає в тому, що, по суті, воно здатне замінити комплексний обід - і перше, і друге, оскільки є м'ясо-овочевих. І хоча з птицею і деякими овочевими складовими допустимі експерименти, існують деякі особливості приготування, від яких не можна відступати. Наприклад, обов'язковими компонентами страви донині залишаються часник, цибуля, томати, і спеції.

При приготуванні страви воду або інші рідини не використовують, винятком може бути додавання білого сухого або червоного вина. В якості рідини використовуються власні соки овочів, тому до м'яса після обсмажування додають різні соковиті овочі - томати, болгарський перець, цибуля, рідше - баклажани або інші овочі.

З традиційних приправ, застосовуваних при приготуванні страви, використовують шафран, хмелі-сунелі, стручковий перець, і свіжу зелень - кінзу, базилік, кріп і петрушку. Іноді грузинські кулінари включають до складу страви волоські горіхи, що додає соусу густоти і збагачує його смак.

Також своєрідною особливістю страви є його приготування без використання додаткових жирів - топлених тварин або рослинних. М'ясо повинно підрум'янюватися саме на своєму жиру. У кулінарії такий спосіб рум'янцю називають методом сухої обсмажування.

Дуже часто в народі назву страви вимовляють неправильно, наприклад, чомомбілі, чахамбілі, чіхомбілі, чахомбілі тощо. Правильно пишеться і вимовляється назва страви чахохбілі і не інакше. Якщо ви не хочете образити кухаря, що не перекручувати назву цього прекрасного і улюбленого всіма страви.

Подають у круглому баранчику, перекладають у мілку столову тарілку. На обідній стіл ставлять справа, а зліва на пиріжковій тарілці подають лаваш.

Котлети натуральні з філе птиці (рец. 717)

Підготовлені котлети з філе птиці смажать на вершковому маслі.

Перед подаванням котлети кладуть на грінки, гарнірують складним гарніром. Котлету поливають вершковим маслом, на кісточку надіва­ють папільйотку.

Котлети з філе птиці, фаршироване соусом молочним (рец. 718)

Підготовлене філе птиці фарширу­ють густим молочним соусом з грибами або паштетом з печінки. Панірують у подвійній паніровці, смажать у фритюрі 5—7 хв. і доводять до готовності у жаровій шафі.

Котлету подають на крутоні, поливають маслом. Гарнір — картопля, смажена у фритюрі, або складний гарнір.

Котлети по-київські (рец. 720)

Підготовлений напівфабрикат смажать у фритюрі 5—7 хв. до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають із складним гарніром. Поряд з гарніром розміщують крутой з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершко­вим маслом, на кісточку надівають папільйотку, прикрашають зеленню.

Птиця, дичина по-столичному (рец. 722)

Підготовлений напівфабрикат смажать на вершковому маслі 12— 15 хв. безпосередньо перед подаванням.

Відпускають із складним гарніром, на крутон кладуть філе, на нього  консервовані фрукти, прогріті у сиропі, і в момент подавання — охолоджене вершкове масло у вигляді квітки.

Птиця смажена у фритюрі (рец. 725)

Птицю відварюють, охолоджують, розрубують на порції і кладуть під прес, потім панірують у борошні, змочують в льєзоні, знову панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі.

Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, полива­ють маслом.