Технологія напівфабрикатів із м’яса птиці, кроля, пернатої дичини. Технологія напівфабрикатів з гідробіонтів

Лабораторна робота № 2

Частина 2

Технологія  напівфабрикатів із м’яса птиці, кроля, пернатої дичини. Технологія напівфабрикатів з гідробіонтів.

МЕТА ЗАНЯТТЯ: набуття практичних навичок щодо механічної кулінарної обробки  м’яса птиці, кроля, пернатої дичини та гідробіонтів; виробництва порційних, дрібно шматкових напівфабрикатів, напівфабрикатів із січеної маси; вміння визначати фактичні втрати сировини, напівфабрикатів, обґрунтовувати отримані результати.  

Ознайомитись з умовами та термінами зберігання і реалізації напівфабрикатів, напрямами їх використання.

Кількість відходів, які одержуються при обробці тушки птиці залежить від: виду птиці, категорії ії вгодованості, виду промислової обробки (патрана, напівпатрана).

Норми вкладення продукту масою брутто в рецептурах розраховані на стандартну сировину наступних кондицій:

• М’ясо  птиці (кури, курчата, бройлери-курчата, гусаки, качки, індички) напівпатрана 2 категорій;
• кролик патраний 2 категорії

У нормах відходів і втрат при обробці м’яса птиці й кролика передбачені втрати при обробленні сирої птиці на порційніта дрібні шматки для тушкування, а також при порціонуванні птиці й кролика після теплової обробки.

Зазначені в рецептурах норми пернатої дичини в тушках дані з розрахунку виходу готового виробу 125 г, 100 г, 75 г виходячи із середньої маси дичини (табл. 24 «Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів з пернатої дичини [Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1982]).

Питання для самопідготовки:

1. Харчова цінність м’яса птиці, пернатої дичини, кролів.
2. Принципи класифікації птиці і пернатої дичини.
3. Послідовність механічного кулінарного обробляння птиці, пернатої дичини та кролів.
4. Способи заправляння птиці і пернатої дичини
5. Способи і послідовність розбирання птиці
6. Технологія котлетної маси з птиці
7. Технологія кнельної маси з птиці
8. Вимоги до якості напівфабрикатів із птиці, пернатої дичини, кролів. Терміни зберігання напівфабрикатів.
9. Дайте характеристику технологічних схем обробки риби з кістковим і хрящовим скелетом.
10.  Назвіть асортимент натуральних напівфабрикатів із риби кісткової.
11.  Які способи розбирання риби рекомендовані для фарширування?
12.  Які способи розбирання риби рекомендовані для варіння,  припускання?
13.  Яким способом розбирається риба для смаження основним способом і у фритюрі?
14.  Яким способом розбирається риба для тушкування і запікання?
15.  Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляються із риби з кістковим скелетом?
16.  Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляються із риби хрящової?
17. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із рибної котлетної маси.
18.  Опишіть технологічну схему механічної обробки безхребетних: устриць, кальмарів, креветок, трепангів.

Завдання:

1. Набуття навичок роботи з нормативною документацією щодо визначення кількості відходів та виходу напівфабрикатів при механічному кулінарному оброблянні  м’яса птиці, кроля, пернатої дичини. Рішення ситуаційних завдань.
2. Набуття практичних навичок щодо розробляння тушки птиці із застосуванням спеціальних прийомів: соте, сюпрем, балонтин. Визначити при цьому втрати та порівняти їх із нормативними.

3. Відпрацювання способів виробництва з м’яса забійних тварин, м’яса птиці натуральних напівфабрикатів, напівфабрикатів з котлетної та кнельної мас із застосуванням спеціальних прийомів (тендеризації, подрібнення, шпигування, маринування тощо).

ЗВІТ

щодо виконання лабораторної роботи №2,частина 2

«Технологія напівфабрикатів з сировини тваринного походження»

з дисципліни «Ресторанна справа»

студентки  2курсу ___ групи ФРГТБ _______

1. Рішення ситуаційних завдань:

1.Скільки кг курей потрібно взяти для приготування 45 порцій курки  смаженої (рец. № 712), якщо надійшли кури напівпатрані 1 категорії.

...