Расчет производительности хлебозавода мощностью 14 т/сут
Автор: Nastya1983 • Январь 14, 2018 • Контрольная работа • 11,066 Слов (45 Страниц) • 719 Просмотры
Технологическая часть
1Характеристика ассортимента и рецептуры изделий, предусмотренных заданием
Таблица 1 – Характеристика вырабатываемых изделий
Наиме-нование изделия | Т ТНПА (СТБ, ТУ, ГОСТ, и др.) | Нормы | Сорт муки | Вид, форма изделия | Масса изде-лия, кг | ||
влажность, %, неболее | кислотность, град, не более | пористость,%, не менее | |||||
1.Хлеб «Белорус-ский новый», форм. | СТБ 639-95 | 49 | 9,0 | 50 | 80% ржаная обдирная, 20% пшеничная 1с | прямоугольная | 0,8 |
2.Батон «При-пятский» | СТБ 1045-97 | 41,0 | 3,0 | 70 | пшеничная в/с | овальная | 0,4 |
[pic 1]
Таблица 2 – Унифицированные рецептуры хлебобулочных изделий, предусмотренных проектом, в кг, на 100кг муки
Вид сырья | Влажность сырья, %, не более | Ассортимент | |
хлеб «Белорусский новый» | батон «Припятский» | ||
Мука ржаная обдирная | 14,5 | 80 | - |
Мука пшеничная 1с | 14,5 | 20 | - |
Мука пшеничная в/с | 14,5 | 100 | |
Дрожжи прессованные | 75 | 0,5+0,5=1 | 2,0+0,5=3,0* |
Сахар-песок | 0,15 | - | 4,0 |
Соль пищевая | 3,5 | 2,0 | 1,5 |
Масло подсолнечное | 0,1 | - | |
Масло растительное на смазку | 0,1 | 0,15 | 0,15 |
Таким образом, в унифицированные рецептуры хлебобулочных изделий входит сдедующее вид сырья: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1сорта и высшего сорта, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль пищевая, масло подсолнечное и растительное для смазки.
*Примечание – При ускоренных способах тестоприготовления количество дрожжей увеличивают на 0,5-1 % от общей массы муки. /14/
2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности хлебозавода
Производительность хлебозавода составляет 14 т/сут. Процентное соотношение ржано-пшеничного хлеба к пшеничному составляет 70/30 %. Следовательно, производительность печей для ржано-пшеничного хлеба «Злакового» составляет 9,8 т/сут., а для пшеничного батона «Крыничного» – 4,2 т/сут.
Для хлеба “ Злакового” массой 0,8 кг, временем выпечки 53 мин., длиной изделия 220 мм, шириной изделия 110 мм выбираем печь тупикового типа Г4-ХПФ-16 /8/ (Прил.А).
Количество форм в люльке по ширине
[pic 2], (1)
где B– ширина люльки, мм;
lф– длина формы, мм.
[pic 3]
Принимаем одну форму в люльке по ширине .
Количество форм в люльке по длине
[pic 4] , (2)
где L– длина люльки, мм;
bф–ширина формы, мм.
[pic 5].
Принимаем 18 форм в люльке по длине.
Общее количество форм в люльке
[pic 6], (3)
[pic 7].
Схема укладки изделий
L
[pic 8][pic 9][pic 10][pic 11][pic 12]
...