Проект строительства хлебозавода проиводи-тельностью хлебозавода 12 т/сут
Автор: Sinfulangela • Март 15, 2018 • Курсовая работа • 12,303 Слов (50 Страниц) • 638 Просмотры
Технологическая часть
1 Характеристика ассортимента и рецептуры изделий, предусмотренных заданием
Таблица 1 – Характеристика вырабатываемых изделий
Наиме-нование изделия | Т ТНПА (СТБ, ТУ, ГОСТ, и др.) | Нормы | Сорт муки | Вид, форма изделия | Масса изде-лия, кг | ||
влажность, %, не более | кислотность, град, не более | пористость,%, не менее | |||||
1.Хлеб Злаковый, форм. | СТБ 639-95 | 49 | 9,0 | 50 | 85% ржаная обдирная, 15% пшеничная 1с | прямоугольная | 0,8 |
2.Батон Крыничный 1с | СТБ 1045-97 | 43,5 | 3,5 | 68 | пшеничная 1с | овальная | 0,4 |
[pic 1]
Таблица 2 – Унифицированные рецептуры хлебобулочных изделий, предусмотренных проектом, в кг на 100кг муки
Вид сырья | Влажность сырья, %, не более | Ассортимент | |
хлеб Злаковый | батон Крыничный | ||
Мука ржаная обдирная | 14,5 | 85 | - |
Мука пшеничная 1с | 14,5 | 15 | 100 |
Дрожжи прессованные | 75 | 0,5 | 2,5+0,5=3,0* |
Сахар-песок | 0,15 | - | 3,0 |
Соль пищевая | 3,5 | 1,8 | 1,5 |
Маргарин | 16 | - | 1,5 |
Масло растительное на смазку | 0,1 | 0,15 | 0,15 |
Таким образом, в унифицированные рецептуры хлебобулочных изделий входит сдедующее вид сырья: мука ржаная обдирная /1/, мука пшеничная 1 сорта /2/, дрожжи прессованные /3/, сахар-песок /4/,соль пищевая /5/, маргарин /6/, а также растительное масло на смазку.
*Примечание – При ускоренных способах тестоприготовления количество дрожжей увеличивают на 0,5-1 % от общей массы муки. /14/
2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности хлебозавода
Производительность хлебозавода составляет 14 т/сут. Процентное соотношение ржано-пшеничного хлеба к пшеничному составляет 70/30 %. Следовательно, производительность печей для ржано-пшеничного хлеба «Злакового» составляет 9,8 т/сут., а для пшеничного батона «Крыничного» – 4,2 т/сут.
Для хлеба “ Злакового” массой 0,8 кг, временем выпечки 53 мин., длиной изделия 220 мм, шириной изделия 110 мм выбираем печь тупикового типа Г4-ХПФ-16 /8/.
Производительность печи по хлебу формовому массой 0,7 кг 504 кг/ч
Количество люлек 26 шт.
Количество форм в люльке по ширине
[pic 2], (1)
где B– ширина люльки, мм;
lф– длина формы, мм.
[pic 3]
Принимаем одну форму в люльке по ширине .
Количество форм в люльке по длине
[pic 4] , (2)
где L– длина люльки, мм;
bф–ширина формы, мм.
[pic 5].
Принимаем 18 форм в люльке по длине.
Общее количество форм в люльке
[pic 6], (3)
[pic 7].
Часовую производительность печи Pч, кг/ч., вычисляем по формуле
[pic 8], (4)
где 26 – количество люлек, шт.;
N – общее количество форм на люльке, шт.;
g – масса изделия, кг;
tв – время выпечки, мин.
[pic 9] кг/ч.
Суточную производительность печи Pсут., т/сут., вычисляем по формуле
[pic 10], (5)
...