Разработка авторского праздничного хлеба

[pic 1]

[pic 2]

СОДЕРЖАНИЕ

Введение        4-5

Глава 1. Характеристика праздничных хлебов, виды теста и их

особенности        6-25

1. Особенности использования праздничных хлебов и их роль в

питании        6- 10

1. Технология приготовления праздничных хлебов, особенности теста

и ингредиентов        10- 23

1. Ассортимент и характеристика праздничных хлебов в СРТП ООО

«Эльвира»        23-25

Глава 2. Разработка авторского праздничного хлеба        26-36

1. Технология приготовления праздничного авторского хлеба        26-27
2. Разработка Технико - технологической карты        27-30
3. Калькулирование единицы продукции и расчет сырья        30-32

Заключение        33

Список используемой литературы        34-35

ВВЕДЕНИЕ

«Разработка праздничного хлеба для расширения ассортимента хлебов в ООО «Эльвира» является актуальной темой, так как это позволит расширить ассортимент хлеба, количественно и качественно изменить состав хлеба за счет улучшения физиологической ценности и вкусовых качеств.

Хлеб занимает особое значение в жизни человека и в рационе его питания. А в нашей стране он еще особенно связан с древними традициями. Сейчас можно приобрести хлеб различного вида и вкуса. Хлебопекарная отрасль очень стремительно возрастает, и конкуренция среди хлебзаводов растет с каждым годом, что заставляет производителей расширять ассортимент и разрабатывать новую продукцию. Благодаря этому производства добавляют и обновляют рабочии линии, закупают новое оборудование, так же обновляется оформление товара, либо воспроизводят рецепты давних времен.

Параллельно со всем этим они добиваются получения большей прибыли. Хорошо подобранный и широкий ассортимент, удовлетворение потребляющему контингенту способствуют этому и одни из самых важнейших пунктов в благополучной экономической деятельности производства.

Цель данной дипломной работы: изучение праздничных хлебов и разработка авторского хлеба для расширения ассортимента в СРТП ООО

«Эльвира».

В соответствии с  поставленной целью        были определены следующие задачи:

• изучить виды и технологию приготовления праздничных хлебов

• изучить ассортимент и характеристику праздничных хлебов в СРТП ООО

«Эльвира».

• разработать технологию приготовления и технико-технологическую карту

авторского праздничного хлеба.

Объектом исследования является ассортимент и технология приготовления праздничных хлебов в СРТП ООО «Эльвира». Предмет исследования : разработка авторского праздничного хлеба.

Дипломная работа содержит: введение, две главы, заключение, список используемой литературы.

ГЛАВА 1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРАЗДНИЧНЫХ ХЛЕБОВ, ВИДЫ ТЕСТА И ИХ ОСОБЕННОСТИ

1. Особенности использования праздничных хлебов и их роль в питании

Хлеб – одна их главных человеческих ценностей. О нем поются песни и пословицы, ему несут почет и уважение за каждым столом. Ни обходится ни один праздник без специально испеченного хлеба к какому-либо событию. Для особого повода и хлеб особенный, праздничный – рождественские калачи и пасхальные куличи, свадебные караваи и пироги. У каждого народа есть свой, традиционный особенный хлеб к празднику. Приготовление теста для них – это комплекс физико- химических процессов, происходящих при технологических операциях.

Есть        много        праздничных        хлебов        которые        используют        на        разных мероприятиях.

Кулич - это название русского праздничного хлеба выпекаемого на пасху. Формуется в виде цилиндра из теста, с изюмом, верх оформляется сахарной пудрой  или  глазурью.  В  качестве  специй  используют:  ваниль,   кардамон,

мускатный орех. В разных городах России куличи выпекают в разных формах

(в  Вологодской губернии в        форме  открытого  пирога), но чаще        всего ему придавали форму высокой церковной просфоры и вносили в него как можно