Проектирование цеха комбината школьного питания

Оглавление

Введение        7

1  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ        9

1.1 ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ        9

1.2 Разработка производственной программы        12

1.3 Расчет численности производственных работников        14

1.4 Расчет сырья, составление сырьевой ведомости        16

1.5 Расчет складских помещений        16

1.6  Расчет горячего цеха        20

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ        39

2.1 Контроль качества кулинарной продукции        39

2.2 Шкала органолептической оценки блюда        40

2.3        Технико-технологическая карта        37

2.4 Технологическая схема        43

2.5 Карта контроля технологического процесса        45

3 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ        47

3.1 Организация управления предприятием        47

3.2 Организация снабжения        51

3.3  Организация работы производства        55

3.4 Организация работы овощного цеха        58

3.5 Организация работы мясорыбного цеха        59

3.6 Организация работы мучного цеха        61

3.7 Организация работы холодного цеха        62

3.8 Организация работы горячего цеха        64

3.9 Организация работы вспомогательных помещений        65

3.10 Организация работы экспедиции        66

3.11 Реклама        68

3.12 Техника безопасности на предприятии        69

        4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ        74

4.1 Амортизационные отчисления        74

4.2  Расчет оборотных средств предприятия        75

4.3 Фонд заработной платы        78

4.4 Калькуляционная карта блюда «Рассольник Ленинградский»        80

Унифицированная  форма  № ОП-1        80

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        81

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ        82

ПРИЛОЖЕНИЕ А        87

Введение

Организация общественного питания удовлетворяет одну из самых жизненно необходимых потребностей человека - потребность в пище.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании во всех сферах жизни, повышение качества кулинарной продукции и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного        питания        —        важнейшие        социально-экономические задачи.

Питание играет ключевую роль в процессах роста и развития детей. Растущий и быстро развивающийся организм ребенка требует достаточного количества полноценной пищи. Нормальное развитие ребенка возможно только при рациональном питании. Как недостаточное, так и избыточное питание плохо сказывается на развитии детского организма. Пища должна быть разнообразной, тогда обеспечивается включение в рацион всех основных питательных веществ.

В большинстве западных        развитых        стран вопрос        обеспечения качественным питанием школьников и дошкольников приравнивается к вопросу национальной безопасности государства. В последние годы в нашей стране согласно данным Российской Академии Медицинских Наук было установлено, что ухудшение        состояния        здоровья и        снижение функциональных возможностей современных детей по сравнению с их сверстниками 70-х годов XX века связано с вполне конкретными и четко выявленными причинами. В        комплексе        с увеличением объема образовательных нагрузок, интенсификацией процесса обучения, причиной менее адекватного реагирования и более выраженного утомления школьников на образовательные нагрузки является нарушение питания детей и подростков. Неправильное или неполноценное горячее питание детей и  подростков было отмечено как основной и самый мощный здоровьеразрушающий фактор.

...