Отчет по практике в ООО Кондитерская

Отчет

по производственной практике

ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы»

обучающегося группы ПК-1

Григорьева Сергея Сергеевича

Самара 2018

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общая характеристика предприятия............................................................ 3 стр.

2. Техника безопасности на предприятии........................................................ 3 стр.

3. Классификация и ассортимент блюд из рыбы............................................ 3 стр.

4. Санитарные нормы и правила при приготовлении полуфабрикатов и

 блюд из рыбы..................................................................................................... 4 стр.

5. Характеристика оборудования...................................................................... 5 стр.

6. Организация рабочего места......................................................................... 6 стр.

7. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов блюд из

 рыбы................................................................................................................... 6 стр.

8. Заключение................................................................................................... 10 стр.

1. Общая характеристика предприятия.

- Полное наименование предприятия:  ООО Кондитерская;

- Юридический адрес: ул. Тухачевского, 56а;

- ФИО руководителя предприятия: Базаева В.А.;

- Режим работы предприятия: понедельник-воскресенье 8:30-20:30

2. Техника безопасности на предприятии.

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.
До начала работы:
1. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.
2. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.
3. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.  
В процессе работы:
1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации.
2. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.
3. Машины, которые не используются, не должны работать.
4. Жарочная поверхность должна быть без трещин.
5. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.  
6. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность.

7. Передаю нож ручной впереди.

8. Пролитую жидкость на полу или жир вытереть на сухо.

3. Классификация и ассортимент блюд из рыбы.

- Обработка и разделка рыбы:

1) Оттаивание;

2) Удаление плавников;

3) Удаление внутренностей через разрез в брюшке;

4) Удаление головы;

5) Промывка;

6) Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы;

7) Удаление позвоночной кости;

8) Срезание с филе реберных костей;

9) Удаление с филе кожи;

10) Нарезка на порционные куски.

- Изготовление полуфабрикатов из рыбы: обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд.

- Приготовление блюд из вареной, жаренной, тушенной, припущенной и запеченной рыбы: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму. Из рыбы можно приготовить блюда: рыба жареная (в сухарях, тесте, с гарниром), рыба запеченная в сметане.

- Приготовление блюд из котлетной массы: мясо пропускают через мясорубку, получая котлетную массу. Из котлетной массы можно сделать: котлеты, биточки, тефтели, зразы, фрикадельки, рулет.

- Приготовление блюд из морепродуктов: морепродукты размораживают, обрабатывают и подвергают тепловой обработке (жарка, варка, тушение, припускание). Из морепродуктов можно сделать блюда: овощной салат с копченой семгой, салат с мидиями.

4. Санитарные нормы и правила при приготовлении полуфабрикатов и блюд из рыбы.