Жеміс - жидектерді консервілеу

                                                       Жеміс - жидектерді  консервілеу.
     Жоспар: 
1.    Консервілеу тәсілдері.
2.    жеміс - жидектер  консервілерінің классификациясы.
3.    Жеңіл көкөніс консервілері.

Консервілер герметикалық ыдысқа салынған және жылумен өңдеуге ұшыраған-стерильдеу немесе пастерлеуге жататын жемістер мен көкөністерді тиісті дайындау жолымен алынған өнімдер болып табылады. Олар суық немесе қыздырылған күйінде тағамға толық дайын.

Консервілер жоғары емес калориялықпен ерекшеленеді. Энергетикалық құндылығы қант (компоттар, жеміс езбесі) мен майлардың (дәмдеуіштік, түскі консервілер) болуына байланысты.

Консервілерде витаминдер бар, бірақ жаңа піскен жемістер мен көкөністерге қарағанда айтарлықтай аз, минералды заттардың, органикалық қышқылдардың, фенолды, бояғыш және пектинді заттардың көзі болып табылады.
1. Азықтық тағамдардың бұзылуы, ол жемістер мен көкөністерде көбінесе микроорганиздердің негізгі әсерінен туындайды. Олар жемістер мен көкөністерге тез сиңіп, көбейіп сондан соң тағам ретінде тұтынады. Кейде жемістер мен көкөністер немесе олардан жасалған тағамдар кейде микробтардың болмауынан бұзылуы мүмкін, яғни тағамның өзіне сай түрлі биохимиялық процестердің болмауынан. Бұл процестер ферменттер болуымен жүзеге асады.

[pic 1]

Бұл жағдайлармен қатар, микробтар болмай, технологиялық өңдеу процесі кезінде ферментер бүтіндей қалған болса да тағам өнім  бұзылуыға ұшырайды.

Осылайша, жемістер мен көкөністер немесе өнімдерді бұзылудың алдын алу үшін, оларға түскен микроорганизмдерді жою немесе оның дамуын тоқтатып, ал биохимиялық процестерді реттейтін ферменттерді активтендірмеу керек.

Қазіргі уақытта Қазақстанның көкөніс дақылдарының алқаптары 140,9 мың гектарды құрайды, оның ішінде республиканың оңтүстік және оңтүстік-шығыс үлесіне (Алматы, Жамбыл, Қызылорда, Оңтүстік Қазақстан облыстары) шамамен 70% келеді. Қазақстан жалпы алғанда медициналық нормаларға сәйкес көкөністерге қажеттілікті қамтамасыз етеді (жылына 1 адамға 120 кг). Алайда, өсірілген егіннің сақталуы мен оларды қайта өңдеу көлемінің төмендігіне байланысты көкөністерді тұтынудың маусымдылығы айқын көрінеді. Сондықтан кеш, қысқы және ерте көктемде жаңа піскен және қайта өңделген көкөніс өнімдерін тұтыну тапшылығы ұлғаюда. Халықтың жан басына шаққандағы көкөністерді нақты тұтыну елдің өңірлері мен Жыл мезгілдері бойынша күрт реттеледі. Бұл жерде көкөністерді қайта өңдеу дамиды. Форумға дейінгі уақытта көкөністердің 8-10% қайта өңдеуге жіберілді. Көкөніс консервілерінің ассортименті негізінен қызанақ өнімдерімен ұсынылған. Халықтың көкөністерге деген қажеттілігі 28-30% - ға қанағаттандырылды. Меншік нысандарының өзгеруі өндірістің құлдырауына алып келді. 1990 жылдан бастап көкөніс консервілерін өндіру қысқарып, 1997 жылға қарай ең төменгі деңгейге жетті. Жұмыс істеп тұрған кәсіпорындардың материалдық-техникалық базасы қанағаттанарлықсыз жағдайда болды. Кәсіпорындар қаржы қаражатының жетіспеуіне байланысты өндірісті жаңғырту және қазіргі заманғы технологияларды енгізу мәселелерінде елеулі қиындықтарға тап болды. Республикада шыны ыдысын дайындау бойынша қуаттардың болмауы кәсіпорынды шыны ыдысын таяу шетелдерге сатып алуға мәжбүр етті. Ыдыстың құны мен көлік шығыстарының өсуі, сондай-ақ айналым қаражатының жетіспеушілігі жеткілікті мөлшерде ыдысты буып-түю материалдарымен сақтауға мүмкіндік бермеді. Соңғы жылдары өңдеуші кәсіпорындар өндірісінің өсуі жағына қарай оң өзгерістер байқалуда. Бұрын жұмыс істеп тұрған кәсіпорындардың ішінде "Түлкібас консерві зауыты" ЖШС, "жүзім" ЖШС (Сайрам консерві зауыты), "Балдырған" ЖШС (Талдықорған консерві зауыты) бар технологиялық желілері бар жұмысын қайта бастады. Консерві саласында жеміс-көкөніс консервілерін шығаратын жаңа кәсіпорындар пайда болды: "Цин-Каз" ЖШС, "Замир-Фуд" ЖШС, "Десерт" ЖШС, "Голд-продукт" жақ, "Алуа" ЖШС, "БМ" ЖШС, "Тараз консервный завод" ЖШС, "Юнчи" ӨК және "Алматы Снэк Фуд Компани"ААҚ кәсіпорны. "Бөбек" балалар тағамын өндіретін зауыт, онда 20-дан астам балаларға арналған көкөніс және жеміс-көкөніс консервілерін шығару жоспарланып отыр, шығарылатын өнімнің ассортиментін 70-ке дейін арттыруды жоспарлап отыр.