Өнімнің бұзылу себептері және консервілеу әдістері

Жұмыс №

Тақырыбы: Өнімнің бұзылу себептері және консервілеу әдістері

Мақсаты: Өнімнің бұзылу себептерін зерттеу, консервілеу әдістерімен танысу

        Бұзылу себептері. Тамақ өнімдері микробиологиялық, физиологиялық немесе физикалық өзгерістер нәтижесінде бұзылуы мүмкін. Тамақ өнімдерінің бүлінуінің негізгі себебі-микроорганизмдер. Барлық микроорганизмдер қоршаған ортада кең таралған, тез көбейіп әртүрлі өнімдермен тамақтануға қабілетілігі бар, дауларының төмен және жоғары температураларға төзімділігі жоғары.

Бактериялар. Бір клеткалы организмдер мөлшері 5 мкм (1 мкм=0,001 мм) дейін, әртүрлі формаларға ие (шар тәрізді, цилиндрлік, спиральды). Даулар ортаның әртүрлі факторларына (салқындату немесе қыздыру, қышқылдар жәнет.б.) өте төзімді және бірнеше жыл бойы сақталуы мүмкін. Қолайлы жағдайларға түсіп, даулар тез өседі. Бактериялар, әсіресе шірік, ауаның қатысуымен және онсызда дамуы мүмкін. Мысалы, ауа кірмейтін консервіленген өнімдерде адам үшін ең қауіпті бактериялардың бірі, улы (токсин) бөлетін - ботулинус таяқшалары көбеюі мүмкін.

Зең. Неғұрлым күрделі микроорганизмдер. Саңырауқұлақты құрайтын, үлкейусіз де көрінетін жұқа өрілген гифтерден (жіптерден) тұрады. Зең ауа оттегінің қатысуымен ғана көбейеді. Олар ашық күйінде сақтаған жағдайда таза және қайта өңделген өнімнің бүлінуін тудырады. Зеңнің жекелеген түрлері пайдалы болып табылады және оларды шарап жасауда (Херес алған кезде), шырынның езіндіден шығуын арттыру үшін шырын өндірісінде кеңінен қолданылады.

Ашытқы. Бір клеткалы организмдер, көлемі 10 мкм және кішірек, цилиндрлік, дөңгелек және өткір пішінді. Шарап жасауда кеңінен қолданылады. Құрамында ақуыздар, көмірсулар, В витамині болғандықтан бағалы өнім болып табылады.Олар ауаға қол жеткізбестен жақсы дамиды, бірақ көбеюдің белгілі бір кезеңдерінде оларға оттегі қажет. Табиғи микрофлорадан жеміс-жидекке немесе шырынға өткенде, ашытқы олардың бүлінуіне әкеледі.

Азық-түлік өнімдері ондағы ферменттердің белсенділігі нәтижесінде де бүлінуі мүмкін. Нәтижесінде өнімнің қараңғылануы, целлюлозаның қопсытуы, жемістерде дақтардың пайда болуы және т.б.пайда болады. Бұл физиологиялық аурулар дамитын кезде жемістерді емдеу кезінде жиі байқалады.

Өнімді микробиологиялық және физиологиялық бұзылудан екі жолмен сақтауға болады:

1) өнімдерді микроорганизмдер мен ферменттердің әсерінен толығымен оқшаулап, оларды өнімде жойып, одан кейін сырттан кіруді болдырмау;

2) өнімдегі микроорганизмдер мен ферменттерді жоймай, олардың тіршілігін басуға. Біріншісіне - жемістер мен жидектерді консервілеу, екіншісіне-оларды жаңа күйінде сақтау жатады.

Өнімнің сапасы мұздату, булау, ластану немесе химиялық реакциялар нәтижесінде да нашарлауы мүмкін. Мысалы, темір тұздарымен илеу заттарының реакциясы нәтижесінде алма шырынының қараюы.

Консервілеу әдістері. Қолданылатын өнімдерді консервілеу әдістерін үш топқа біріктіруге болады: физикалық, химиялық және микробиологиялық.

Физикалық әдістер. Консервілеудің негізгі әдісі - герметикалық тығындалған өнімдерді қыздыру арқылы өңдеу. Микроорганизмдердің көпшілігі 110...1200С температурада өледі, көптеген (дау құрмайтын). 60...1000С, дегенмен, кейбір термотөзімді бактериялар тіпті 1300С дейін қыздырғанда сақталады.

1000С дейінгі температурада консервілерді қыздыру пастеризация, ал 1000С және одан тығындалған ыдыста консервілеу жоғары жиіліктегі токтармен (ЖЖТ) стерилизациялануы мүмкін, бұл кезде өнімнің зарядталған бөлшектерінің тербеліс қозғалысы нәтижесінде консервілер мен микроорганизмдердің тез қызуы болады. Бұл ретте шикізаттың ұзақ қызуы болмайды және өнім сапалы болады. Қыздыру ұзақтығы 1...2 мин, кейде бірнеше секунд. ЖЖ токтары мен стерилизациялануы 1000С артық емес қыздыру қажет болғанда, шыны ыдыстағы компоттар мен шырындарды пастерлейді. Консервілерді жоғары жиілікті токтар мен стерилизациялау жабдықтың күрделілігіне байланысты шектеулі мөлшерде қолданылады.