Консервілеу процессінің технологиялық негіздері

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ  ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

АГРАРЛЫҚ ФАКУЛТЕТІ

[pic 1]

                                                   Кафедра: Ветеринариялық санитария

Курстық жұмыс

Тақырыбы:

Консервілеу процессінің технологиялық негіздері

   Орындаған: Баяхметова Г. Қ                           Тексерген: Икимбаева.Н.А

  Вс-403 тобының студенті                                      Жетекшісі:

(қолы)________                                                  (қолы)________ (күні)

_________   __________

(Бағасы)        (күні)

          Комиссия _____________           ______________________

                       (қолы)                                (ФИО)        

                            _____________            ______________________

                       (қолы)                                (ФИО)

Семей -2018

Жоспар

Кіріспе .........................................................................................................3

І. Әдебиеттерге шолу

1.1Консерві  өнімдері туралы жалпы мәлімет........................................4-5

1.2 Консерві дайындаудың әдістері..........................................................5-8

1.3 2 Банкідегі консервілердің ақаулары..............................................8-12

1.4 2 Консерві жасау үшін қолданылатын шикізат өнімдері.............12-14

1.5 2 Консерві сапасына қойылатын талаптар....................................14-16

ІІ. Өзіндік зерттеулер

2.1 Зерттеу әдістері мен материалдары...............................................16

2.1.1Органолептикалық зерттеулер.........................................................17

2.1.2 Физико-химиялық зерттеулер

1. Қышқылдықты анықтау....................................................................18
2. Тығыздықты анықтау..........................................................................18
3. Ас тұзын анықтау.................................................................................19
4. Қалайының мөлшерін анықтау..........................................................20
5.   Қорғасынды сапалы түрде анықтау..................................................21
6.    Қаңылтырдың кеуектілігін (пористости) анықтау.........................22

       Қорытынды...................................................................................................23

      Қолданылған әдебиеттер тізімі..............................................................24

КІРІСПЕ

     Қазіргі кезде сауда орындарында консервіленген өнімдерді жиі байқаймыз. Консервіленген өнімдер ет, балық, жеміс жидек немесе көкөністерден дайындалады. Тағамдық құндылығы халық сұранысын арттыруда. Бұл өнімдер жеңіл әрі диеталық, ірі сіңімді болып келеді.  Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануар текті тағамдарды айтады. Консервілеуді тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында қолданады, бұл бәрінен бұрын адамның тамақтануында үлкен маңызы бар мерзімдік азық-түліктермен – көкөністермен, жемістермен, жидектермен халықты қамтамасыз ету үшін консервілерді қолдануға мүмкіндік береді. Мұнан басқа, консервілерді қолдану, тамақтануға пайдаланатын тағамдық өнімдердің түрлерін едәуір кеңейтеді және жетуге жолы қиын аудандарда тұратын халықтың тамақтануын жақсартуға мүмкіндік береді. Консервіленген азық-түліктер (тағамдар), сондай-ақ елде азық-түлік қорын жасау және халық пен әскерлерді соғыс уақыттарында жабдықтау үшін қолданылады. Консервіленген өнімдердің сапасының жоғары болуы, дәмінің жақсы болуы, дайындау технологиясы,тағамның құндылығы, органолептикалық көрсеткіштерінің жоғары болуы халық сұранысын арттырады.
          Азықтық тағамдардың бұзылуы, ол жемістер мен көкөністерде көбінесе микроорганиздердің негізгі әсерінен туындайды. Олар жемістер мен көкөністерге тез сіңіп, көбейіп сондан соң тағам ретінде тұтынады. Кейде жемістер мен көкөністер немесе олардан жасалған тағамдар кейде микробтардың болмауынан бұзылуы мүмкін, яғни тағамның өзіне сай түрлі биохимиялық процестердің болмауынан. Бұл процестер ферменттер болуымен жүзеге асады.Бұл жағдайлармен қатар, микробтар болмай, технологиялық өңдеу процесі кезінде ферментер бүтіндей қалған болса да тағам өнім  бұзылуыға ұшырайды.Осылайша, жемістер мен көкөністер немесе өнімдерді бұзылудың алдын алу үшін, оларға түскен микроорганизмдерді жою немесе оның дамуын тоқтатып, ал биохимиялық процестерді реттейтін ферменттерді активтендірмеу керек.
       Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.[3]