Жапон асханасы

1. Жапон асханасында ерекше нәзіктік бар - фугусаши-фугу балық тағамы. Фугусаши-өте әдемі және дәмі ерекше тағам. Ол кішкентай фугу балығынан дайындалады (ине, диодонт немесе фахак). Қуырылған немесе шикі фугу балықтарының інжу-маржандары дөңгелек ыдысқа жапырақшаларға салынып, жейді, соя соусы, үгітілген шалғам және қызыл бұрыш қоспасында тілімдерді жейді. Ыдысқа қақпағы бар тяван шайына арналған шыныаяқтарда беріледі, онда 1-2 минут ішінде грильде қуырылған фугу (фугу-хири) балықтарының қырлары жағылады. Фугусашиге сонымен қатар фугу-зосуи - қайнатылған фугу балығы, күріш және шикі жұмыртқа сорпасынан сорпа беріледі. Жапонияда жыл сайын 2.5 мың тоннадан астам фугу жейді. Біздің дәуірімізге дейінгі бірнеше мыңжылдықтар ішінде жапон аралдарының тұрғындары үлкен қауіпке қарамастан фугу балықтарын жеді. Жыл сайын Жапонияда осы балықпен уланудың 30-ға жуық жағдайы тіркеледі, уланудың 60% - ы өлімге әкеледі. Бұлшықеттерде, бауырда және фугу уылдырығында цианидтерге қарағанда 275 есе улы-тетродотоксин бар нейро - паралитикалық улану бар. Адамдар үшін өлім дозасы тек 1 мм тетродотоксинді құрайды. Смертельную дозасын уға болады, тіпті прикоснувшись жағатын қолмен к внутренностям балық.Бұл өте дәмді және қымбат тағамды дайындайтын аспаздар (бастап бір килограмы 250 доллардан 750 долларға дейін), мамандандырылған мейрамхана ашуға лицензия алу үшін арнайы мектепті бітіреді. Екі жыл бойы тәжірибелі тәлімгерлердің басшылығымен олар барлық аспаздық әдістерді үйренеді, өйткені кейбір жағдайларда уланған бөліктерді түстердің шамалы өзгеруімен ғана анықтауға болады. Әрі қарай, қатаң мемлекеттік емтихан тапсыру керек: балықты кесіп, улы бөліктерді бөліп, сасими табағын дайындаңыз — мұның бәрі 20 минут ішінде. Тіпті ең кішкентай қателік аспаздың мамандануын өзгертуге мәжбүр болуына әкеледі.

1. Кеспе түрлерінің барлық түрлері қарақұмық немесе бидай ұнынан дайындалады. Қарақұмық ұнының кеспесі соба деп аталады. Оны жапондар 400 жылдан астам уақыт бойы жеп келеді. Жапондардың соба-ға деген адалдығы, ең алдымен, оның жоғары қоректік қасиеттерімен байланысты. Ондағы ақуыздың мөлшері балықпен бірдей. Сонымен қатар, бұл ақуызда лизиннің үлесі жоғары, Ол әдетте дәнді дақылдарда аз болады. Сонымен қатар, собада көптеген минералдар, В дәрумені, Р дәрумені, аминқышқылдары бар. Қарақұмық қан қысымының жоғарылауына жол бермейді және холестеринді төмендетуге көмектеседі.

1. Жапондықтардың талғамы табиғатпен толық үйлеседі. Сондықтан олар белгілі бір уақыт үшін ең жаңа және шырынды деп саналатын тағамды ұнатады. Мысалы, Жас жасыл шай, бамбук өскіндері мен лосось көктемнің соңында жақсы, ал алғашқы мацутак пен скумбрия саңырауқұлақтары күзде жақсы. Маусымдық, сондай-ақ жылдың белгілі бір мезгілінің рәміздерімен ыдыс-аяқтарды міндетті түрде безендіруде көрінеді. Мысалы, жазда, ыстық күндерде, қызыл жаңа рельс жапырақтарымен қоршалған қарлы-ақ қайнатылған суық кеспе салқындықты тудырады және тәбетті оятады. Күзде тағамдар қызыл үйеңкі жапырақтарымен, қарағай инелерімен, хризантема гүлдерімен безендірілген, ал сәбіз немесе шалғам сол үйеңкі жапырақтары түрінде кесілген. Кейбір жапондық аспазшылар көкөністерден Гүлдерді "өндіруге" мамандандырылған. Шалғам, сәбіз, асқабақтың кесектерінен олар ыдысқа ирис немесе раушан гүлдерін жасайды, олар тірі көрінеді.Сонымен қатар, әр маусымда жемістердің, көкөністердің, балықтардың өзіндік түрлері ұсынылған: қыс - мандариндер, күз - құрма, жаз - форель.

...