Әмбебап жылу жабдықтары

Лекция №1

Әмбебап жылу жабдықтары

Тағам пісірудің технологиялық процесі шикізат дайын өнімге айналатын операциялардың жиынтығы. Технологиялық процестің негізгі жұмысының бірі - жылу өңдеу, яғни, органолептикалық сипаттамалардың әр түрі үшін ерекше: тәттілеу, дәм, түс, иіс сезімімен сипатталатын аспаздық дайындық күйіне әкеледі.

Плиталар өнімдерді жылумен  өңдеу үшін тікелей жылумен жабдықталған әмбебап жылыту жабдығына жатады. Секциялық модульдік плиталар (М1: 100) қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жұмыс істейді. Модуль (M) - құрал өлшемдері бірнеше есе болатын мән. ПЭСМ түріндегі плиталар әртүрлі қуат пен өлшемдерден тұратын бөлімдерден жасалады.

Плиталарды жобалаудағы басым бағыт - бұл өлшемдері жаңа модульдің бірнеше еселігі (M1: 100) және қуыру бетінің мөлшері функционалдық контейнерлердің өлшемдеріне сәйкес келетін плиталар өндірісі. М: 100 тақталары ПЭ типті тақталар.

Плиталар электр, газды жылыту және қатты отынмен жұмыс істейтін пештерден жасалған. Отын мен энергияның түріне қарай пештердің дизайны өзгереді, бірақ барлық пештерде жалпы құрылымдық элементтер бар: қуыру үсті, пештер мен ыстық плиталар көлемі.

Электр плиталар стандартты белгіленген бірқатар талаптарға бағынады:

• плитаның деңгейі жоғары болуы керек;

• іргелес қыздырғыштар арасындағы алшақтық кем дегенде 2,5 мм болуы тиіс;
• қыздырғыш қуаты пакеттік қосқыштар арқылы реттелуі керек;
• коммутациялық қадамдардың саны кем дегенде үш болуы керек; және басқа да талаптар.

Әмбебап жұмыс жабдықтарының маңыздылығы

Плиталар әмбебап (пісіруге арналған) жылу жабдықтарға жатады. Пластиналардың көмегімен шикізаттың барлық түрлерін тамақтандыру мекемелерінде (пісіру, қуыру, пісіру, пісіру және т.б.) өткізуге, сондай-ақ аспаздық өнімдерді жылытуға және ыстықтай  ұстауға болады.

Пластиналардың әмбебаптығы және олардың қарапайымдылығы шағын тамақтандыру мекемелерінде пластиналардың кең таралуына себеп болады. Жылыту жабдығының негізгі түрі ретінде плиталар келушілердің шағын ағынымен және азық-түлік өнімдерін, сондай-ақ брендті және тұтыну тағамдарын (буфет, кафе, барлар, мейрамханалар және т.б.) сататын өнімдерді өткізу қажет болған кезде сатылатын шағын көлемдегі кәсіпорындарда пайдаланылады. . Қосалқы жабдықтар ретінде, тақталар кəсіпорындарда жоғары технологиялық мамандандырылған жабдықтармен жабдықтауға мүмкін болмайтын немесе əрекет етпейтін аспаздық жылу процестерін жүргізу үшін пайдаланылады.

Электр қуатымен қамтамасыз етудің кез-келген түрін пайдалану принципі жылуды өңдеуден өткізілген ортаға жылу беру арқылы көп қабатты қабырға арқылы, яғни қуырылған беткі жүйе - пісірілген ыдыстар арқылы беріледі. Сонымен қатар, осы жүйенің бөлігі ретінде пісірілген ыдыс-аяқтар немесе қуыру беті болмауы мүмкін. Бірінші жағдайда өнім тікелей қыздырып жатқан бетіне (қуыру құймалары, пештер, қуырылған жұмыртқалар және т.б.) жылу өңдеуге ұшырайды, ал екінші жағдайда жалын немесе жану өнімдері дайындалған ыдыс-аяқтың түбіне тікелей әрекет етеді.

Қуыруға арналған ыдысқа әртүрлі ыдыс-аяқ орнатуға болады, бірақ кез келген жағдайда ыдыс ыдыс-аяқтың түбін қарқынды қыздыруды қамтамасыз етуі керек (ыдыстар, пісіру табақтары, контейнерлер, кәстрөлдер және т.б.). Жылыту уақытында біркелкі және реттелуі тиіс. Сонымен қатар, конструкция плитаның жұмыс элементтерінен ыдысты орнату, қозғалысы және жою, сондай-ақ ыдыстың ішкі көлеміне еркін және қауіпсіз қол жеткізуді қамтамасыз етуі тиіс. Эргономика талаптарына сәйкес, қуыру бетінің биіктігі мен ені 0,9 м-ден аспауы тиіс.

Бірнеше ондаған жыл бұрын бұйымдарды жылулық  өңдеуге арналған барлық операциялар плиталарда орындалды. Қазіргі уақытта, алдыңғы тарауларда қаралған арнайы пластиналармен бірге (фритюрлер, қазандар және т.б.) кеңінен қолданылады, оны пайдалану тамақ дайындау уақытын қысқартуға, дайын өнімнің сапасын жақсартуға және қызметкерлердің жұмыс жағдайын жақсартуға, дайындалған тағамға энергияны тұтынуды азайтуға мүмкіндік береді.Қазіргі уақытта негізінен секциялық тақталар шығарылады. Бөлек бөліктерді тәуелсіз табақшалар ретінде қолдануға болады немесе талап етілетін қуыру беті бар бір табақшаға біріктірілуі мүмкін.