Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества йогуртов различных производителей, реализуемых на рынке Хабаровского края на

Министерство науки и высшего образования

Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего образования

«Хабаровский государственный университет экономики и права»

Факультет управления и технологий

Кафедра пищевых технологий и индустрии питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экспертиза товаров растительного происхождения»

на тему «Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества йогуртов различных производителей, реализуемых на рынке Хабаровского края на материалах ООО «ДВ-Невада», г. Хабаровск»

Студент группы  ________     ________   ____________   Г.А. Житков[pic 1][pic 2][pic 3]

Научный руководитель ____________   ________________  А.В. Жебо[pic 4][pic 5]

Дата регистрации «____»_______ 20____г. № __

Решение руководителя _____________________

Подпись ___________ «___» _________ 20 ___г.

Дата регистрации после доработки:

«____»__________ 20_ __г. № ___

Решение руководителя

после доработки _________________________

Оценка научного руководителя ______________

Подпись ____________ «____» ________ 20 __г.

Хабаровск 2022

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        3

1 Характеристика ассортимента йогуртов        5

1.1 Классификация и ассортимент йогуртов        5

1.2 Химический состав и пищевая ценность        6

1.3 Факторы, влияющие на качество йогуртов        7

1.4 Оценка качества йогуртов        8

1.5 Факторы, сохраняющие качество йогуртов        10

2 Анализ ассортимента йогуртов        12

2.1 Анализ рынка йогуртов        12

2.2 Анализ ассортимента йогуртов в г. Хабаровск        13

3 Исследование качества йогуртов различных производителей        21

3.1 Цель и задачи исследования        21

3.2 Объекты исследования        21

3.3 Методы исследования        22

3.4 Исследование качества        29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        37

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ        39

ВВЕДЕНИЕ

Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

История йогурта насчитывает тысячи лет. Кисломолочные продукты были случайно открыты жителями Центральной Азии еще в каменном веке. С тех пор кисломолочные продукты развивались как способ хранения молока домашних животных с помощью процесса ферментации. Первое письменное упоминание йогурта было обнаружено в турецком словаре 1070-1073 годов.

Йогурт стал известен во Франции в 1542 году. Королю Франциску I, страдавшему от глубокой депрессии, константинопольский доктор порекомендовал напиток из прокисшего овечьего молока – спустя некоторое время король вылечился, однако рецепт напитка доктор не раскрыл. Главным популяризатором йогурта в начале XX века стал Илья Мечников, ученый, лауреат Нобелевской премии. Он, изучая свойства болгарской молочной палочки в Институте Пастера во Франции, сделал вывод о том, что молочнокислые бактерии помогают в борьбе с процессом преждевременного старения организма. Илья Мечников употреблял йогурт ежедневно до конца жизни и прожил 71 год.

Йогурт препятствует размножению гнилостных кишечных бактерий, улучшает пищеварение, способствуя очищению кишечника и хорошему усвоению пищи. Профессор Мечников, изучавший причины старения, обратил свое внимание на крайне высокий процент долгожителей в Болгарии (4 на 1000). Он сделал вывод, что причиной этому является вышеупомянутая болгарская палочка, содержащаяся в йогурте. Йогурт уничтожает стрептококки, тифозные палочки и стафилококки, способен повышать сопротивляемость организма ко многим болезням и повышает иммунитет. Живой йогурт содержит практически все витамины, органические и насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, макро- и микроэлементы.