Сүт өнімдерін

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

"С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ"

"Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы" кафедрасы

Техникалық факультет

РЕФЕРАТ

                                                                    Орындаған студент:

 Төлеу Рейкан 18-22 ТПП

Тексерген: Ибажанова А.А

Нұр Сұлтан

2021

Қазіргі кезде сүт және сүт өнімдерін халықаралық нарықта сату төмендеді, бұл оған сақталуы мен тасымалдануына кеткен құнының жоғары болуымен байланысты. Бұл Батыс Еуропа – негізгі экспорттаушы мемлекеттер – Орталық және Шығыс Еуропа елдері үшін тиімсіз. Ал оңтүстік-шығыста, Азияда және Тынық мұхитта экспорттық көлемі жоғарылауда, сол себепті олардың өз өнімдері де бәсекелестікке жарамды бола алады. Экономикалық климаттық жағдайы нашар болса да, халықаралық нарықта сүт өнімдеріне деген сұраныстарын жоғарылатуда. Аз уақыт өткеннен кейін БСҰ (Бүкіл дүниежүзілік сауда ұйымы) қарамағындағы байланыс нарықтық бәсекелестікте жаңа қадамдар жасайды. Осы бәсекелестіктің арқасында импортқа деген салық төмендейді. Сүтті мал азығы ретінде пайдалану төмендеді, оның ішіне төлдерді азықтандыруға арналған ішкі табиғи сүт, басқа да өнімдер кіреді. Қазақстан Республикасында сүт шаруашылығының дамуы көптеген елдердің, әсіресе Ресей ғалымдары мен қоғам қайраткерлерінің есімдерімен тығыз байланысты. Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, амин) май қышқылдары сары майдың құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы қатты, ол төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жем-шөптің құрамына байланысты. Сүт шаруашылығын өркендетуде оны барынша дұрыс ұйымдастыру мен орналастырудың маңызы өте зор. Мұны жүзеге асыру малды жер-су жағдайларына, табиғи ерекшеліктерге және жем-шөптің жеткілікті болуына қарай орналастыру деген сөз. Осылай орналастырғанда еңбекті және басқа ресурстарды аз жұмсап, өнімді көп алуға мүмкіндік туады. Сүт өндірісін ұйымдастыру, орналастыру және пайдаланудың өзіне тән кейбір ерекшеліктері бар. Олар - сүт бағытындағы мал шаруашылығы, 8 сүт өнеркәсібі және тұтынушылардың алыс-жақындығы, ауа-райының ыстық-суықтығы, көлік пен арнайы ыдыстардың жеткіліктігі және т.б. факторлар. Осыған байланысты мамандандырылғын сүт шаруашылықтарының көбісі ірі қалалар мен өнеркәсіп орталықтарына жақын орналасқан. Бұл дұрыс, дегенмен де барлық экономикалық аудандардың бәрінде осылай емес. Сондықтан да республикамызда мұның өзі барынша көңіл бөлетін мәселе ретінде алға қойылып отыр. Сүтті бағыттағы сиырлардың дене бітімі мен сырт пішіні сиырды жанжақты сынау үшін бірден-бір қажет көрсеткіш. Сиырдың сырт пішінін оның денсаулығын, тұқым ерекшеліктерін қалыпты физиологиялық қызметіне әсерін, денедегі кемшіліктері мен ерекшеліктері жөнінде мәлімет алуға болады. Сүтті сиырдың тұқымына қарай орташа тірілей салмағы 450 кг-нан 500 кг дейін жетсе, ұша шығымы 40-45% ғана. Көптеген осы тұқымға жататын сиырлар сүтінің майлылығы орташа: 3,6-3,8%, әр сиырдан орташа 3000-4500 кг сүт саууда. Сүтті ірі қара тұқымдарының ішінде ең көп тарағаны голландияның қара аласы, себебі бұл топқа жататын сиырлар аса сүтті. Мемлекетіміз бойынша сүтті ірі қара мал шаруапшылығының өндірістік негізге айналуына байланысты асыл тұқымды қара ала тұқымы саны көбеюде, себебі бұл тұқым өндірістік технологияға өте бейім. Олай болса, мал кеудесінің кеңдігі және салмақтылығы, арқасының түзулігі, сүйектерінің мықтылығы, барынша жүндестігі, жұмыр жылтыр мүйізділігі, дене мүшелерінің бір-біріне сәйкестігі, сергектігі, өміршеңділігі міндетті түрде есепке алынатын көрсеткіштер. Сүтті бағыттағы ірі қараның сырт пішінінің ерекшеліктері мынадай: басы жеңіл, ықшам, жағы ұзынша. тар маңдай, әрі жіңішке, терісі тығыз, мойын терісі жұқа, қатпарлы, жоны түзу, ұзын, белі мен сауыры да барынша ұзын, бөксесі кең, сирақтары түзу, буындары ісіксіз, тұяғы жылтыр, мықты тұлғасы созылыңқы. Шоқтығы биік, ұзын, құйрығы жіңішке ұзын шашақты. Кеудесі кең, қабырғасы жіңішке, омыртқасы көлбей біткен. Қабырға аралығы алшақ, қарны сыйымды, терісі май қабатынсыз жұқа. Сиырдың бөксе бөлігі жақсы дамыған. Желіні көлемді болғанымен, сауыннан кейін босап жақсы қайтады. Желінінің пішіні тегене тәрізді бауырын бойлап алға-артқа жақсы жайылған. Емшектерінің ұзындығы 6-8 см мөлшерінде, жуандығы 2-3 см, бір-бірінен алшақ орналасқан. Сүтті бағыттағы малдың басы үлкен, мойынын ет басқан, қысқа белі қайқы, тар кеуде, сауыры төмен немесе көтеріңкі, сирақтары маймақ немесе алшақ, ет желін болса оны аса үлкен кемшілік деп санайды. Республикамыздың 2391 шаруашылығы ірі қара малын өсірсе, соның 250 мамандандырылғаны ет шаруашылығымен айналысады, ал 270 шаруашылық мамандандырылған сүт өндіру шаруашылығымен шұғылдануда. 9 Саны жағынан мемлекетіміз бойынша бірінші орында /57,3%/. Бұл тұқымның көпшілігі аса сүтті болумен қатар мал азығын ұтымды пайдаланады. Қазақстан Республикасының шаруашылықтарында 20-дай сүтті, сүттіетті және 8 етті ірі қарасының асыл тұқымды ірі қара малының көпшілігі жаңа өнеркәсіптік технологияға бейімделіп өсіріледі. Күнделікті тәжірибиеге сай ірі қараны олардан өндірілетін өнімге қарай топтастырған жөн. Осыған орай ірі қара тұқымдары cүтті, етті және сүтті-етті бағыттағы үш топқа бөлінеді: 1. Сүтті бағыттағы ірі қара тұқымдары: бұл топқа жататын ірі қараның зат алмасуының ерекшеліктері – оның азықтық заттарды барынша сүтке айналдыра алатындығында. Сүтті бағыттағы ірі қара тұқымдарына голланд қара-ала, эстон қараала, голштин, англер, даттың қызыл тұқымы, латыш тұқымы, қырдың қызыл сиыры, айыршир, әулиеата және т.б. асыл тұқымды ірі қара тұқымдары жатады. 2. Етті бағыттағы ірі қара тұқымдары: бұл топқа жататын ірі қараның зат алмасуының ерекшеліктері азықтық заттарды етпен майға айналдыра алатындығында. Сондықтан да бұл бағыттағы мал азықтық заттарды қосатын қосымша салмағымен өтейді. Етті бағыттағы ірі қара тұқымына – герефорд, қалмақ, абердин – ангусс, шортгорн ірі қарасы, қазақтың ақбасы, галловей, санта-гертруда, шароле, лимузин, киан және т.б. ірі қаралары жатады. 3. Сүтті-етті бағыттағы ірі қара тұқымдары: бұл топқа жататын ірі қараның ерекшелігі – олардың азықтық заттарды сүт түзумен бірге етке де пайдалана алатындығында. Сонымен, сүтті-етті бағыттағы ірі қара тұқымына – швиц, симментал, сычев, кострома, алатау, лебеда, кавказдың қоңыр сиыры, карпаттың қоңыр сиыры, безтужев, горбатов қызыл сиыры, қорған, тамбовтың қызыл сиыры, украинаның сұр сиыры және тағы басқа ірі қара тұқымдары жатады. Осы арада айта кететін бір жайт - бұл тұқымға жататын малдың өскен ортасына, азықтандыру және жер жағдайына қарай сүт бағытына немесе ет бағытына ауытқи беретіндігі. Сүт өнеркәсібі мен сүт шаруашылығын орналастырғанда бұл мәселе бір жақты қарамай, жалпы өндірістің тиімділігін, әлеуметтік өрлеуді көздеп, халық мүддесін, сауда орындары мен транспорт мәселелерін де қоса қамтыған жөн. Сонда ғана саланың еңбек бөлінісінің дәрежесі көтеріліп, сүт шаруашылығын өркендетуге кең келешек ашылады. Мал шаруашылығын, оның ішінде сауын мал шаруашылығын өркендетуде, бұл саланың географиясын кеңейтуде тың жерлерді игеруде зор роль атқарады. Осының нәтижесінде Қостанай, Солтүстік Қазақстан, Көкшетау, Шығыс Қазақстан облыстары мен басқа да тың көтерілген аудандарда сауын мал шаруашылығына қолайлы жағдайлар жасалды. Себебі, бұл аймақтарда көптеген астық қалдықтарынан жем-шөп дайын- 10 дауға мол мүмкіндік болды. Сөйтіп, тың игерілген жерлерде сүт өндірісін дұрыс ұйымдастырып, негізгі және айналым қорларын тиімді пайдалануға, өнімнің құны мен өзіндік құнын төмендетуге мүмкіндік туды. Сүт өндірісін дамыту мен сиырдың өнімділігін арттыру бір-бірімен тығыз байланысты. Сонымен қатар бұл факторлар біріне-бірі әсерін тигізіп отырады. Сиыр неғұрлым өнімді болса, сүттің өзіндік құны соғұрлым төмен, оған жұмсалған еңбек аз, белгілі жер көлемінен (100 гектардан) алынатын сүті өте көп болады. Жалпы сүт өндірісін дамытуда оның сапасын көтеру, сүттің майлылығын арттыру мәселесін де қоса шешкен жөн. Өндіріс тиімділігі - негізгі экономикалық көрсеткіштердің бірі. Егер өндіріске жұмсалған барлық шығындар, сол өндірістің өз түсімінен шегеріліп, оның үстіне қоғамға белгілі пайда келтірсе, онда өндірістің тиімді болғаны. Осы өндіріс тиімділігіне көптеген факторлар ықпалын тигізеді. Олардың ішіндегі ең маңыздылары - еңбек өнімділігі мен өндірілген өнімнің өзіндік құны. Себебі, еңбек өнімділігі - барлық материалдық өндірістің, оның ішінде сүт өндірісінің де шешуші факторлары. Ал өнімдердің өзіндік құны өндірістің айнасы десек, қателесе қоймаймыз. Осы факторлар арқылы өндіріс орындары жұмысының қаншалықты тиімді жүргізіліп жатқанын көреміз. Сүт шаруашылығын техникамен жарақтандыру арқылы оны одан әрі дамыту қамтамасыз етіледі. Қай жерде сүт фермаларын механикаландыру дәрежесі жоғары болса, сол жерде еңбек өнімділігі жоғары болумен бірге сүттің өзіндік құны да төмендейді, онда алатын пайда да көп болады. Сүт өндірісін өркендетуде, оның товарларын арттыруда және қала тұрғындарымен өнеркәсіп орталықтарын сүт өнімдерімен қамтамасыз етуде мемлекеттік дайындау жүйесі ерекше орын алады. Сондықтан да мемлекеттік дайындау жүйесінде "Ауыл шаруашылығы өнімдерін өндірудің, дайындаудың, тасымалдаудың, сақтау мен ұқсатудың..." маңызы зор. Қазіргі кезде бұл жүйе ауыл шаруашылық өнімдерін дайындаудың 90 пайыздан астамын қамтып, дайындалатын сүт мөлшерін көбейтуге де, оның сапасын жақсартуға да зор ықпал жасап отыр. Мұның өзі экономикалық шаралар арқылы да, ұйымдастыру жағынан да жүзеге асырылып отырады. Сүт өнеркәсібі мен оның шикізат базасын біріктірудің басты мақсаты - сүт өнімдерін арттырып, халықтың оған деген қажеттерін қамтамасыз ету. Себебі, бұл біріктіру мал шаруашлығын дамытуға, сүт шикізатын көбейтіп, одан мейлінше мол өнімдер алуға, сүт өнеркәсібінің өркендеуіне және оның тиімділігін арттыруға жол ашады. Шикізат базасын ұлғайту және оның көлемін кеңейту өндірісті дамытудың, сүт шикізатын тиімді пайдаланудың алғы шарты болып табылады. Сүтті өндіру дәрежесі, оның жалпы көлемі мен сапасы және бұл саланың орналасуы сүт өнеркәсібі өнімдерінің сандық, сапалық көрсеткіштеріне және олардың ұжымды орналасуына ықпал жасайды. 11 Сүт өнеркәсібінің қай саласы болса да өзіндік барлық өнімін тек сүттен ғана жасап шығарады. Демек, басқа өнеркәсіптердің шикізат базасы кең және әртүрлі болса, бұл саланың шикізаты – сүт. Оның үстіне сүт өнімдерін өндіру, сақтау және күту ерекше тәсілдерді талап етеді. Сондықтан сүт өнеркәсібінің қызметкерлері өз ісін жетік білетін әрі ұқыпты мамандар болуға тиіс. Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99 % пайдаланады. Сүт жаңа туған төлдерді қоректендіруге арналған сиырдың сүт безі өнімі. Оның түсі ақ немесе аздап сарғылт, дәмі тәтті, құрамында: су, май, ақуыз, сүт қанты, минералды заттар, витаминдер, ферменттер және гармондар бар. Сүт күрделі биологиялық сұйық зат, себебі оның құрамында биологиялық белсенді заттар көп. Мұның бір ерекшелігі - сол заттардың бәрі адам организмі үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады. Демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті. Сүт тағамы азық-түлік нарығының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген мемлекеттің нарығында тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, қөп тұтынуымен ерекшеленетін. Өкінішке орай, соңғы жылдары ірі қара малының саны, сүт өндіру деңгейі де, тұтыну деңгейі де құлдырап кетті. Ірі қара шаруашылығының өндірістік базасы бұзылды. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: 1 л сүт құрамындағы ақуыз мөлшері – 15 г сиыр еті немесе тауықтың бес жұмыртқасы, немесе 1 кг нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, ақуызға қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді. Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері он жылдан астам уақыт ішінде жүргізген ғылыми ізденістер 45-59 жастағы 5000 ер адамды бақылаған. Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін адамдармен салыстырғанда жүрек аурулармен 10 есе сирек ауыратындығы анықталған. Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әртүрлі жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру деңгейі және т.б.) анықталады. Сондықтан, осы сұрақтар төңірегінде терең, жан-жақты білім алмай, сүт өнімдерін дайындауды жақсарту жолдарын іздеу мүмкін емес. Сонымен бірге бүгінгі күні кейбір технологиялық мәселелер жайлы біздің біліміміз толық емес. Зоотехникалық жағдайларға байланысты сүттен сүт өнімдерін дайындаудың техноло- 12 гиялық ерекшеліктері зерттелген. Қазіргі кезде сүт өнімдерін дайындау технологиясын жетілдіруде бұл өте маңызды мәселе, себебі бұл сұрақтардың шешімі дайындалған сүттен неғұрлым көп өнім дайындау үшін қай аймақта қандай мал тұқымын өсіру қажет, сауын сиыр табынындағы малдың жасы нешеде болуы керек, қандай азықпен, қалай қоректендірілуі керек екенін анықтауға мүмкіндік береді. Сүттің құрамы мен қасиетіне байланысты оның әрі қарай қандай тағам өндіруге болатыны шешіледі. Мысалы: сапалы сүттен, сүт тағамдарының барлық түрлерін (ірімшік, балалар тағамы, ашытылған сүт және т.б.) өндіруге болатын болса, құрамы мен сапасына байланысты белгілі бір сүт тағамын дайындауға болады. Сүт барлық тағамдардың ішіндегі ең толық бағалысы, негізгі қоректік заттармен кең түрде түгел толықтырылған. Сүт және сүт өнімдерінің сапасын бағалауды жүргізгенде оның тағамдық бағалығы және адам өмірі мен денсаулығына қауіпсіздігі болады. Ал сүт тағамдарының тағамдық бағалылығы мен қауіпсіздігі көбінесе пайдаланатын шикізатқа байланысты. Сүт шикізатына оның құрамы мен қасиеттері кіреді. Қазіргі кезде Республикамызда сүт өндірумен әртүрлі шаруашылықтар айналысады. Ал сүт тағамдарын өңдеумен шағын, үлкен өңдеу зауыттары жұмыс жасайды. Сүт өмірге жаңа келген нәресте үшін таптырмайтын тамақ болса, сонымен қатар ересек адамдар үшін де оның маңызы өте зор, әсіресе сүт тағамдары жасы ұлғайған, аурудан әлсіреген адамдар үшін өте қажетті тағам. Сүт тағамдарын басқа тағамдарға қосып дайындағанда олардың құрамының әлдеқайда жоғарылап, организмге тез сіңуге мүмкіндік береді. Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған құрғақ сүт қалдығының (МҚСҚ) мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт өндіріледі. Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға сәйкес жүргізіледі, яғни сүт тек дені сау малдан алынады, қосымша иісі жоқ, қышқылдығы 20°T төмен және стандарттық басқа талаптарына жауап беруі керек. Сүтті тазалауды кір тазалағышта, ал нормалауды – нормалайтын сүт айыратын қондырғыда жүргізеді де, кейін 20 секунд ішінде 76°С температурада табақшалы қондырғыда пастерлейді. Сүт кілегейінің тұнып қалуына жол бермеу мақсатында, тазалаған жылы сүтті гомогенизациялайды. Гомогендеу дегеніміз - сүт құрамдас бөліктерін, әсіресе май түйіршіктерін жіңішке саңылаудан 10-15 МПа қысымда өткізу арқылы ұсақтау. Сүт өнімдерін көбейтуде, онымен халықтың өскелең тілектерін қамтамасыз етуде сиырдан басқа да қосымша резервтері бар. Ол жылқы, түйе және қой 13 мен ешкі түліктері. Бұл түліктердің де санын көбейтіп, сүтін пайдалану міндеті алға қойылып отыр. Қазір республикамызда қымыз бен шұбат белгілі дәрежеде пайдаланылып жүр. Бірақ бұл құнарлы ас, шипалы сусындар халықтың дастарқанынан әлі де болса тиісті орнын алмай отырғаны аян. Ал саулық пен ешкі сүті осы кезге дейін республикамыздың сүт қорына қосылмай келеді.