Тамақ өнімдерін механикалық өңдеуде жүретін физика-химиялық үрдістер.

Мазмұны:

Кіріспе 3

Негізгі бөлім4

1. Пресстеу. 4
2. Сүзу. 8
3. Тұндыру 12
4. Тамақ өнімдерін механикалық өңдеуде жүретін физика-химиялық үрдістер. 16

4.1 Картопты, көкөністерді және жемістерді аспаздық өңдеу кезінде пайда болатын физика-химиялық процестер.16

4.2 Етті өңдеу16

Қорытынды 18

Пайдаланылған әдебиеттер 19

Кіріспе

Тамақ өнеркәсіптерінде әртекті жүйелерді құрамдық бөліктерге бөлу жиі кездеседі. Мысалы, шарап өңдіруде оны ақшылдандыру, яғни қатты бөліктерді сұйық фазадан бөлу .Тамақ өнеркәсібінде әртекті жүйелерді бөлудің негізгі әдістері – шөктіру (тұңдыру), сүзу және центрифугалау. Шөктіру (тұңдыру) – ауырлық (гравитациялық), акустикалық, центробежді және электірлік өріс күштерінің әсерінен сұйық және газды әртекті жүйелерді бөлу процесі. Сәйкесінше гравитациялық шөктіру, циклонды мен тұңдырғышты центрифугалау және электрілі тазартуды ажыратады. Сүзу – суспензия мен шаңдардың сұйық және газды бөліктерін өткізіп, ал қатты бөлшектерін ұстап қалатын кәуекті бөгеттер жәрдемімен өткізілетін процесс. Сүзу қысым немесе центробежді күш әсерінен жүзеге асады. Сәйкесінше қарапайым сүзу және центробежді сүзуді ажыратады. Сүзу шөктіруге қарағанда суспензияны, эмульсияны және шаңды бөлуде тиімді. Центрифугалау – суспензия және эмульсияларды центробежді күш әсерімен бөлу процесі.

Сұйықпен бөлу – шаң, түтін және тұмандардағы қатты бөлшектерді сұйық көмегімен бөлу процесі. Бұл процесте ауырлық пен инерция күштері әсер етеді

 Механикалық ажыратудың түрлері:

- Тұндыру;

- Ортадан тепкіш күш немесе үдеумен центрифугалау және сепараттау немесе ажырату ;

- Сүзу;

- Престеу.

Осы жұмыстың мақсаты тамақ өнеркәсібінде пресстеу, тұндыру, сүзу процесінің технологиясын қарастыру болып табылады.

Осы мақсатқа жету үшін келесі міндеттер қойылды:

• процестердің технологиясын және оның негізгі заңдылықтарын талдайды;
• процестерді жүзеге асыру үшін құрылғының дизайнын қарау және ең қолайлы таңдау;

Бұл жұмыстың мақсаты азық-түлік сұйықтықтарын сүзгілеу процесі болып табылады және оның мәні осы процестің аппараттық құрылымы болып табылады.

Пресстеу

Тамақ өнеркәсібінде жиі қолданылатын механикалық процестердің бірі престеу болып табылады. бұл кезде арнаулы механикалық құрылғылар престер көмегімен сыртқы қысым әсер етеді.

Сусыздандыру, қатты материалдарды брикеттеу, азық-түлік өнеркәсібінде пластмасса материалдарын түйірлеу және қалыптау үшін пресстеу қолданылады.

Өңделетін материал арнайы пресстерде сыртқы қысымға ұшырайды.

Жеміс-жидектер мен шырынын бөлу үшін шырындар өндіру және басқа да салаларда, күнбағыс тұқымы майы үзінді үшін, қант қызылшасы целлюлоза су өндіру үшін қант өнеркәсібінде қант қамысынан шырын, май өндірісінде- дегидратация қысым тамақ өнеркәсібі салаларының бірқатар қолданылады.

Брикеттеу брикеттер жасау үшін пайдаланылады, яғни тіктөртбұрыш немесе цилиндрлік пішіндегі тығыздалған материал. Брикеттеу қант өнеркәсібінде қызылша целлюлоза және қант тазартылған қант брикеттерін өндіру үшін қолданылады. Брикеттеу тағамдық концентраттар мен фармацевтикалық өнімдерді, кондитерлік және жем-шикізат өндірістерінде, өндірістік қалдықтарды кәдеге жарату үрдісінде және т.б. кеңінен таратылады.

Брикеттеудің түрлері - планшет және түйіршіктеу, планшеттер мен түйіршіктер брикеттерге қарағанда кішірек. Өнеркәсіпте түйіршіктелген шай, кофе, азық-түлік концентраттары, тәттілер және басқа да өнімдер шығарылады.

Пластмассалық материалдарды қалыптау бұйымға берілген нысаны үшін нан, кондитерлік өнімдер, макарон, аралас жем және басқа салаларда қолданылады.

Өнімдерді сусыздандыру сұйықтықты құнды өнім болған кезде немесе өнімнің құнсыздануымен жоғарылағанда бөледі.

Суды кетіру материалдарға қолданылатын артық қысым әсерінен жүзеге асырылады. Материалға шамадан тыс қысым екі жолмен қолданылуы мүмкін: баспадағы поршенді қысым немесе центрифугаларда центрифугалық күш.

Брикеттеу, таблетка және түйіршіктеу өнімнің сапасын және ұзақтығын жақсарту, ысыраптарды азайту, тасымалдауды жақсарту және т.б. үшін қолданылады.