Сүт қанты өндірісін бақылау

Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық

​​                  университеті

                                               «Агротехнологиялық» институты

​          «Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиялары»

​                        ​            жоғары мектебі

5В072700-«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша

«Азық-түлік өнімдері мен шикізатының сапасын бақылау және бағалау» пәнінен

ХАБАРЛАМА       

Тақырыбы:

Сүт қанты өндірісін бақылау 

​​​           Орындаған:ТПП-45 тобыныңстуденті 

Бөрібай А.О.

​​​          Тексерген: Исимов А.

Орал 2021

Қарастырылатын сұрақтар

1.Сүт  қантын өндірудің технологиялық процесін бақылау

2. Сүт қантын өндірудің технологиялық процесін бақылау. Шикізат сапасына қойылатын талаптар. Сынамаларды іріктеу және оларды талдауға дайындау. Дайын өнімнің сапасын бақылау

Сүт қанты тамақ өнеркәсібінде (балалар тағамы, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдер) және дәрі-дәрмектер өндірісінде (таблеткалар, антибиотиктер, арнайы препараттар, мысалы, абомин) кеңінен қолданылады.

Сүтті қант-ақ немесе сарғыш (тазартылмаған) түсті ұсақ кристалды ұнтақ. Ол сүт қантының көп бөлігі кететін ірімшік пен сүзбе сарысуынан жасалады. Сонымен қатар, ірімшік сарысуының қышқылдығы 20— дан аспауы керек, ал сүзбе-70°т.сүзбе мен казеинмен салыстырғанда ең жақсы шикізат-бұл ірімшік сарысуы және ультрафильтраттар.

Пайдалану мақсатына байланысты сүт қанты басқа заттардан әр түрлі дәрежеде тазартылады (кесте. 37): шикі қант (ферменттеуге, рафинадтауға, техникалық мақсаттарға арналған шикізат); тамақ (балалар тағамы, нан-тоқаш және кондитерлік өнеркәсіп үшін); тазартылған және фармакопеялық (медициналық препараттар өндіру үшін).

Тазартылған және фармакопеялық сүт қанты моноздардан және басқа көмірсулардан мүмкіндігінше тазартылады. Тазартылған және тағамдық құрамында хлоридтер, сульфаттар мен кальций 0,1% — дан, мыс тұздары 5 мг/кг-нан, қалайы 50 мг/кг-нан аспауы тиіс, басқа да ауыр металдардың қорғасын тұздары болмауы тиіс.

Сүт қантының өнеркәсіптік өндірісі. Ол ылғал бөлу, кептіру және тазарту операцияларынан кейін тазартылған қоюландырылған Сарысудың қаныққан ерітінділерінен (лактоза) кристалдануына негізделген. Ең алдымен, 35-40 °C температурада бөлу арқылы сүт майы мен казеин шаңы Сарысудан бөлінеді. Содан кейін Үкі тазаланады-

жылу, қышқыл немесе қышқыл-негіз коагуляциясы немесе ультрафильтрация әдістерімен сарысулық ақуыздар мен басқа да азотты заттардан жасалған жаға.

Жылу коагуляциясы сарысуды 85 °C-қа дейін қыздырған кезде, қабыршақтанған альбумин мен глобулин қалқымалы борпылдақ масса (альбуминді сүзбе) және түбіндегі тұнба (альбумин сүті) түрінде тұнбаға түседі. Осылайша, сарысуы бар ақуыздардың тек 85% - ы шығарылады, сондықтан оны қышқыл, кальций хлориді немесе сілтімен толықтырады.

Сарысулық ақуыздарды коагуляциялаудың қышқылдық әдісінде сүзілген сарысуды пастеризаторларда 75 °С—қа дейін қыздырады және конустық түбі мен араластырғышы бар арнайы ыдыстарға жібереді, онда ол 93-95 °с-қа дейін қызады, содан кейін қоспаның қышқылдығы 30-35°Т-ға (рН 4,4-4,6) дейін көтерілгенге дейін қышқылдығы 150 °Т-дан кем емес қышқыл сарысуды енгізеді. Сарысуы бар ақуыздар қабыршақ түрінде коагуляцияланады. Ірілендіру және неғұрлым толық тұндыру үшін оларды 20 минуттан 1,5 сағатқа дейін ұстайды, тұндырылған ақуыздар өздігінен түсіретін немесе сүзбе сепараторларын пайдалана отырып, Сарысудан сүзу немесе сепарациялау арқылы бөлінеді.