Методика определения кислотности хлебобулочных изделий титриметрическим методом

Титульный лист

Содержание

Введение        3

1 Теоретические основы определения кислотности в хлебобулочных изделиях        5

1.1 Краткий обзор технологии производства хлебобулочных изделий        5

1.2 Качество готовых хлебобулочных изделий        15

1.3 Понятие кислотности и ее роль в качестве хлебобулочных изделий        17

1.4 Обзор возможных методов определения кислотности  хлебобулочных изделий        19

1.5. Теоретические основы титриметрического метода        24

2 Методика определения кислотности хлебобулочных изделий титриметрическим методом        30

2.1 Сущность метода        30

2.2 Средства контроля при проведении анализа        31

2.3 Проведение анализа уровня кислотности хлебобулочных изделий титриметрическим способом по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»        32

2.4 Обработка результатов анализа        36

Заключение        38

Библиография        39

Введение

Темой данной курсовой работы является «Определение кислотности в хлебобулочных изделиях». Актуальность данной темы определяется следующими факторами.

Во-первых, хлебобулочные изделия являются продовольственными товарами первой необходимости. Ежедневно во всем мире и особенно в России потребляются миллионы тонн хлебобулочных изделий, который зачастую характеризуются как продовольственные товары самого главного ежедневного спроса. Только чистая питьевая вода в России считается продуктом более важного значения. Вся история России, фольклор, ментальность и традиции завязаны на огромном значении хлеба в жизни россиянина, поговорки, пословицы и выражения, связанные с этим, известны всем. Но это связано не только с традициями, но и с огромным биологическим значением хлеба и соответствующих продуктов для организма человека. При переходе от дикости к цивилизации именно появление земледелия, основанного прежде всего на культивировании зерновых (злаковых) культур, позволило человеку существенно увеличить численность своего вида на Земле. Во все исторические времена качество жизни человека зависело от уровня потребления хлеба. Хлебобулочные изделия обладают большим количеством важных питательных веществ, белков и углеводов, витаминов, которые в определенном количестве необходимы организму современного человека. Поэтому актуально исследование вопросов качества хлебобулочных изделий с точки зрения сохранения нужного уровня качества жизни населения России.

Во-вторых, кислотность - это условное понятие, характеризующее отдельные составляющие качество готовых хлебобулочных изделий. Кислотность хлеба обусловливается наличием в нем, главным образом, молочной и уксусной кислот, которые образуются при брожении теста. Умеренная кислотность способствует лучшему усвоению хлеба и придает ему приятный вкус. Большая кислотность хлеба вредна, так как может повысить процессы брожения в органах пищеварения. Поэтому актуально исследование принятых и перспективных методов определения кислотности хлебобулочных изделий с целью улучшения качества данной продукции.

Цель работы:

1. Рассмотреть: краткий обзор технологии производства хлебобулочных изделий; качество готовых хлебобулочных изделий

2. Выбор наиболее оптимальной методики определения кислотности в хлебобулочных изделиях.

Задачи работы:

1. Определить общие основы технологии производства хлебобулочных изделий; определить главные требования к качеству готовых хлебобулочных изделий; выявить понятие кислотности и ее роль в качестве хлебобулочных изделий.

2. Провести теоретическое исследование оптимальных методов исследования кислотности в готовых хлебобулочных изделиях; выявить требования нормативной документации и ГОСТ 56-70-96 к методам определения кислотности в хлебобулочных изделий; определить современные методы контроля и измерения кислотности в хлебобулочных изделиях; выявить возможные направления совершенствования методов определения кислотности в хлебобулочных изделиях.