Технология ржаного хлеба

[pic 2]

Технологический факультет

Кафедра: технологии хранения и переработки плодовоовощной и растениеводческой продукции

Реферат

На тему: Технология ржаного хлеба

Выполнил: студент 104 группы

////////

Проверил: ассистент

//////////////

Москва, 2020

Оглавление

Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . … . ……… . . .3  

Технология производства ржаной муки. . . . . . . . . . . . . . . . .. ……..….. . . . . . .4

Улучшенный способ производства ржаной муки. . . . . ……….... . . . . . . . . . . 6

Технические требования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ………… . . . . . . . . . . 7

Приготовление ржаного хлеба. . . . . . . . . . . . . . . . ……….... . . . . . . . . . . . . . . . 9  

Заключение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ………... . . . . . . . . . . . . . .12

Список литературы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ……….. . . . . . . . . . . . . . .13

Введение

Хлеб – это самое гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека.

В хлебе содержатся много важнейших пищевых веществ, необходимые для человека:

витамины (B1, B2, B3, B5, B6, B9, A, E, H), черный хлеб (B1, B2, B5, B6, B9, A, E, PP);

углеводы (75г);

белки (15г);

жиры (6г);

минеральные вещества (Ca, K, Mg, Na, P, Fe, Zn, Mn, Cu), черный хлеб (Ca, K, Mg, Na, P, Fe, S, Cl, I, Fe, Zn, Mn);

пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек восстанавливает энергию, что удовлетворяет потребность в углеводах; в белках; в витаминах группы В; солях фосфора и железа. А также хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки более чем на 80% удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Технология производства ржаной муки

Процесс переработки ржи

Процесс переработки ржи сложный и ответственный, состоящий из нескольких этапов:

1. Подготовка сырья.

Зерна очищают, делают лабораторные анализы на соответствие качественным нормативам. Для этой цели на всех заводах есть специально оборудованные лаборатории. Если зерно прошло тестирование, оно направляется на дальнейшую переработку.

1. Шелушение и перемалывание.

Шелушение и перемалывание производит мельница либо дробилка. Новейшая техника наделена многофункциональностью. Поэтому, шелушить вручную на заводах не приходится. Мельница работает с помощью жерновов. Они бывают керамические, стальные или деревянные. Дробилка выполняет свою функцию тяжелым молотом.

1. Сушка

Из дробилки зерна переправляются в сушилку по конвейеру. Там из сырья выделяется оставшаяся влага (малая ее часть выходит при дроблении). Температура должна постоянно контролироваться. Но в автоматизированных сушилках она устанавливается на весь процесс работы. Зерно просыхает при нагревании воздуха от 30 до 50 градусов. Это зависит от твердости зерна. Для ржи оптимальной будет температуры нагрева 45-47 градусов. В заводских сушилках за один процесс может загружаться более 100 кг. зерна или муки.

1. Повторное перемалывание

Просушенная мука возвращается в дробилку и доводится там до определенной консистенции.

1. Фасовка

После повторного перемалывания, продукт "переезжает" в фасовочный прибор. Оттуда выходят готовые пакеты или мешки с мукой, которые мы покупаем в магазинах [3].

Улучшенный способ производства ржаной муки

Новый способ предлагает упростить процесс производства, улучшить качество муки и повысить выход ее высоких сортов. Это преимущество достигается тем, что в процессе подготовки зерна проводят его шелушение при сохранении алейронового слоя, причем при сортовом помоле отделяют 3,5-6% оболочек, а при обойном - 2,2.%. Фракции мелкой муки выделяют на первых системах дробления из высокосортных дунстов, а фракции крупной муки -на последних системах. Фракции мелкой муки характеризуются проходом через сито № 32-35-38-43.