Технология производства и переработки молока
Автор: olga09021982 • Январь 22, 2019 • Статья • 1,250 Слов (5 Страниц) • 453 Просмотры
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
О.А.Нифантова, студент Уральской государственной сельскохозяйственной академии (Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)
Направление подготовки 36.04.02 Зоотехния
Направленность «Управление качеством производства молока и говядины»
2курс ОЧНОЕ
дисциплина: «Технологии производства и переработки молока»
руководитель: проф. Быкова О.А
Молоко и молочные продукты содержат в своем составе все жизненно важные для жизнедеятельности организма вещества .
История кисломолочных продуктов мгновенна. Кисломолочные продукты, приготовленные из овечьего, ослиного и коровьего молока употребляли в далекой древности народы Ближнего Востока и Индии, Закавказья, Рима и Греции.
При разведении скота, людьми было замечено, что дольше хранится скисшее молоко, а также то, что оно обладает достаточно приятным вкусом. Предположительно кисломолочные продукты явились первыми продуктами, которые приготовляли из молока.
Существуют национальные кисломолочные продукты у разных народов: варенец и простокваша в России, на Украине – ряженка, кефир и айран на Северном Кавказе, в Башкирии –кумыс и т.д.
Кисломолочные продукты обладают диетическими свойствами, высокой биологической и пищевой ценностью, поэтому среди молочных продуктов они занимают особое место. В настоящее время в объеме выпуска кисломолочных продуктов значительное место занимают кисломолочные напитки.
Все кисломолочные продукты изготавливают из молочного сырья и молока, которое прошло тепловую обработку, применяя различные заквасочные микроорганизмы. Также при производстве кисломолочных продуктов могут быть использованы немолочные компоненты такие как: сахар-песок, подсластители, наполнители, красители, ароматизаторы, стабилизаторы. Для производства кисломолочных продуктов огромное внимание уделяют характеристике
сырья; Ценность молока как определяется его санитарным состоянием, химическим составом и технологическими свойствами.
При подборе молока-сырья обращают внимание на его органолептические характеристики. (табл. 1)
Органолептические характеристики при подборе молока-сырья
Таблица1
Показатель | Характеристика |
Консистенция | Однородная жидкость без наличия хлопьев и осадка |
Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, которые нс войственны свежему молоку Допустим слабовыраженный кормовой запах и привкус |
Цвет | От белого до светло-кремового |
По физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответство-
вать нормам, указанным в таблице 2.
Физико-химические и микробиологические нормы молока
Таблица 2
Показатель | Значение показателя |
Массовая доля жира, % | не менее 2,8 |
Массовая доля белка, % | не менее 2,8 |
Кислотность °Т | От 16,0 до 21,0 включ. |
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СО- МО), % | не менее 8,2 |
Группа чистоты | не ниже II |
Плотность, кг/м | не менее 1027,0 |
Температура замерзания, °C | не выше минус 0,520 |
Содержание соматических клеток в 1 см , не более | 4,0·10 |
КМАФАнМ*, КОЕ**/см , не более 1,0·10
...