Описание производственно-технологических процессов пастеризованного молока

ОПИСАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ:

1 стадия. Прием цельного молока. Молоко цельное принимают по массе и качеству, установленному производственной лабораторией предприятия.

2 стадия. Очистка (фильтрация) молока. Для очистки молока от механических примесей и маститных хлопьев применяют фильтры тонкой очистки MILKFOR, изготовленные из волокнисто-пористого полипропилена. Насосом молоко подается в многослойные цилиндрические ткани, выполненные из полипропиленовых волокон и многократно намотанных друг на друга. Диаметр образующихся в результате такой намотки каналов варьируется от 15 до 20 мкм. Плотность намотки нитей, находящихся ближе к центру, значительно выше тех, которые расположены у периферийных слоев, что обеспечивает задержание более крупных частиц и продуктов мастита (хлопьев) на наружных слоях фильтра и наиболее тонкую очистку ближе к центральным слоям. Фильтр пропускает молоко без воздействия на его полезный биохимический состав.

Если температура принятого молока выше 60С, то его охлаждают до температуры (4±2)0С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока, охлажденного до температуры не выше 40С до переработки не должно превышать 12 ч, охлажденного до температуры 60С — 6ч. Если температура молока выше 100С, то оно подлежит немедленной переработке. Охлаждение молока проводится в целях торможения развития в нем микроорганизмов, ферментативных и физико-химических процессов.

3 стадия. Нормализация молока по массовой доли жира. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доли жира с таким расчетом, чтобы плотность, массовая доля жира и белка в готовом продукте соответствовали требованиям ГОСТ 31450-2013, нормализацию проводят методом смешивания в резервуарах.

Расчет ведут по нормам расхода нормализованной смеси и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь, в следующей последовательности:

- определение количества нормализованной смеси;

- расчет количества компонентов нормализации.

Определение количества нормализованной смеси, М_(н.м), кг

М_(н.м)=М_(г.п)/1000*Н_(н.м),

где М_(г.п)- масса готового продукта, кг;

Н_(н.м)- норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта, кг.

Расчет количества компонентов нормализации.

молоко нормализуют по по массовой доли жира следующим образом:

а) если массовая доля жира в нормализованном молоке меньше массовой доли жира в цельном молоке Ж_(н.м)<Ж_(ц.м), то нормализацию проводят путем добавления обезжиренного молока (пахты или их смеси) к цельному.

Определение массы обезжиренного молока необходимого для нормализации, М_(о.м), кг

М_(о.м)=(М_(ц.м) (Ж_(ц.м)-Ж_(н.м)))/((Ж_(н.м)-Ж_(о.м))),

где М_(ц.м)- масса цельного молока, кг;

Ж_(ц.м)- массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж_(н.м)- массовая доля жира в нормализованном молоке, требуемая по рецептуре, %;

Ж_(о.м)- массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

б) если массовая доля жира в нормализованном молоке больше массовой доли жира в цельном молоке Ж_(н.м)> Ж_(ц.м), то нормализацию проводят путем добавления сливок к цельному молоку.

Определение массы сливок, необходимых для нормализации, М_сл, кг

М_сл=(М_(ц.м) (Ж_(н.м)-Ж_(ц.м)))/((Ж_сл-Ж_(н.м))),

где М_(ц.м)- масса цельного молока, кг;

Ж_(ц.м)- массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж_(н.м)- массовая доля жира в нормализованном молоке, требуемая по рецептуре, %;

Ж_сл- массовая доля жира в сливках, %.

При нормализации молока сливками для лучшего распределения жира в молоке