Технологія переробки жиру та ендокринної сировини

     МІНІСТЕРСТВО ПРОДОВОЛЬСТВА ТА ОСВІТИ УКРАЇНИ

  ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

                                                РЕФЕРАТ

на тему: “Технологія переробки жиру та ендокринної сировини”

                                                      Виконав: студент групи БТ71М

                                                      Козорєзов Е.І.

                                                      Первірив: викладач Пастухова Т.А.

                                         Харків, 2018 р.

                                              ЗМІСТ

1.Переробка жиру-сирцю……………………………………………3 с.

2.Експертиза харчового жиру……………………………………….4 с.

3.Методи отримання і консервування крові………………………..7 с.

4.Первинна обробка та санітарна оцінка ендокринної сировини....9 с.

5.Експертиза ендокринної сировини……………………………….10 с.

                                      Переробка жиру-сирцю

          Жир, знятий з убитих тварин, називається сирцем. Жир-сирець, крім жиру, містить воду, білкові речовини і жиророзщеплюючі ферменти. Тому жир в сирці швидко псується. Псування жирів відбувається за трьома напрямками: осалювання, збільшення кислотності і прогоркання. При осалюванні жир набуває білий або жовтуватий колір і запах старого сала. В організмі тварини жир буває нейтральної реакції, бо всі жирні кислоти пов'язані з гліцерином. Після забою тварин поступово відбувається гідроліз жирів. При цьому відщеплені від гліцерину жирні кислоти надають кислотність жиру. У разі гідролізу у жиру змінюються колір, запах і консистенція. В процесі прогоркання відбувається більш глибокий гідроліз жиру до акролеїну, оксикислот, альдегідів і кетонів. Істотну роль в гідролізі жирів відіграють мікроорганізми, ферменти і підвищена температура зберігання. Щоб уповільнити гідроліз жиру, його необхідно перетопити. Перед перетоплюванням сало потрібно розсортувати, промити, охолодити, подрібнити. Переробку жиру проводять у жирових цехах (відділеннях). Жировий цех повинен бути ізольований від інших приміщень і забезпечений достатньою кількістю доброякісної води.

         Сортування. Сортують жир-сирець по вигляду і анатомічній ознаці, так як спільне витоплення сирцю з різним вмістом жиру призводить до збільшення тривалості витопки (переварювання) або недоварюванні. При недоварюванні сирцю вихід готового продукту знижується; при переварюванні збільшується кислотне число жиру і погіршуються його смакові якості. Розсортований сирець зважують і піддають промивці. Промивають жир два рази: перший раз при температурі води 10-12 ° протягом 30 хв. і вдруге при температурі 2-3 ° протягом 6 год. Промиванням видаляють з сирцю забруднення і охолоджують його. При охолодженні жир твердне і легше піддається подрібненню. Жир, витоплений з погано промитої сировини, набуває темний колір і сторонній неприємний запах. Подрібнення жиру проводиться для більш повного і швидкого виділення жиру при витопленні, поліпшення якості готового продукту і зниження витрати тепла. Для подрібнення сирцю застосовують волчки з діаметром решіток 120 і 220 мм. На витоплення попередньо подрібненого сирцю пара витрачається в три рази менше, ніж при витопленні неподрібненого.

         Витоплення жирів. Витоплюють жир в котлах або автоклавах. Витоплення харчових жирів вищих сортів проводять у відкритих двостінних котлах протягом 1,5-3 год.. Яловичий жир витоплюють в цих котлах при 55-65 °, а свинячий - при 48-55 °. В кінці витопки жир посипають дрібною сухою сіллю з метою осадження сполучнотканинної оболонки жирових клітин. Після відстоювання яловичий і баранячий жир першого і другого сортів розливають в бочки при температурі 55-60 °, а свинячий - на охолоджуючий барабан або мішалку-охолоджувач при температурі не вище 55 °. Шквар, що залишився від витоплювання жирів, використовують у виробництві ливарних ковбас третього сорту або ж пресують і використовують в корм свиням і птиці.