Сущность и значение определения титруемой и активной (рН) кислотности молока

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Санкт–Петербургский государственный университет ветеринарной медицины»

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

ОТЧЁТ
по научно-исследовательской работе (получение первичных навыков научно-исследовательских работ)

очно-заочной формы обучения 3 курса 1 группы

Направление подготовки 36.03.01 – Ветеринарно-санитарная экспертиза, уровень высшего образования – бакалавриат

ТЕМА

«Сущность и значение определения титруемой и активной (рН) кислотности молока»

Санкт-Петербург

2021

Оглавление

Введение        3

Виды кислотности и способы определения        4

1.Методы определения титруемой кислотности        5

1.1 Титрометрический способ определения        6

1.2 Упрощённый метод определения кислотности        7

1.3 Индикаторный способ определения кислотности        8

1.4 Установление предельной кислотности        9

1.5 Спиртовая проба        11

1.6 Проба кипячением        11

2.Методы определения активной кислотности        12

Изменения кислотности молока        15

Вывод        16

Список литературы        17

Введение

Кислотность молока – характеризуется наличием таких важных компонентов, как молочная и лимонная кислоты, белки, фосфорнокислая соль. Анализ молочной продукции на кислотность проводится с целью определения его свежести и безопасности. Этот показатель первостепенной важности, как на производстве, так и в испытательной лаборатории.

В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 кислотность свежевыдоенного коровьего молока составляет 16÷18° кислотности. По кислотности молоко подразделяют на 3 группы: 1-й сорт – 16÷18° кислотности, 2-ой сорт – 16÷20° кислотности, несортовое – кислотность выше 21°.

Химические свойства кислотности обусловлены влиянием нескольких основных факторов, при наличии которых молоко скисает и становится непригодно для дальнейшего его употребления:

• Бактерицидные свойства;
• Микроорганизмы в молоке;
• Бактерии;
• Дрожжи;
• Плесени.

Виды кислотности и способы определения

Только что выдоенное молоко здоровой коровы имеет обычно 16÷18° кислотности. Эта кислотность (нативная) обуславливается наличием в молоке компонентов, обладающих кислотными свойствами (казеин, фосфорнокислые соли и др.).

Молоко обладает буферностью, обусловленной находящимися в ней буферными растворами (белки, фосфаты и др.). Буферность не в каждом молоке одинаковая, а поэтому градус кислотности свежего молока и находится за пределами 16÷18° (несколько ниже или выше этих цифр).

Отмечено, что повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах роста борщевика, кислых злаков или на мокрых лугах.

При хранении молока под воздействием развивающихся в нём молочнокислых микроорганизмов происходит разложение лактозы с образованием молочной кислоты, вследствие чего в молоке также нарастает кислотность.

Снижение градуса титруемой кислотности (°Т) молока наблюдается при разбавлении его водой, при добавлении соды или аммиака, при некоторых заболеваниях коровы (маститы, нарушение обмена веществ и т.д.). Такое молоко имеет мыльный привкус, быстро портится и становится непригодным для переработки и употребления в пищу. Это связано с тем, что нарастание кислотности вызывается размножением в молоке, в основном, молочнокислых бактерий. Накопление молочной кислоты препятствует развитию в нём гнилостных бактерий. Добавления к молоку с повышенной кислотностью нейтрализующих веществ устраняет этот сдерживающий развитие бактерий фактор. Поэтому гнилостные бактерии беспрепятственно размножаются, в результате чего в молоке накапливаются ядовитые продукты.