Сиыр сүтінің химиялық құрамы мен қасиеттеріне сипаттама беріңіз

1.  Сиыр сүтінің химиялық құрамы мен қасиеттеріне .сипаттама беріңіз.

2. Өндірістік сүт өнімдерінде қолданылатын микроорганизмдер түрлері және олардың морфологиялық және физиологиялық қасиеттері.сипаттама беріңіз.

1.Сүттің химиялық құрамы. Сүт – басқа ешқандай азық – түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98% - ы сіңеді. Сондай –ақ сүт – амин қышқылдарының , макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Сүттің тағы бір қасиеті: түрлі азық түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып, сонымен бірге май, ақуыз, көмірқышқылы, минералды тұздары, т.б. бірлесе, үндесе отырып, қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады. Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары.Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бір қалыпты сұйық болады.Сиыр сүтінде судың массалық үлесі – 86%.Су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.

Сүт ақуызы табиғаттағы ең толық бағалы ақуыз болып есептеледі. Организмде сүт ақуызы 100% - ға дейін қорытылады, сіңімділігі 98 % - ға дейін барады. Сүт ақуызымен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70 – 80 % ғана болады. Сүт ақуызы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады.

Сүт қанты лактоза деп те аталады.Осы сүт қанты – табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын көмірқышқылдың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкозамен галактозаға ажырап, энергия көзінде қызмет атқарады. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері – 4.7 %. Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, осы кезде әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, промион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т.б) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылының, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды. Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе, т.б. өнімдер дайындағанда пайдаланылады.

Сүт майы. Сиыр сүтінің құрамында 6 % - ға дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдарымен глицериннен тұрады. Сондай – ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін – линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді.

Сүттің минералды құрамы. Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі . Сүт құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен төл сүйектерінің өсуіне, олардың тіс терінің қатаюына мүмкіндік береді . Жас нәресте мен төл 75 % кальций мен 50 % фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Егер организм де кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды.

Сүт ферменттері. Ферменттерді биокатализатор деп те аталады. Олар ақуыздардың, майдың, көмірсутектердің үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады. Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.

Пероксидаза – тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 800 С – қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүтті пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.

...