Қосылғыштары бар сүт өнімдерінің технологиясының ерекшеліктері
Автор: 200801 • Октябрь 16, 2021 • Реферат • 2,026 Слов (9 Страниц) • 399 Просмотры
Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі «Семей қаласының Шәкәрім атындағы Университеті» КеАҚ
Инженерлік – технологиялық факультеті «Тамақ өндірістерінің технологиялары және биотехнология» оқу кафедрасы
БӨЖ
Тақырыбы: Қосылғыштары бар сүт өнімдерінің технологиясының ерекшеліктері
Тексерген: Наурзбаева Г.К.
Орындаған: Зейнеғабылден.М.Т
Тобы: ПП - 801
Семей 2021
Жоспар:
КІРІСПЕ................................................................................................................3
НЕГІЗГІ БӨЛІМ...................................................................................................4
- Тұрақтандырғыш қоспалары бар сүт өнімдері.........................................4
- Тұрақтандырғыштарды қолданудың пайдасы.........................................................................................................6
- Целлюлоза және оның компоненттері.......................................................7
- Пектиндер Е-440..........................................................................................8
ҚОРЫТЫНДЫ.....................................................................................................10
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР....................................................................11
Кіріспе
Сүт - әр түрлі ашытылған сүт өнімдерін, ірімшіктерді, тіпті кейбір десерттерді өндіруде қолданылатын негізгі компонент. Шикізат ретінде құрамында майлылығы жоғары және оңтайлы ақуызы бар сүт қана қолданылады. Өкінішке орай, маусымдық құбылмалылыққа байланысты бұл көрсеткіштер тұрақты емес. Сондықтан, сүт өнімдерін өндірушілер үшін жоғары сапалы түпкілікті өнім алу үшін әр түрлі функционалды тағамдық қоспаларды қолдану маңызды.Сүт тағамдық өнім ретінде адам өміріндегі соңғы маңызынан алыс. Сүт өнімдерінің биологиялық құндылығы жоғары және олар нәрестенің алғашқы күндерінен бастап диетаға қосылады. Және бұл кездейсоқ емес, олар адамның күнделікті ақуызға деген қажеттілігінің 20% -ын, ал майдың 30% -ын алмастырады. Ашытылған сүт өнімдері ашыту арқылы сүттен немесе оның туындыларынан жасалған өнімдер санатына жатады. Ашыту бифидобактерияларды (Bifidobacterium), сүт қышқылының таяқшасын (Lactobacillus) немесе пропион қышқылының бактерияларын (Propionibacterium) қосу арқылы жүзеге асады. Өңдеу нәтижесінде алынған өнімнің сапасы консистенциясы мен құрылымының біркелкілігімен анықталады. Көрсеткіштер қолданылатын шикізаттың жақсы сипаттамаларына тікелей тәуелді, яғни сүт, бұл майлылығы, ақуыз мөлшері, тығыздығы. Бұл көрсеткіштер тұрақты емес, сондықтан азық -түлік қоспаларын қолдану өндірушілер үшін өзекті болып табылады.Тағамдық қоспалар - ескірген өнертабыс, олар азық -түлік қорын өндіру қажеттілігі туындаған кезде қолданыла бастады. Бүгінгі күні белсенді қолданылатын алғашқы консерванттар тұз, түтін, сірке қышқылы мен суық болды. Қалалардың пайда болуымен, ауыл шаруашылығының және азық -түлік өндірісінің дамуымен микроорганизмдердің көбеюіне жол бермей, азық -түлікті сақтау қажет болды. Барлық қоспалар табиғи, табиғи ұқсас немесе синтетикалық болып жіктеледі. Азық -түлік қоспаларын өнеркәсіптік масштабта өндірілген кез келген өнімде кездестіруге болады.Ашытылған сүт өнімдері үшін екі түрдегі қоспалар белсенді қолданылады, оларды пайда болу түріне қарай біріктіруге болады:
- Сүт өнімдері (құрғақ сүт, концентрацияланған ақуыз және т.б.);
- сүт емес (гидроколлоидтар (тұрақтандырғыштар);
- тәттілендіргіштер; дәм мен түстер;
- әр түрлі витаминдер, мультивитаминді қоспалар, биологиялық белсенді қоспалар (БАА), изоляттар (соя протеиндері);
- өсімдік майлары - сүт майының аналогтары;
- жидектер мен көкөністерден жасалған табиғи толтырғыштар).
Негізгі бөлім
- Тұрақтандырғыш қоспалары бар сүт өнімдері
Сүт өнімдерін өндіруде әр түрлі тұрақтандырғыш қоспалар қолданылады (пектиндер, желатин, крахмал және олардың қоспалары, соның ішінде сағызмен және т.б.). Эстерификацияның әр түрлі дәрежесі (метоксилдену), кальций иондарына стандартты сезімталдығы мен реологиялық қасиеттері бар жиі қолданылатын пектиндер.
Басқа метоксилденген (ГМ, эфирлену дәрежесі> 50%) пектин, ақуыздарды тұндыратын басқа гидроколлоидтар сияқты (карбоксиметил целлюлоза, шегіртке бұрышы, гвар сағызы және т.б.) ғана ашытылған өнімге қосылуы мүмкін. Егер сүтке НМ пектин ерітіндісін қосса, онда біраз уақыттан кейін ақуыздың флоккулентті тұнбасы пайда болады. Бұл құбылыс қайтымды, себебі ол ақуыз молекуласындағы химиялық өзгерістермен байланысты емес және пектиннің гидрофильді қасиеттерімен түсіндіріледі, ол казеиннің қорғаныш гидратациялық қабығын бұзады және оның тұрақтылығын төмендетеді. Сүттің ашуы немесе қышқылдануы нәтижесінде рН төмендегенде казеин молекулалары бірте -бірте теріс зарядын жоғалтады. Изоэлектрлік нүктеде (рН 4.6) белок молекулалары бейтарап болады және ылғалдандыру қабығын жоғалтады, ал қышқылдықтың одан әрі төмендеуімен олар оң зарядқа ие болады. Теріс зарядталған Н.М. пектині ашыған сүт өнімімен араласқанда, теріс заряды көп және итеруші күштердің басымдылығы бар казеин-пектин комплексін құрайды, соның арқасында сүт-ақуыз ұйығышына тұрақтандырушы әсер етеді. Нәтижесінде пектин казеин молекулаларының адгезия дәрежесін төмендетеді, түйіршікті немесе ұнтақты болуын болдырмайды, су ұстау қабілетінің төмендеуін және сарысудың бөлінуін, мысалы, өнімді термизациялау және ұзақ сақтау кезінде. Қышқыл сүт гельдерін тұрақтандыру үшін жоғары молекулалық массасы бар және эфирлену дәрежесі бар, ең алдымен 70% (60-80%) NM пектині қолданылады, өйткені бұл көрсеткіштің бір бағытта айтарлықтай ауытқуы тұрақтандыру нәтижелеріне теріс әсер етеді. . Қажетті әсерге жету үшін рН, өнімдегі ақуыздың мөлшерін, оның дисперсиясын бақылау және пектин концентрациясын дұрыс таңдау қажет. LMW пектинінің тұрақтандырушы әсері рН 3,6 төмен және 4,2 жоғары болғанда төмендейді. Жоғары дисперсті ақуыз үшін, сондай -ақ оның ірі агломераттары үшін пектиннің көп мөлшері қажет, сонымен бірге пектиннің артық дозалануы сыртқы түрін нашарлатады және өнімнің түйіршіктігінің пайда болуына әкеледі.
...