Разработка плана HACCP на производстве по приготовлению сэндвича

Министерство Образования и Науки Кыргызской Республики

Кыргызский Государственный Технический Университетах

им. И.Раззакова

Факультет: Технологический

Кафедра: Технология консервирования

Курсовая работа

По дисциплине: Система менеджмента безопасности пищевых производств

На тему: Разработка плана HACCP на производстве по приготовлению сэндвича

                     Выполнила: студ. гр. ТПППРС (БКПП) -1-17

                                                                    Имашева М.М.

                     Руководитель: проф. Коджегулова Д.А

Бишкек 2020

Содержание

Введение        3

1. Теоритеская часть        4

1.1 Политика в области обеспечения безопасности пищевых продуктов        4

Болезни, передаваемые пищевыми продуктами. Виды опасностей в производстве пищевой продукции.        12

1.2 Правовое и нормативное регулирование продукции, процессы производства и оценки соответствия продовольственного сырья и продуктов питания в Кыргызской Республики        18

2. Практическая часть. Разработка плана НАССР на производстве готового продукта “Сэндвич”. Оценка опасности в производстве готового продукта “Сэндвич”        36

2.1 Описание сэндвича (готовый продукт, сырье, ингредиенты, упаковочный материал)        36

2.2. Разработка  и потверждение блок схемы        48

2.4 Установление ККТ.  Выбор и распределения мер контроля в рамках системы НАССР        60

2.5 Установление критических пределов для ККТ        64

Заключение        69

Список литературы        70

Введение

Разработка курсовой работы посвящена решению проблем в области обеспечения безопасности пищевых производств путем внедрения системы HACCP. В ней будут показаны применения принципов HACCP на производстве по изготовлению готовой продукции – сэндвича с колбасой, сыром, огурцом и майонезом.

Целью является производство безопасной и качественной продукции (сэндвича) путем внедрения данной системы.

Для этого были сформулированы следующие задачи:

1. Изучение теоретических сведений, включающих в себя политику производства и импорта безопасной пищевой продукции в Кыргызской Республике;
2. Ознакомление с существующими организациями, занимающимися проблемами выпуска безопасной и качественной пищевой продукции в мире и системами менеджмента качества;
3.  Правовое и нормативное регулирование продукции, процессов производства на территории нашей страны и за ее пределами;
4. Разработка и внедрения системы HACCP на производство по изготовлению сэндвича.

1. Теоритеская часть

1.1 Политика в области обеспечения безопасности пищевых продуктов

Политика и меры в области обеспечения безопасности пищевых продуктов на территории Кыргызской Республики основывается на принятии соответствующих законов, постановлений, Технических Регламентов, стандартов. К основным законам, регулирующим и обеспечивающим безопасный выпуск и обращение продукции относятся:

• Закон КР №67 «Об основах технического регулирования в Кыргызской Республике»
• Закон КР № 118 «Об обеспечении единства измерений»
• Закон КР № 248 «Об общественном здравоохранении»
• Закон КР №90 «О защите прав потребителей»
• Закон КР №33 «О питьевой воде»
• Технический регламент Таможенного союза 021/2011

О безопасности пищевой продукции