Сүт- сүт өнеркәсібінің шикізаты ретінде сүттің құрамын,қасиеттерін және сапасын зерттеу

№1 Зертханалық жұмыс

Сүт- сүт өнеркәсібінің шикізаты ретінде сүттің құрамын,қасиеттерін және сапасын зерттеу

Жұмыстың мазмұны

Органолептикалық көрсеткіштерді, қатты заттардың, соның ішінде майдың, ақуыздың және лактозаның массалық үлесін, қышқылдығын, тығыздығын, тазалық тобын, бактериялық ұрықтандыруды анықтаңыз және зерттелетін сүттің түрін анықтау керек.

Сүт физика-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштер бойынша МемСТ 52054 «Табиғи сиыр сүті. Шикізат». МемСТ -тың негізгі көрсеткіштері 1.91.11.кестеде көрсетілген.

Жабдықтар, аспаптар және материалдар

Сүт сапасын органолептикалық бағалауға, майдың, ақуыздың, лактозаның, құрғақ заттардың, қышқылдықтың, тығыздықтың, тазалық дәрежесінің, бактериялық ұрықтанудың құрамын анықтауға арналған аппаратура мен реактивтер.

Жұмысты орындау тәртібі

1. Сүтті органолептикалық бағалау

Сүттің құрамы мен қасиеттерін зерттеу органолентикалық бағалаудан басталады, сүттің түсі , иісі , дәмі , консистенциясы, белгілі бір ақаулардың бар екендігі анықталады.

Талдау барысы. Сүтті органолептикалық бағалау үшін үлгіні бөлме температурасына дейін қыздырады. Сүттің түсі күндізгі жарықта түссіз шыны цилиндрде анықталады. Сау сиырлардың қалыпты сүтінің түсі ақ немесе сәл сарғыш болуы керек. Консистенциясы сүтті бір ыдыстан екіншісіне баяу құю арқылы анықталады. Қалыпты сүттің консистенциясы біртекті, тұтқыр емес, шырышсыз, ақуыз үлпектерінсіз болуы керек. Сүт сақталған ыдысты ашқан кезде сүттің иісі анықталады. Қалыпты сүттің иісі мен дәмі жағымды, ерекше, иіссіз және дәмсіз болуы керек.

2. Майдың массалық үлесін анықтау

Майдың массалық үлесі Гербердің қышқыл әдісімен анықталады. Бұл әдіс ақуыздарды концентрацияланған күкірт қышқылымен еріткеннен кейін центрифугалау арқылы май өлшегіштегі сүттен майдың бөлінуіне негізделген. Майдың толық бөлінуіне изоамил спиртін қосу жақсы көмектеседі.

Талдау барысы. Сүт майына, майөлшеуіштің мойнын суламай, 1,815-1,820 г/см тығыздығы бар 10 мл күкірт қышқылын дозатормен енгізіледі. Содан кейін тамызғышта 10,77 мл сүт өлшенеді. Тамызғыштағы сүт деңгейін төменгі менискке орнатылады, бірақ оны қатаң түрде тік ұстайды. Сүттің өлшенген мөлшері майға ауыстырылады. Мұны істеу үшін тамызғыш 45° бұрышпен еңкейтіледі және майдың тамағының төменгі жағындағы ішкі қабырғаға жабысып, сүттің күкірт қышқылымен араласпайтындай етіп баяу ағып кетуіне мүмкіндік береді, бірақ оған қабаттасады. Тамызғыштан майдың тамшысын алып тастамай, сүттің соңғы тамшысы ағып кеткенде, 7 сек сақталуын жасалады. Ал тамызғышта қалған сүт тамшысын үрлеп тастамайды. Әрі қарай, майға тамақтың қабырғаларын суламай, 1 мл изоамил спиртін дозатормен қосады. Майөлшегіш тығынмен жабылып, ақуыздар толығымен ерігенше шайқалады. Осыдан кейін майөлшегіш 2-3 рет аударылып, тар бөліктерінде және басында орналасқан күкірт қышқылы массаның қалған бөлігімен толығымен араласқанына көз жеткізу қажет. Май өлшегішпен барлық манипуляцияларды орындау кезінде құрғақ сүлгімен орау. Әрі қарай, 5 минутқа май өлшегіш төмен қарай орналасқан тығынмен (65+2)° температурасы бар су ваннасына орналастырылады. Содан кейін май өлшегіш центрифугаға ауыстырылады және 1000-1200 айн/мин 5 минут ішінде центрифугаланады. Центрифугалау аяқталғаннан кейін майөлшегіш алынып тасталады, май бағанасы шкаласы бар түтікте болатындай етіп тығынмен реттеледі және май өлшегіш тығынмен төмен қарай температура (65:2)°C су ваннасының штативіне қойылады. Ваннадағы су құрамы бағандағы май деңгейінен кішкене көп болуы қажет. 3-5 минуттан кейін майдың мөлшері есептелетін болады. Майөлшегіш ваннадан шығарылып, тығынын бұрап, май бағанының төменгі шекарасын шкаланың кез-келген бөліміне орнатады, содан кейін май бағанының ойыс менискінің төменгі нүктесіне бөліну саны есептеледі. Санау кезінде майөлшегіш ашық сары түсті болуы керек Май бағанасын жылжытпай, көз деңгейінде тігінен ұстау керек. Майдың көрсеткіштері сүттегі майдың пайызымен сәйкес келеді. Май өлшегіштегі сүт майы шкаласының 10 шағын бөлінуінің көлемі өнімдегі майдың 1%-на сәйкес келеді. Майды санау майөлшегіш шкаласының бір кіші бөлінуіне дейінгі дәлдікпен жүзеге асырылады. Параллель анықтамалар арасындағы сәйкессіздіктер 0,1% майдан аспауы керек.