Використання натуральних барвникiв для покращення споживчих властивостей харчових продуктiв

ЗАПОРІЗЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КУРСОВА РОБОТА

на тему:

«ВИКОРИСТАННЯ НАТУРАЛЬНИХ БАРВНИКІВ ДЛЯ ПОКРАЩЕННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХАРЧОВИХ  ПРОДУКТІВ »

                                                                         Студентки III курсу 6.1026 групи

спеціальності 102

освітньої програми «Хімія»

Андрющенко Г.Р.

(прізвище та ініціали)

Керівник доцент кафедри хімії, к.х.н.

Лашко Н.П.

(посада, вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали)

Національна шкала ________________

Кількість балів: __________Оцінка:  ECTS _____

Члени комісії          ________________   ___________________________

                                                                                                                                             (підпис)                        (прізвище та ініціали)

                                                                                                         ________________   ___________________________

                                                                                                                                              (підпис)                        (прізвище та ініціали)

                                                                                                                                    ________________  ___________________________

                                                                                                                                              (підпис)                         (прізвище та ініціали)

                                                                                                          ________________   ___________________________

                                                                                                                                             (підпис)                        (прізвище та ініціали)

Запоріжжя

2019 рік

ЗМІСТ

ВСТУП        3

1. ОГЛЯД  НАУКОВОЇ    ЛІТЕРАТУРИ        5

1.1 Загальна характеристика харчових добавок та вимоги до їх використання        5

1.2  Загальна характеристика харчових барвників та їх основні функції        8

1.3  Загальна характеристика натуральних харчових барвників        9

1.3.1  Фізико - хімічні властивості каротиноїдів        13

1.3.2   Фізико - хімічні властивості натуральних хлорофілів        15

1.3.3  Фізико - хімічні властивості  хінонових барвників.        16

1.3.4 Фізико - хімічні властивості халконових та оксикетонових барвників.        18

1.3.5  Фізико - хімічні властивості антоціанових барвників        19

2. ФІЗИКО – ХІМІЧНІ МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ НАТУРАЛЬНИХ БАРВНИКІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ        23

2.1 Фізико - хімічні методи визначення антоціанових барвників у харчових продуктах        23

2.2 Фізико - хімічні методи визначення каротиноїдів у харчових продуктах        24

2.3 Фізико - хімічні методи визначення куркумінів у харчових продуктах        25

ВИСНОВКИ        27

ЛІТЕРАТУРА        28

                                                         ВСТУП

        Колір харчових продуктів грає важливу роль в формуванні  як органолеп-  тичних показників якості продукту , так і його споживчій цінності та конкурент- носпроможності, оскільки споживач традиційно пов'язує з кольором ступінь готовності продукту до вживання, його смакові переваги та інші показники якості.

Діючими в Україні технологічними регламентами передбачено фарбування кондитерських і лікерних виробів,  безалкогольних напоїв, харчових концентратів, желе, морозива, плавлених сирів та багатьох інших виробів. Харчовим барвникам, як  одному з 23 класів харчових добавок, завжди приділялась особлива увага.  Їх використання в харчовій,  переробній промисловості та в громадському харчуванні обумовлено, в першу чергу, негативним впливом різних видів технологічної обробки на колір продукту, наприклад,  кип'ятіння, стерилізація, заморожування, подрібнення призводить до порушення забарвлення або повного знебарвлювання продукту .