Разработать основы технологии и технологическую блок - схему производства сметаны термостатным способом функционального назначения "Дие

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра: "Товароведение и переработка продукции животноводства"

Факультет перерабатывающих технологий

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

Б1. В.ДВ.6 "Технология молока"

35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Тема: «Разработать основы технологии и технологическую блок - схему производства сметаны термостатным способом функционального назначения "Диетическая" с наполнителями 2-х видов. Подготовить сырьевой расчет на производство сметаны 10% -ной жирности и объеме 3,2 тонн в сутки. Исходное сырье молоко с мдж. - 3,8%.".

Выполнила: студентка 140 группы

Кокина Дарья Сергеевна

Проверил: д.с – х.н., профессор Р.В. Гиноян

г. Нижний Новгород, 2018

Введение

В настоящее время жизнь человека очень тесно связана с воздействием различных неблагоприятных факторов внешней среды, что приводит организм в состояние стресса и откладывает определенные негативные отпечатки на его здоровье. Это свидетельствует о том, что необходимо находить методы укрепления здоровья, повышения иммунных функций организма [3].

Исследования Института питания РАМН показали, что в настоящее время традиционные продукты питания не могут в достаточной мере обеспечить человека всеми необходимыми нутриентами.  В большом количестве потребляются изделия из муки тонкого помола, шлифованный рис, рафинированный сахар, осветленный сок и другие продукты, обедненные биологически активными веществами.

В результате глобального загрязнения окружающей среды резко ухудшились натуральные свойства многих продуктов питания, а некоторые из них стали вредными и опасными для здоровья человека. Они частично или полностью перестали обладать лечебными свойствами, привели к ослаблению функциональной активности органов и систем, к истощению компенсаторных и адаптационных механизмов, к понижению защитных сил организма.  Продукты питания перестали удовлетворять организм человека в ежедневно нуждающихся пищевых нутриентах в соответствии с физиологическими потребностями.

Все это вызывает возрастание общей заболеваемости, снижение работоспособности, значительно сокращается продолжительность жизни человека, а вследствие этого и численность населения страны [29].

Развитие сегмента функциональных продуктов питания, а именно продуктов, обогащенных теми или иными функциональными компонентами, – одна из наиболее актуальных тенденций на рынке пищевой продукции.

Функциональное питание повышает антитоксическую функцию отдельных органов и систем организма (печени, легких, сердца, кожи, почек и др.), а также оказывает благоприятное действие на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы и способствует повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов [12].

Проектирование новых видов продуктов составляет наиболее значимую часть деятельности в пищевой промышленности.

Проектируемые, или так называемые «дизайнерские продукты» разрабатываются с помощью компьютерного моделирования [22].

Одной из основных задач компьютерного проектирования является оптимальный подбор сырьевых компонентов и их соотношений в рецептурах с целью достижения требуемых нутриентной метаболической пищевой адекватности и биологической ценности готовых продуктов.

В последние годы перспективным направлением в молочной промышленности является разработка продуктов с использованием нетрадиционного растительного сырья. Растения представляют большую ценность, благодаря специфичным сочетаниям биологически активных компонентов (микронутриентов). Такие вещества хорошо усваиваются организмом, обладают лечебным и/или профилактическим действием. Также положительным фактором является, что дикорастущие растения более экологичны, чем традиционно используемые растения, культивируемые с применением удобрений и пестицидов.